在说乡土菜的时尚化之前，先来为时尚乡土菜下个定义。所谓时尚乡土菜，就是民间菜品进入餐馆，在保持其乡土特色基本不变的前提下，经过精选原料、优化制作技巧、加入新型调料、改变装盘与造型等一系列包装后形成的菜品。简言之，就是精装版的乡土菜。
为什么我们要谈乡土菜时尚化这个话题呢？首先需要说明的两点是：第一，乡土菜几乎贯穿着整个中国烹饪史，所有菜品几乎都由乡土菜而来；第二，许多经典老菜都来自于乡土菜，甚至于现在许多厨师在创新菜品时，一些不常见的、很民间的菜品，都是他们的灵感源泉，通过挖掘、包装那些菜品，搬上了餐馆的餐桌，乡土菜可以说是除原料、调料之外最大的创新源泉之一。鉴于这两点，我们可以得出一个结论：乡土菜必然会大批量地进入餐馆，乡土菜时尚化是餐馆经营的重要手段。
　　　
乡土菜的时尚化是一个已经存在的事实，下面让我们来看看乡土菜时尚化的具体途径有哪些。记者通过采访有着“乡土菜大王”之称的陈绪荣大师和北京大蓉和的秦万林师傅，总结出了这么四个方法。

搭配法
　　　
搭配法一般而言指的是菜品主料与配料之间的搭配。改变传统乡土菜的主、配料比，并力求精致化，是时尚乡土菜常用的手法之一。陈绪荣大师给我们提供了几种搭配思路：
用高档原料搭配低档原料：既可以是把低档的做成高档的，也可以把高档的做成低档的，比如鲍鱼炖野菜，既提升了野菜的地位，也提高了这道菜的售价，其中的野菜可以是野百合、野水芹、野菠菜根等。
　　　
野菜配水果：这是最容易做出时尚感觉的方法，可以将野菜打成汁，与水果汁搭配做成冰饮，比如将野山药汁或野当归汁与水果汁搅拌冷冻，也可以在野菜汁里点缀水果。食法新颖时尚，又因为其营养搭配较好，野菜汁和水果汁的颜色配比又鲜艳亮丽，从视觉上就能给人一种很时尚的感觉。此外，一些乡土原料也可以做成一些时尚食品或炒制成热菜，比如将野菜与水果做成糕、地瓜炒菠萝等。
　　　
搭配牛奶：一些乡土菜品搭配牛奶烹饪，出品会既时尚又不失乡土风味，例如最为常见的蒸鸡蛋这道民间菜，如果加入牛奶蒸，并且用玻璃盅来装，不仅口感非常好，而且会给人很时尚的感觉。
　　　
牵来现代概念：乡土菜的诞生其本身就可以说是一个概念化的东西，那么乡土菜当然也可以走绿色、健康的时尚营养路线。在许多专家对乡土菜的研究中其实就可以发现，乡土菜本身注重养生，并且绿色、环保。那么乡土菜如何走时尚营养路线呢？陈绪荣大师说，乡土菜可以与饮食潮流紧密结合起来，比如健康、营养，根据乡土菜的特点加以改良创新，然后便可以为小孩开辟营养套餐，为女士开辟美容套餐，比如用粥、绿豆、水果来煨汤，用山楂来煨鸡或者煨猪蹄，既开胃又助消化，用苹果或梨来炒鱿鱼，既时尚又美容。
　　　
当然，搭配法可以组合出许多新的菜式，在对乡土菜进行时尚包装的过程中，从蒸菜、民间煨汤、民间小吃等入手，通过厨师的不断改进，可以有很大的发展空间。此外，在用搭配法进行时尚包装的过程中，分量的大小需要注意，时尚的往往很精致，这几乎是许多时尚餐厅常用的一招，比如现在京城颇为火爆的时尚餐厅茶马古道，它经营的其实就是云南的民间乡土菜，但每个菜品都做得很精致，其中一个很重要的原因就在于减少了菜的分量，再辅之以精巧的装盘。
　　　
由此可见，搭配法中，也包含了菜品与装盘的搭配。这点，我们在装饰法中再谈。

