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清炖鸡孚的制作关键及操作要领

  清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜,距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料,斩剁成茸,用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型,再入煲内清炖而成。这道菜肴的特点,色泽洁白,汤汁清澄,滋味醇厚,入口酥烂,故倍受食客喜爱。此菜制作过程简单易学,几乎所有厨师都会烹制,但要想真正做好这道菜,还得颇费一番功夫。笔者根据自己多年的实践经验,把清炖鸡孚的制作关键及操作要领整理成文,和大家交流,不对之处还望指正。
  
  一、原料和制作方法
  
  原料:生鸡腿250g,猪五花肉200 g,(肥四瘦六),冬菇50g,熟火腿20 g,鸡蛋清4个,精盐3 g,味精2 g,料酒10 g,葱、姜末各3 g,干淀粉20 g,鸡清汤750 g,熟化猪油1 500 g(实耗100 g)。
  制作:①将猪肉剁成米粒状茸,入碗加葱、姜末、精盐、味精、料酒搅拌成馅;鸡蛋清在碗内打发起来,加干淀粉拌匀,调制蛋泡糊待用。
  ②生鸡腿用尖刀剔去腿骨,皮朝下,摊平用刀轻拍一遍,抹上肉馅,再用刀横竖交叉拍几下,抹平肉馅,再用刀剁成菱形块。
  ③将剁好的鸡肉块均匀地裹上蛋泡糊待用。
  ④净锅上火放入猪油,烧至二三成热时放入鸡孚,炸至软壳成型,捞出沥油。
  ⑤取一砂锅,加鸡清汤、火腿,烧开后改微火炖半小时,放入冬菇,稍焖一下,放入精盐、味精、料酒调好味口,即可原汤锅上桌食用。
  特点:鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白。
  
  二、制作关键及操作要领
  
  1.选料
  选料是制作此菜的关键之一。
  ①选用鸡腿肉应以当年生长的仔母鸡为好,皮薄肉嫩,易成形,而且易炖酥烂,吃的时候口味较纯正。如果说没有仔母鸡,也可以用肉鸡腿替代,但制作出来的菜肴的口感要稍微差一点。
  ②五花肉要用新鲜、色泽鲜艳、有光泽的,不新鲜的和时间长的冷藏猪肉不要用。猪肉的肥瘦比例要掌握恰当。一般以肥瘦4∶6为最适合。但五花肉各部位肥瘦比例有所不同,有的1∶7,有的2∶8,有的对半。所以在使用时要灵活掌握,合理搭配,这样做出的肉缔子才有劲性,有黏性,容易粘在鸡腿肉上。
  ③打鸡蛋泡糊的鸡蛋要选用新鲜,表面有光泽且壳较厚(不可用储藏时间过长的鸡蛋)的,这样的鸡蛋清调制的蛋泡才容易上劲,表面光滑,有亮度,膨松细腻,在入煲中炖制才不易炖破皮,而且制作出来的菜肴口感更加滑嫩,色泽更加晶莹剔透。
  
  2.刀工处理
  鸡腿在剔除腿骨时应保持一面皮不破损,剔好的鸡肉有皮的一面朝下,放在砧板上先用刀背轻拍几遍,然后再用刀口剁茸;五花肉制作可用刀将其剁成米粒状茸,入碗加各种调味品搅拌成肉缔子,用刀面把肉缔子均匀抹在鸡肉上,再用刀拍剁几次,以使两者更好黏合在一起,然后改刀剁成大小一致的菱形块状。
  
  3.调糊
  调糊是成功制作这道菜又一关键。
  取鸡蛋清入碗内,用打蛋器(没有打蛋器也可以用3、4支筷子来代替),顺一个方向,用力均匀抽打蛋清,使其在短时间内发胀、膨松起来,成雪花状时,加入适量的干淀粉搅拌均匀即成。这里须说明:在打制蛋泡时,不能打打停停,也不能将方向打反,这样容易打破劲。怎样才能知道鸡蛋清打成呢?可以用一支筷子插在蛋泡中来检验。如果筷子直立不倒,则说明蛋泡糊打好,反之则没有调制好,还须继续抽打蛋液直至做好为止。
  
  4.挂糊制作
  挂蛋泡糊时动作要轻,裹在原料上的糊厚度要均匀,大小要一致,形状要相当,这样制作出来的菜肴形状划一,美观大方,诱人食欲。
  
  5.过油定型
  过油的作用是要求菜肴定型,菜品洁白,表面光滑,所以要用猪油来养制鸡孚菜为更好,油温的控制也要掌握好,一般是二三成热的油温炸至结壳定型即可。如果油温过高至五六成时,鸡孚骤受高油温而使表面变成金黄色就会失去菜肴洁白、光滑的效果。
  
  6.炖制成菜
  在炖制时,火候也要掌握恰当,烧开后应移置微火炖30分钟,才能保持菜肴汤汁清亮,不易浑浊,口感酥烂。原料的投放顺序也要掌握好,火腿宜早放入,以便炖出鲜味;冬菇应在最后放入,才能避免脱色染汤。
  


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