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中国新菜传真
菜品提供/北京都王食府烤鸭店
  制作/陈晖

红锅牛肉豆花
  作为复合型调味品中的一员老“酱”,老干妈酱在餐馆、家庭的厨房中的应用极为广泛。与水煮牛肉类似的是,既突出了豆花的滑嫩口感,同时又融进了老干妈酱的香浓辣。
  原料:豆花200克,牛肉100克,老干妈酱20克,盐3克,味精3克,鸡蛋清。
  制法:将牛肉用盐、味精、鸡蛋清腌好,入锅拉油至熟;豆花蒸熟,放入纸锅内,放牛肉,加调料,勾薄芡即可。
  提示:盛入容器时,汁要稍多,芡略少,否则点火容易煳锅底。
  当地价位:25元/例
  点击率:40%

铁板客家酿凉瓜
  一向追求清淡、清新的客家菜,在不失其传统风味的前提下,加入豉汁和青红椒,使口感更加浓郁,更适合北方的人口味。
  原料:凉瓜400克,梅肉馅200克,豉汁50克,葱花10克,青红椒米10克。
  制法:将凉瓜斜切成块,肉馅调味,放入凉瓜中,小火煎熟,将豉汁浇上即可。
  特点:豉香浓郁,咸鲜适中。
  当地价位:18元/例
  点击率:55%

椰丝鸭肝球
  先用低温油氽炸,再改用高温,保证了椰蓉表皮没有过度焦熟,而鸭肝经过蒸制后,软糯,细嫩,口感一流。
  原料:椰蓉100克,鸭肝200克。
  制法:鸭肝蒸熟,加入芋头馅搓成小圆子,包入椰蓉,低温入油锅炸约3分钟,起锅,再改高温略炸即可。
  当地价位:25元/例
  点击率:55%

上海:冬暖鱼香
  菜品提供/上海天水雅居
鱼头鱼膘萝卜砂锅
  天气仍未转暖,砂锅与火锅一样,统领美食江湖的风骚。此菜将鱼头鱼膘与萝卜共烩一炉,既汤菜合一营养丰富,又将粗菜细做,提高了边角余料的利用率,也卖出一份好价钱。
原料:鲢鱼头1000克,白萝卜250克,鱼膘150克,豆瓣酱,蒜仔,姜片,花雕,高汤,冰糖,老抽,鸡精,味精,胡椒粉。
  制法:鱼头洗净,入八成热油中炸至金黄色;鱼膘洗净,汆水,用猪油煸香;另起锅,熬化猪油,熬香豆瓣酱、蒜仔、姜片、下花雕、高汤、冰糖、老抽、鸡精、味精、胡椒粉,加入鱼头、鱼膘,铺上香葱,中火火靠25分钟,入砂锅,下萝卜煮沸,撒少许大蒜叶段,点缀2个红椒圈即成。
  当地价位:38元/例
  点击率:60%

油浸白鱼
  制法颇为简单,而且主料也不拘一格,可以换作其他一些体小肉质细嫩的鱼类。
  原料:太湖白鱼700克,香油200克,灯笼椒,蒜片。
  制法:白鱼洗净,腌制,上笼蒸8分钟取出,去汁水,入深盆,撒灯笼椒、蒜片,香油烧热浇在其上即可。
  当地价位:28元/例
  点击率:45%

秧草白米虾
  这两种淮扬菜中颇为平常的原料,有许多相似之外:生命力顽强且旺盛,价格低廉。秧草普通的做法是清炒秧草,考究的做法是鲥鱼蒸秧草,鳜鱼烧秧草、河豚烧秧草也很常见,次一点的便是江鲢烧秧草,秧草白米虾的身份更为低档,但却更易受到普通百姓的青睐。
  原料:太湖白米虾250克,秧草100克。
  制法:白米虾过水,秧草略煸,下高汤,加入盐、味精、鸡汁,淋鸡油即可。
  当地价位:20元/例
  点击率:65%

