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避风塘调味品的调制与应用

  避风塘调味品是当今流行的调味品,运用十分广泛,具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点,所以很受人们欢迎。但是,在实际的运作中,不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉,烹调菜肴使用不当。因此,很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说,避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下:
  一、避风塘家常味:以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、 葱花、泡辣椒末、椰茸、精盐、鸡精、味精等多种。主要用于家畜类、禽蛋类、鱼类等菜肴的调味,以炒、蒸、炸方法为主。其代表菜肴有避风家常鸡冠、避风家常蒸茄、避风家常味鱼片、避风家常酥藕等。
  
  配方:
  油酥豆豉50 g,油酥蒜瓣100 g, 油酥花生末50 g, 葱花20 g,泡辣椒末60 g, 椰茸300 g,精盐6 g,鸡精 6g,味精4 g,香油10 g,色拉油100 g。
  
  制法:
  ①将净炒锅放火上,下色拉油30 g烧五成热,先加入椰茸,用小火炒出水气并有香味时,起锅入碗中待用。
  ②将净锅又放火上,下色拉油烧五成热,先下泡辣椒末炒出香味,再加入油酥豆豉末炒香,随后下椰茸、油酥蒜末、油酥花生末炒匀,再加入精盐、味精,淋香油,撒上葱花炒匀,入盆中,或装入容器中待用。
  
  菜例:避风家常鸡冠
  
  原料:
  鸡冠300 g,玉兰片50 g,避风家常味料45 g,姜片5 g,葱段20 g,葱花15 g,精盐2 g,味精2 g,鸡精3 g,料酒10 g,胡椒粉1 g,白糖5 g,花椒油,香油各5 g,精炼油500 g(耗油45 g)。
  
  制法:
  ①将鸡冠治净,放入加有精盐、料酒、姜片、葱段的水中,煮熟捞起,再入冷水中漂冷,捞起沥干水,逐一片成薄片;玉兰片入开水中汆熟,捞起切丝,垫入盘中待用。
  ②净锅放火上,下油烧五成热时,将鸡冠片滑一下油,捞起沥油待用。
  ③锅中留油少许烧热,下入避风家常味料炒香,再加入鸡冠炒匀,烹入料酒,调入白糖、鸡精和味精,炒入味时,淋入香油、花椒油炒匀,装入盘中,撒葱花即可。
  特点:鲜嫩脆爽,辣香咸鲜。
  关键:鸡冠的皮膜要去尽,炒的速度要快,保持鸡冠嫩脆。
  二、避风陈皮味:以面包糠、陈皮等为调料制成的调味品,具有麻辣酥香、陈皮味浓的特点。其调料主要有面包糠、陈皮末、干辣椒节、花椒、油酥蒜末、酥腰果末、葱花等多种,主要用于肉类、海鲜菜肴的调味,以炸、烧等方法为主。其代表菜肴有避风陈皮豆腐丸、避风陈皮贝、避风陈皮鱼卷、避风陈皮蟹等。
  
  配方:
  面包糠400 g,陈皮末50 g,干辣椒节10 g,花椒2 g,油酥蒜末100 g,酥腰果末70 g,葱花20 g,精盐6 g,白糖10 g,味精4 g,红油5 g,陈皮油10 g,色拉油100 g。
  
  制法:
  ①将炒锅放火上,下色拉油20 g烧热,加入面包糠炒成金黄色酥脆时,起锅装入碗中待用。
  ②净锅放火上,下色拉油烧五成热时,投入干辣椒节和花椒炒香上色,再下陈皮末炒香,加入面包糠、油酥蒜末、油酥腰果,调入精盐、白糖和味精,随后淋入少许红油及陈皮油,撒上少许葱花,翻 炒均匀,起锅入盆即可。
  
  菜例:避风陈皮豆腐丸
  
  原料:
  豆腐200 g,避风陈皮酱50 g,精盐3 g,味精2 g,胡椒粉1 g,料酒、鲜汤各少许,水淀粉适量,猪肉馅100 g,马蹄30 g,水发兰片45 g,水发香菇25 g,菜油50 g,鸡蛋1个。
  