调味法
　　　
乡土菜从民间的饭桌上进入餐厅的餐桌上，显然需要一些改进，而调料的改变是很重要的一环。北京大蓉和餐馆的秦万林师傅在对传统乡土菜的改进上便有一些自己的心得。因为大蓉和酒楼主营川菜，以辣为主，因此他对湘菜的调料和东南亚菜调料借用得比较多，比如将湘菜的酱椒运用到传统川菜黄腊丁中。黄腊丁在川菜中的传统做法是红烧，利用酱椒来去腥，再精做细做，将川湘结合起来，就制作出了一道依然具有乡土风味的时尚乡土菜。在东南亚调料的借鉴上，他主要借鉴了口者口者汁、葡汁、泰式甜辣汁等。因为乡土菜最重要的一个特点是原汁原味，所以在调料的借鉴上必须注意这一点，要考虑到新型调料的加入是否恰当。秦师傅说，烹制辣的菜，用芡汁就不太合适，比如麻婆豆腐，为了追求时尚化加入海鲜酱，就会不伦不类，它还是必须依照传统的做法，才是最佳的。因此可以这么说，不是所有的乡土菜都可以借鉴到新型的尤其是西式的调料。有些菜品还是传统的做法最能打动人们的味蕾。
　　　
在运用调味法对乡土菜进行时尚包装方面，陈绪荣也提出了他的看法，他认为乡土菜还是必须保持原汁原味的本色，在调料的运用上，可以自己熬制一些汤汁来调鲜，比如熬制一些蔬菜汁、菜根汁或鸡汁等来增加鲜味，要以汤汁为主，不要用水对味精，在炒菜的时候，不要点水，要点汤。比如我们需要用到番茄汁，就可以自己熬制番茄汁来调味。总而言之，在调味法的使用上，要尽量避免调料的使用盖过了乡土菜的本色。
　　　

此外，在调料的使用上，有时出于对健康与营养的考虑，会减少或改变一些传统乡土菜调料的用量。比如有些菜品在传统制作时采用猪油，并且用量较多，到餐馆就会减少用量或者改用别的油。还有业内人士认为，饭馆在烧制乡土菜时，最重要的是烧出“那个味”来。比如，东北地区农家在烧制乡土菜时，豆油放得很多，到饭馆豆油用量就需要加以控制，能让食客感觉出“那个味”即可。

技巧法
　　　
制作技巧是菜品制作非常重要的一环，一般而言，乡土菜进入餐馆之前，因条件限制，制作方法相对都要简单些，进入餐馆后，就会加入或改变一些制作环节。比如将煮的改成蒸的，将炒的改成炸的，将蒸的改成烤的等等。
　　　
在湖北有一种鱼糕，俗称“头子”，是湖北地区的传统菜肴，相传是舜帝南巡时，其湘妃喜欢吃鱼而讨厌刺，聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕。这种鱼糕是用鱼片打成鱼茸，然后加入鸡蛋、面粉、五花肉末搅拌，入笼蒸制而成。这个很传统的乡土菜进入到餐馆里，便可以采用西式蛋糕的制法，加点水果或者奶油，入烤箱里烤制。在制作过程中经过这么一改变，其卖相和味道都会时尚很多。
　　　
在技巧法的运用中，最典型的还有刀工，民间乡土菜一般不太讲究刀工，也因此常常给人一种乡土菜不太讲究的印象，进入餐馆的乡土菜显然在这方面改变了许多，不仅肉类，即便是蔬菜的切配也很讲究。这也是乡土菜时尚化的重要因素，我们在后边菜品展示中介绍到的晾杆肘子就很形象地说明了这一点。

装饰法
　　　
乡土菜大王陈绪荣指出：“乡土菜也讲究装盘，也追求时尚。”这说明乡土菜要时尚，装盘造型是非常重要的环节。要保持乡土菜的原汁原味不变，而使整体外观更时尚，改变装盘造型是最简易的办法。装盘必须在器皿上下功夫，可选用市场上流行的新型盘，也可以借鉴西式的摆盘方式，现在许多流行菜品以水果为器皿，乡土菜同样可以借鉴。
　　　
在乡土菜的时尚造型上，五谷粗粮类的制作尤为突出，许多民间面点如窝窝头等，一改以往粗糙的面目，制作成小巧的模样，并且在窝窝头里包入野菜，装在精致的小盘里端上桌来，给人一种很精巧的感觉。此外，一些面点还加入水果汁，制作成五彩缤纷的颜色，或者用西式手法来制作，都很时尚。
　　　
在乡土菜的装盘造型上，有这么两点需要注意：尽量不要用生的原料来装饰，可以用焖熟的原料或者糖艺来装饰；不要用雕刻来装饰，可以用果汁熬成的糕来围边。

当然，以上我们谈到的四种方法，许多时候是互相交融的，主配料比例的变化也许会导致调料的变化，从而导致制作工艺的变化，再搭配时尚精致的器皿，就会达到更好的效果。也有些乡土菜品本身不适合原料、调料、技艺等方面的变化，那么就可以通过分量的变化和装盘的变化来给人一种时尚感觉。此外，一些店在走时尚路线时，也许菜品本身改良不多，但通过营造餐厅环境氛围，也可达到时尚的感觉。
　　　
总之，正如烹饪理论名家邵万宽老师所言：民间风味的采掘不是依样画葫芦的照搬，而是通过挖掘采集后使其提炼、升华，将乡土民间菜细做。这也就是我们说的乡土菜的时尚化。