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如何测试一家餐馆的尊严底线

现在在各个城市流行着文艺男女青年餐厅,装修要小清新,菜式要独家,最好有几道什么某小姐的虾,某先生的蟹,然后再加上不预定位置的饥饿营销,基本都会火爆。这次去无锡,朋友费了好大劲预定餐厅,带我去享受美餐,也是这么一家店。在别墅区,门口的院子被搭上了玻璃天棚,里面是各种木头长桌和花花草草,流行的多肉居多,外加一两架装点的秋千,像个欧洲老房子的后花园。无一例外还有只懒散的肥猫,在吃饭过程中盯上了我,不断地以各种造型要桌上的螺丝肉吃。


传统菜不错,比如无锡的油爆虾,关键是虾选得好。正在褪壳期间,软软的,加上剪去须尾,虽然高油高糖,但是也好吃。文艺女青年也并不是不会做菜的,据说特别善于包馄饨,热爱手工劳动,每天用虾仁和瘦肉包1000个馄饨,晚了就没有,这馄饨也鲜香。


在餐厅还匆匆见了文艺女青年一面,戴眼镜,穿花裙子,森女范儿,平时也写文章,应该可以想象文章的那种风格。


可是最后上的一道菜,却委实让人失望:北京的“叫只鸭子”火了,现在小城市并不流行电商,却把这名字学会了。上了一只热油锅里出来的肥鸭子,蘸辣椒酱吃,远不如一道扎实本分的酱鸭好吃;每桌必点的面包挖空里面装洋葱牛肉粒,也是一道流行于时髦装修餐厅的必点菜,可以看到文艺女青年的上进心,不能被时代抛弃,可是这两道菜为什么要在无锡吃呢?要说为了现在无锡市民的时髦心态吧,那也得做好啊,可惜并不。后来才知道,“叫个鸭子、叫鸡......”这几个菜名,现在在无锡各个餐厅都流行,要是进了一家餐厅吃不到,大家就觉得无趣了,所以,由不得饭店不遵从。


赶时髦,往往是露怯。就像并没有大长腿的美人一定要赶时髦露出腿,只显得没有自信,颇有点荒腔走板。

***

有尊严的餐厅,反而这时候显露出好来。去吃无锡另外一家餐厅——杨记。朋友推荐的,连大众点评都没有上,门面不大,老板娘是干净利落的无锡本地人,有点像《红楼梦》里的管家,动作麻利,口舌便给,面目也清秀。我问能不能刷卡,非常得意地说,我们这里是正规餐厅,什么都有。口气里有种小户人家撑起一片天的自豪感,听起来也舒服。

这才注意餐厅里面的装修,青山绿水,爽利极了。点的都是她从市场上寻回来的本地应季菜,有太湖的大白鱼,鱼肚颇肥,吃起来满是膏肥感;有螺丝蒸野生的鳝段,据说是太湖北岸特殊的做法,苏州那边就没有这么做的。吃起来才知道这么做的理由,蒸鳝鱼所流淌出来的鲜汁,又被螺丝吸收,一嗦,特别美味。每道民间菜的长期流行,都是有理由的,并不是靠听个名字照抄那么简单;还有金花菜,规规矩矩用白酒喷了,一大盆,整齐舒展,看得出后厨的师傅做菜时候长袖善舞的样子。


问道蟹粉豆腐,老板娘说没有开始做,因为蟹还没到时候,现在很多餐厅的蟹粉,基本是陈年的冰箱货,并不可吃。这点也好,有就有,没有就没有,对食物,也有基本的尊敬,这是一个餐厅保持尊严的基本点。


去过许多餐厅后厨,好的厨师,就像时刻面对着摄像机,一招一式都有章法,动作很是漂亮,是多年来的自信,这种自信,反应到菜上,总能做几道特别牛的菜,不为流行所左右,也不为名目所欺骗,该干嘛干嘛,外面的喧嚣,与他无关;这点,也像名角在舞台上,唱念做打洋洋纹丝不乱,我现在特别喜欢以不乱为标准,灯光齐射,舞台上闹得不堪,可是名角照样连个抖袖子的姿势都有层次,乱象里的坚持,方是人生的立足点。


不乱的餐厅,往往是有尊严的餐厅。这餐厅并非说就是要因循守旧,几十年不变,而是能够在一片潮流中找到自己的章法,慢慢地敷衍铺陈,最终成就自己,就像《霸王别姬》的台词,人,终究要自己成全自己。


比如北京的几家清真老店。熟悉餐饮都知道,清真餐饮的师傅多,做菜有传承,我们去西来顺,门面老旧,可是桌布极其干净,那白布都像现从蒸汽机里拿出一样,温暖燥热。店里的它似蜜,还有葱爆羊肉,端上来的永远合格,说起来并不难,其实就是放大量糖的炒羊肉片,这道菜,大约连嗜糖的江南人听到做法都会敬谢不敏,可是真要端到面前,基本没有人可以拒绝:嫩薄的羊肉片,先用甜面酱煨好,下锅的芡汁里还要加入大量白糖,真是甜,比糖醋里脊要甜。


可是天知道,羊肉真是喜甜的,加红枣加白糖加枸杞外加甜面酱,就没有见它拒绝过,微妙的甜,是一种难得的上品口感,难怪总有人拿这道菜和慈禧挂上钩,说是她创造出来的菜名。其实传说背后往往是群众心理,集体无意识觉得这道菜高贵,不是一般的蔗糖加脂肪的菜的香味可以比拟,所以,连羊肉名都去掉了,就叫“它似蜜”,让你费劲思量。


西来顺还有道炸虎尾,也是用羊尾巴油和面粉,外加玫瑰花酱做成。记得看过一个美国女孩子在乌兹别克斯坦游历的书,里面的房东总占她便宜,动员她吃羊尾巴油炒面,说是有奇香,可见这羊尾巴油不是没有来历的。老店的炸虎尾,用了多少羊尾巴油不知道,但是也香,和玫瑰花馅儿混合在一起,有股奇异的西域幻想。


羊肉脂肪高贵,这大概只有吃惯了各种动物肉的人才能领会。老店的师傅们把这点掌握地非常好。我又要用到“不乱”这个词语,心有所属,才能不乱,老店的师傅们是可以想象外貌的,把自己收拾的干净利落,做完油腻的菜肴,衣服上也不会沾染太多油污,在日常生活中,同样也是让人尊敬的人。


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尊严感,真和餐厅装修和菜品的多样化没有关系。基本就是厨师章法和生活态度。去台北永康街的鼎泰丰老店,最早的时候,这里就是家小食店,所以格局颇小,一楼甚至都没法坐人,但是二三楼现在收拾的窗明几净,并不是传说中的市井小店的局促狭窄,四周墙上,挂着老板多年收回来的老画家的作品,有不少是台北故宫的专家,都是最早在他店里吃包子认识的,服务员衣着干净时髦,门外几百名游客招呼的井井有条,一点不会起纠纷。


菜品也好。没有因为高度游客化就偷工减料,哪怕是最小的菜品,也不会怠慢,我和舒国治去吃,他点菜,要不要牛肉的牛肉清汤面,那汤的浓腴里,都是时间;一碟泡菜,清爽简单,用来配面特好;小笼包也是味觉饱满,走自己的扎实路线,不管外面的世界是如何花哨可喜,可是它做的还是自己的老一套。这种老一套,不会过时,也不容易被抛弃,因为里面有尊严感打底,成就了一个又一个的餐厅传奇。

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