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浅谈菜肴的味(下)

在正确掌握菜肴调味方法的基础上,还必须熟悉了解调味的原则。中国菜肴品种之众多,口味之丰富,烹调方法之千变万变,菜肴的手工操作性及经验性之强,制作的灵活性,因人而异的口味需求,人们对菜肴美味追求的是一种“只可意会,不可言传”的难以言状的意境。但人们又往往用一些可观可感可述可比的因素,如“色、香、味、形、器、质”将之境界具体化。而追求美味则又是人们最为珍视和津津乐道的。虽然中国菜肴在烹制调味时有众多可变性之特点,会因人、因时、因地等受诸多因素影响,但是在菜肴制作调味时还是有章可循的。通常在调味时应注意以下一些原则:第一要根据烹饪原料的性质进行调味。在菜肴进行调味时,应充分了解烹饪原料的性质,不可千篇一律,一概而论,要注意突出本味。其主要表现在两方面,一方面对于一些本身鲜味较足的原料,调味时应以原料本身之美味为主,即味美者使其突出;对于本身带有腥、膻、臊、苦等异味较重的原料,在调味时则要用较重的滋味来掩盖或抑制其异味,采用各种辛香味料对其进行除味,即味异者,使其消除;而对于一些本身味淡或无味的原料,则要利用一些鲜味足的原料与之搭配,或选用鲜味足的高汤(如鸡汤、骨头汤)等来调味,以补充增加滋味。正所谓“有味者使之出,无味者使之入,味淡者使之浓,味异者使之除”。另一方面是在处理菜肴中各种主配料之间的关系时,要注意突出、衬托或补充各自的鲜美滋味。第二是在调味料投放时应注意根据不同原料本身的品质特性,选用合适的调料,注意下料的时机,恰当掌握调料的用量。要突出主味,不忘辅味,如川菜中的麻辣味,其主味是麻辣,而咸、香、鲜是其辅味;糖醋味型中是以甜酸为主味,咸香等味辅佐;酸辣味中,主味为酸辣,辅味为咸香鲜等等,如果主次不分,则味型不分明。要掌握好投料的顺利,如“滑炒肉丝”中肉丝在加热前的基础调味(上浆),应先打入适量水,然后再加入少许食盐、料酒,然后再加湿淀粉,前后顺序不可颠倒。再如烧、炖、煨菜中盐的投入不能过早,而爆、炒之类的菜肴则采用合成式调味方式进行投放调味料。第三要根据食者的口味要求调味。不同地域、不同年龄、不同的民族、不同宗教信仰及不同的生理状态、劳动强度等的人,对口味的偏好,都不一样,正所谓“食无定味,适口者珍”。在菜肴进行调味时,应熟悉各人的口味、爱好、需求,以人为本。第四是在调味时还应根据季节的变化合理调味。人的口味往往随着季节的变化而有所不同,调味要合乎时序,注意时令,在《礼记、内则》中就有“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”之说。要了解味与味之间相互作用给调味带来的影响,如两种不同的化学物质的味,以适当的比例混合,它们同时作用于味觉,其中一种味觉会明显增强,如做甜菜时加少许盐,会使甜味更明显;鲜味中加入少量咸味,鲜味会更明显,这是味的对比现象所致。在菜肴调味时,多咸味中加入少许糖,咸味会明显减弱;炒酸菜时加入适量的糖,酸度会明显减弱;多膻中加入少量的咸味或辛辣味,膻味也会明显减弱,这是味的抑制现象。宴席中的菜肴安排是先冷菜后热菜,先咸后甜,各种味型的菜肴穿插安排,是利用了味的转换现象来调节饮食进餐的节奏感,即由两种不同的呈化学物质的味,先后作用于味觉,其中先作用于味觉的味会消失。还有味的相乘现象、味的疲劳现象等等都需了解,才能利用味与味的各种相互影响调理出各种美味。除了以上几项外,调味时还应根据菜品风味特点进行调味。中国菜肴之所以有众多的地方风味,有风格各异的菜肴口味和技法多样的烹调方法,是因为各地域的物产、气候、人文、地理、饮食、习俗等诸多方面的不同所形成的。随着社会的发展,交通日益发达,相互交流日趋频繁,菜系的地域性较从前有所打破,但各个地域仍有各地域的一些特色,如同是一道“红烧鱼”,川菜中以辣为主味,咸鲜为辅;苏味以甜咸为主,香鲜为辅;而北方则以咸为主,其他为辅;粤味中则以鲜为主,其他为辅,可谓千变万化。所以在调味时还应保持各个地域的风味特色。
  
菜肴之味是菜肴一个相当复杂的属性,它含有内、外两个方面的决定因素。内在因素它决定于菜肴原料本身品质特点、烹调方法、调味品和调味手段、烹饪技法的水平、区域、民族等诸多方面;外在因素即人的口味偏好,它因人、因时、因地等的不同而不同,只有当两者达成和谐统一,相互适应,才能成为美味佳肴。
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