重庆:辣风川韵
  菜品提供/重庆家全居
  制作/唐野
文/湄虹
秘制鸡腿
  此菜经过上百次的反复试制,采用八角、桂皮、丁香、山萘、老姜、花椒、香菇、肉桂等十几种食用香料秘制而成。所用的主食材,是专门从山里面收购来的农家土乌鸡,取其腿、留其爪烹制而成,肉质细腻滑嫩,鲜香爽口。
  原料:土乌鸡腿500克,八角10克,桂皮10克,丁香5克,豆蔻5克,山萘5克,白芷5克,砂仁3克,肉桂10克,老姜20克,花椒5克,香叶3克,胡椒粉,黄酒,老抽,冰糖,葱,盐,鸡精。
  制法:鸡腿洗净,去血水,用细针扎洞,用调料腌制;鸡腿放入鸡汤锅中煮沸,加入各式香料,以及冰糖、盐,小火煨制20分钟后,熄火再焖约15分钟左右。
  当地价位:32元/500克
  点击率:90%

米香嫩兔
  干煸兔肉或烤兔肉,虽能去其腥骚味,但美中不足之处是难保其肉质原始的鲜嫩。米香嫩兔的做法新颖独特,糯米要经过一个昼夜的浸泡,方可粘在兔肉丁上炸制,使其外酥脆、内嫩爽,肉质细腻,无腥膻异味,却有米香味,口感极为出色。
  原料:兔里脊肉300克,糯米150克,西芹10克,泡椒15克,鲜花椒5克,味精,料酒,鸡粉,鲜露,嫩肉粉,蒜香粉,糯米粉。
  制法:兔里脊肉撕去筋皮,切成丁泡去血水,用精盐、味精、鸡粉、鲜露、嫩肉粉、蒜香粉、糯米粉、料酒腌制,粘上糯米,炸好待用;鲜花椒、泡椒、西芹爆锅,放入炸过的兔里脊肉,调味起锅即成。
  当地价位:28元/份
  点击率:80%
  
月牙牛尾
  红烧牛尾是陕西传统名菜,本菜对其进行创新,从其配料和摆盘上凸现出菜名之喻意。成菜后的月牙牛尾,色泽金红,软糯爽口,酸甜适中,有弹性,质感极佳。
  原料:带皮牛尾400克,圣女果100克,月牙煎饺10个,姜片,葱节,豆瓣酱,泡椒酱,番茄酱,香油,料酒,酱油,白糖,鸡汤,盐,淀粉,味精。
  制法:牛尾斩成节,去血水;姜葱爆锅,加入豆瓣酱、泡椒酱炒香,再加番茄酱,加入鸡汤、牛尾;煮沸后即转成小火慢煨,直至牛尾软烂脱骨为佳;调味,加圣女果,包尾油装盘;在盘子周围摆放刚出锅的月牙煎饺即可。
  当地价位:26元/份
  点击率:65%
  
精品馋嘴蛙
  精品馋嘴蛙的做法十分考究,用料只取蛙仔,需用多种香料腌渍,再用私家秘制的底料烹制,不仅食之满口留香、痛快淋漓,而且营养价值不予破坏。重庆美眉最爱其中的丝瓜,不仅浸润了蛙仔的独特鲜香,而且兼清口之用。
  原料:小蛙仔1200克,丝瓜250克,郫县豆瓣酱,大蒜,泡姜,泡椒,鲜花椒,盐,胡椒,色拉油,芝麻油,生粉,葱节,绍酒。
  制法:小蛙仔去皮,洗净,挂浆;炒锅烧热,加入馋嘴油(用干红辣椒、芝麻、花生、干花椒、糍粑辣椒、甜酒汁、豆腐乳制成),煸香泡姜、泡椒、鲜花椒,再加入蛙仔,加水烧开,小火慢焖,起锅前加丝瓜,调味,至丝瓜断生即可装盘。
  当地价位:48元/份
  点击率:75%
  
凤凰龙须果
  厨师在烹制此菜的过程中,揉进了西点的做法。此菜外酥内嫩,咸香鲜醇,回味悠长,不仅仅口感好,其外观也令人赏心悦目。
  原料:虾胶200克,咸蛋黄4个,进口春卷皮50克,糯米纸4张,面包渣,油,盐,鸡粉。
  制法:用糯米纸卷咸蛋黄,沾面包渣,入油锅炸成金黄色;把春卷皮切成均匀的细丝备用;把虾胶调味,制成球状,沾上春卷丝,用小火炸好装盘;把蛋黄卷切件,摆放于盘周围即可。
  当地价位:32元/份
  点击率:60%