  制法:
  ①将豆腐用刀捣成茸泥,马蹄去皮切成细末,兰片、香菇切成薄片;在豆腐中加入肉馅、马蹄末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、水淀粉混合搅拌均匀,用手挤成直径1.8 cm的丸子,下入油锅中炸成金黄色捞起,沥油待用。
  ②锅中留油少许,下避风陈皮酱炒香,加入鲜汤、豆腐丸子、兰片、香菇烧入味,用水淀粉勾芡,起锅装盘即可。
  特点:鲜香醇厚,细嫩化渣,味道独特。
  关键:豆腐泥茸要搅拌上劲,丸子要大小均匀,炸时火力不要太高。
  三、避风孜然味:以大米锅巴和孜然粉等为调 料制成的调味品,具有色泽鲜艳、孜然味浓的特点。其调料主要有大米锅巴、孜然粉、辣椒面、油酥蒜末、香菜末、精盐、胡椒粉、味精、鸡精等多种,主要用于牛羊肉,鸡鸭、鱼类菜肴的调味,以炸、炒、烧方法为主。其代表菜肴有避风孜然大虾、避风孜然仔鸡、避风孜然鱼饼、避风孜然粉蒸骨、避风孜然四季豆等。
  
  配方:
  大米锅巴300 g,孜然粉12 g,辣椒面20 g,油酥蒜末100 g,香菜末20 g,精盐4 g,胡椒粉2 g,味精3 g,鸡精3 g,红油、孜然油各5 g,色拉油750 g(耗75 g)。
  
  制法:
  ①炒锅放火上,下色拉油烧五成热,投入锅巴炸成金黄色酥脆时,捞起沥干油,压成碎末待用。
  ②净锅又放火上,下色拉油烧四成热,加入孜然粉、辣椒面炒香上色时,放入碎锅巴末和油酥蒜末炒匀,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,淋少许红油和孜然油,再撒入香菜末炒匀,起锅装盆或容器即可。
  
  菜例:避风孜然鱼饼
  
  原料:
  净鱼肉300 g,避风孜然调料80 g,鸡蛋3个,韭菜100 g,面粉250 g,色拉油100 g,姜醋味碟2个。
  
  制法:
  ①将净鱼肉去掉残刺等,切成末;韭菜洗净,沥干水,切成碎末;将鱼肉末同韭菜一起放入碗中,打入鸡蛋,再加入避风孜然调料、面粉及适当的汤搅拌成糊待用。
  ②炒锅放火上,加入油烧五成热时,将面糊倒入摊开,煎到两面均呈金黄色时,起锅改刀装入盘,随姜醋碟上桌即可。
  特点:口感独特,味道多样,宴会小吃。
  关键:鱼的刺要去尽,糊的干稀要适度,摊饼厚薄均匀。
  四、避风飘香味:以油炸撒子、多味辣椒粉、五香粉等为调料制成的调 味品,具有香气浓郁、厚醇 独具的特点。其调料主要有油炸撒子、多味辣椒粉、五香粉、芽菜、油酥蒜瓣、酥黄豆、葱花、精盐等多种,主要用于各种香酥菜肴的制作,以炸、蒸,炒等方法为主。其代表菜肴有,避风飘香味牛尾球、避风飘香味豆腐、避风飘香味卤猪肚、避风飘香味牛排、避风塘飘香味鸭等。
  
  配方:
  油炸撒子300 g,多味辣椒粉10 g,五香粉2 g,芽菜30 g,油酥蒜瓣100 g,酥黄豆70 g,葱花30 g,精盐5 g,味精4 g,鸡精4 g,香油75 g。
  
  制法:
  ①将油炸撒子剁碎末,酥黄豆也剁成细末,芽菜和油酥蒜瓣也分别剁成末待用。
  ②炒锅放火上,下香油烧五成热时,下芽菜末炒香,再加入多味辣椒粉和五香粉炒香上色,加入撒子末、油酥蒜末、酥黄豆末,调入味精、精盐、鸡精,撒入葱花,炒匀即可起锅装盘或容器中待用。
  
  菜例:避风飘香味卤肚
  
  原料:
  卤猪肚750 g,姜葱各50 g,料酒50 g,香叶,桂皮,花椒各少许,避风飘香味调料45 g,精盐3 g,味精5 g,白糖5 g,香油10 g。
  
  制法:
  ①将卤猪肚放入干净的盆中,加入适当的清水、姜、葱、料酒和香叶、桂皮、花椒扎成的包,入笼蒸25分钟,取出晾冷,改成长5 cm、宽1 cm的条待用。
  ②将避风飘香味酱、精盐、味精、糖放入盆中调匀,再放入猪肚拌匀,分别入盘中,再放入笼中,用大火蒸约5分钟取出,带笼上桌即可。
  特点:味厚醇香,飘香宜人。
  关键:蒸猪肚时,可以加盖,效果好;调料要拌匀。


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