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菜品装饰可增辉

一盘美味可口的佳肴,配上精美的器具,运用合理而独特的装饰手法,可使整盘菜品熠熠生辉,给人留下难忘的印象,那些与众不同、 精巧美观、惟妙惟肖的盘饰包装也是菜品成新的一个不容忽视的创作途径。
  
中国菜肴的风格千变万化,争奇斗艳,各具特色的盘饰和造型百花竞放,那体现食物原料的营养价值和本来风味的“原壳原味菜”与巧配外壳、渲染气氛的“配壳增味菜”以及情趣盎然、赏心悦 目的“盘边装潢”与古色古香、各具风姿的“精巧餐具”的有机结合,使得中国菜肴的配饰造型与装盘绚丽多彩、不拘一格而十分诱人。倘若从装饰手法的角度作为一个突破口去革故鼎新探讨菜肴,也不失为菜品创新的一种良策。
  
  一、带壳装饰体现原有风味
  
  利用原壳盛装原味菜品的装饰,是指一些贝壳类和甲壳类的软体动物原料,经特殊加工烹制后,以其外壳作为造型盛器的整体而一起上桌的肴馔,如鲍鱼、鲜贝、赤贝、海螺、螃蟹等带壳菜品。
  而今,原壳装原味的菜品,较有代表性的首推山东名菜“扒原壳鲍鱼”。其特色即是将扒好的鲍鱼, 又盛到鲍鱼壳中,装入盘里。由于原壳内盛鲍鱼肉,别致而新颖,颇得宾客的欢迎。将鲍鱼壳用碱水涮洗干净,再把鲜鲍鱼切片,加高汤、精盐、冬菇、火腿、绍酒等,烧沸至熟后,捞出分别盛到壳内,再用汤汁加水淀粉勾芡,淋上鸡油后即可装入鲍鱼壳中。盘中垫上生菜丝,以稳住鲍鱼壳,食用时每人一壳,造型优雅,肉嫩、汤白、味鲜,富于营养。
  根据“原壳鲍鱼”之法,江苏的厨师还根据此配饰法,创制了“老鲍怀珠”和“鹬蚌相争”等新菜。“老鲍怀珠”是将鲜嫩的鹌鹑蛋嵌入鲍鱼腹内,配上菜心,并以鲍壳盛之,取法自然,色彩缤纷,不仅造型独特,而且滑嫩爽口。“鹬蚌相争”系用鲍鱼与鸭舌,将鸭舌插入鲍鱼中,制成鹬蚌相争的彩图,互不相舍,正等渔者擒而得之。渔者何在?举箸食客者也。席间自然趣味横生,赏心悦目。此菜用鲍壳盛装,象形会意,鲜嫩味美,确是创新之佳品。
  “原壳海螺”、“雪花蜗牛斗”、“清蒸原壳鲜贝”、“蒜茸青口贝”、“蒜茸蒸生蚝”、“豉汁蒸生蚝”等都是一胎而出的同类菜,先将壳肉用刀刮至分离,用水冲洗,投入适当的调味料后,烹熟至鲜嫩即成。
  蟹壳装蟹肉,又是配壳装饰法创制菜肴的典型品种。江苏名馔“雪花蟹斗”与“软煎蟹盒”确是菜品配饰中独特的菜例。“雪花蟹斗”以洗净的蟹壳为容器(称斗),内放主料蟹粉,上有盖发蛋,色白如雪,蟹油四溢,蟹粉鲜肥,再加上火腿末等配料的点缀,鲜艳悦目,色、香、味、形、器具备。“软煎蟹盒”取大小均匀的蟹壳,放入沸水煮沸,捞出晾干后,用油涂抹蟹内壳,将炒制的蟹粉放入蟹壳中,另将蛋黄糊均匀地涂在蟹粉上,放入浅油锅内,壳背朝上放入油锅中,中火煎炸到糊结软壳,起锅排入锅中,配上香菜、姜丝、香醋佐食。此菜色泽金黄透红,蟹肉鲜嫩香醇,别是一番风味。
  