广州:翻新有道
  菜品提供/唐苑酒家
  制作/詹永秋
  文/何桂嫦
  
核桃木耳炒脷球
  猪脷一般是用于卤水制作的多,用于鲜炒的较少,能让猪脷保持爽脆,其原料更要精选,再辅以核桃肉与鲜木耳,形成鲜、脆、香的特点,是传统粤菜的翻新。
  原料:猪脷一条约200克,核桃肉150克,鲜木耳100克,西芹,尖椒,大葱段,红萝卜片,盐、白糖、油、味精适量。
  制法:猪脷洗净去皮剞花刀成球状,用盐、白糖、味精调味腌制30分钟,用油熘至七成熟;另起油锅,爆香西芹、尖椒、大葱段、红萝卜片,放核桃肉、鲜木耳爆炒片刻,把熘好的脷球放回锅内同炒2分钟即成。
  当地价位:48元/例
  点击率:90%
  
脆香烧奶猪
  烧乳猪是粤菜宴会上不可缺少的菜式,正所谓“红皮赤壮”,讨一句大吉大利。能在传统乳猪上有所突破比较难,此菜式选用更小的乳猪精制,内中加入牛奶,更显香嫩、奶味浓郁,令人食欲大增。
  原料:乳猪1只约1000克,牛奶250克,蜂蜜50克,盐、油、白糖适量。
  制法:乳猪洗净沥干水分,用牛奶、蜂蜜、盐、白糖调味腌制1小时,然后抹上油放到烤炉里挂烤30分钟(其间转动一下),切件上碟配特制乳猪酱。
  特点:入口即化。
  当地价位:38元/例
  点击率:85%
  
大厨小贴士
  乳猪酱的制法:选上等海鲜酱、花生酱、芝麻酱,加入白糖,洋葱、蒜蓉入油锅爆香拌入酱料,拌匀后放凉即可。
  荷叶笼仔蒸菜芯:青菜用蒸法易失去鲜绿惹人的色泽,容易做成烂菜一碟,故此可以说,此菜式是大胆之作。
  原料:新鲜菜心500克,蒜蓉50克,盐、油、白糖适量,荷叶一张。
  制法:菜心洗净取鲜嫩部位,加入调好味的蒜蓉拌匀,荷叶平放蒸笼上,把拌好味的菜心排放到荷叶上,隔水蒸15分钟上桌,酱油做味碟。
  特点:保持青菜原味。
  当地价位:18元/例
  点击率:80%
  
香辣蒜焗大虾
  菜香焗虾曾经风靡一时,不论大小餐厅都能吃到,差别只在制作功夫上,不到几月便日渐式微不再令人感觉新鲜了,此菜融合了菜香焗、蒜蓉蒸的特点,改为蒜茸焗虾,既有焗的香也保持了蒸的鲜。
  原料:罗氏虾500克,蒜蓉150克,盐、油、白糖、生粉适量,辣椒干30克。
  制法:虾洗净去肠,背开,用盐、白糖腌20分钟,再用生粉爽虾身,用油炸至五成熟;另起锅爆香辣椒干与蒜蓉,放炸过的虾爆炒5分钟即成。
  当地价位:38元/例
  点击率:78%
  
火山石烧翅
  鱼翅给人印象的似乎总伴随着高汤,然后是大碗上桌食用,很快就没有热气腾腾的感觉,稍微一凉还微微透出腥味,此菜采用火山石锅做盛器,分餐享用,由始至终都是热气腾腾,好味连连,避免凉后即腥的缺点。
  原料:鱼翅150克,浓汤200克,冬菇丝、韭王少许,盐、油适量。
  制法:按鱼翅按照传统方法用高汤煨制入味成熟后,把火山石烧锅烧好,冬菇丝、韭王放到烧好的锅内,倒入高汤鱼翅,热气腾腾地端上桌即可食用。
  当地价位:39元/例
  点击率:95%

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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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