  二、配物装饰使其锦上添花
  
  配置某种原料物品装饰菜品是菜品中较为独特的装饰与创新手法。它是利用经加工制成的特殊外壳盛装各色炒、煎、炸、煮等烹制成的菜肴。如配形的橘子、橙子的外皮,苦瓜、黄瓜制的外壳,菠萝外壳,椰子壳,用春卷皮、油酥皮、土豆丝、面条制成的盅、巢以及冬瓜、西瓜、南瓜等制成的盅外壳等等。用这些不同风格的外壳物料装配和美化菜肴,可使一些普通的菜品增添新的风貌,达到出奇制胜的艺术效果。
  橙、橘作盅。早在我国宋代就出现的菜肴“蟹酿橙”,即是将蟹肉、蟹黄等酿入掏去瓤的橙子中,以橙子皮壳作为菜肴的配器,其色之雅、形之美,使人焕然一新。此菜的制作在我国古代产生了一定的影响。近10年来,广大厨师利用配饰方法创制的“橘篮虾仁”、“橘盅鲜贝”等菜,取“蟹酿橙”之意,将炒制的虾仁、鲜贝等直接装入橘篮中,食用时每人一篮,鲜爽可口,特色、风味显然。
  土豆丝、粉丝、面条作巢。用土豆丝、粉丝、面条等制成大小不同的雀巢,也是吸引宾客的盘中器,将成菜装入巢壳中,再置放于菜盘中,大巢可一盘一巢,供多人食用;小巢可每人一巢,一盘多巢。大巢可装入条形、大片类的炒菜,炒鳜鱼条、炒花枝片等;小巢可盛放小件炒菜,如虾仁、鲜贝等。若用面条,需煮熟后,编排成一定的花纹,炸制成熟后,像编制的小篮、小筐,编排整齐有序,盛装菜肴,美观至极,增进食欲。
  冬瓜、南瓜、西瓜作汤盅(盘)。取用冬瓜、南瓜、西瓜外壳作盘饰而制成的冬瓜盅、南瓜盅、西瓜盅,此名为“盅”,实为装汤、羹的特色深盘。它是配壳配味佳肴的传统工艺菜品,其瓜盅只当盛器,不作菜肴,在瓜的表皮可以雕刻成各种图形,或花卉,或山水,或动物,可配合宴席内容,变化多端,美不胜收。瓜盅内盛入多种原料,可汤肴,可甜羹,可整只菜,多味渗透,滑嫩清香,汁鲜味美,多为夏令创新时菜。
  用食品外壳配饰菜品,可使较普通的菜肴增加特殊的新意,它能化平庸为神奇,达到出神入化的艺术境界。诸如此类配物装饰的品种还有很多,如椰子壳、香瓜盅、苹果盅、雪梨盅、番茄盅、竹节(筒)等等。在菜肴制作中,如能合理运用,巧妙配壳,应是菜肴创新的一个较好思路。
  一款货真价实、口味鲜美的菜品,配上雅致得体的盘边装饰,可使菜肴充满生机。合理的配制菜品,不仅使菜品具有新意,而且可增加宾客的食趣、情趣、雅趣和乐趣,收到物质与精神双重享受的效果。
  饭店的菜品是商品,从装饰方法的角度创制菜品,比较适合现代人们的进食需求。现代商品学告诉人们,完美的商品需要有好的包装设计,它能美化商品,又能树立商品形象,所谓“货卖一张皮”。不好的包装和没有包装装潢则使菜品显得土里土气,没有生气,而适当包装盘饰,可起到美化菜品、宣传菜品、使菜品生辉的效果。
  运用装配盘饰法,应根据菜肴特点,给予必要和恰如其分的美化,也是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。通常这种美化措施是结合切配、烹调等工艺进行的。近年来,创制菜品美化菜肴的方法突出盘饰包装,为菜品创新开发了一条新渠道,把美化的对象由菜肴扩展到盛器,把美化的幅度由菜肴延伸到菜盘周围,显示了外观质量的整体美,提高了视觉效应,起到了锦上添花的艺术效果。
  菜品合理的配饰与包装,从而使整体菜肴出现了一种新式的优美式样,产生了一种新的意境,使配饰后的菜肴显得清雅优美,更加瑰丽。
  我们应清楚地了解,菜肴的盘边配饰只是一种创新表现形式,而菜品原料和口味则是菜肴的内容。菜肴的形式是为内容服务的,而内容是形式存在的依据。如果“盘饰”的存在只单纯让人欣赏,只突出“盘饰”的雕刻和拼装的技艺,而忽视菜肴本身的营养价值和口味,那就失去了菜品的真正意义。
  



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