菜肴是否好吃,除烹饪技术水平的差别外,与调料配置的“味”也有很大关系。下面介绍几种常用“味”的配制方法。
1.糖醋味:以糖为主,配盐、醋、麻油,上火烧开后,用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调的味。
2.麻辣味:用红油(自制时可将植物油放在小火上烧热,加入泡软的干辣椒炸浸,待油变红,滤去渣即可)配花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热而成,做麻辣豆腐、麻辣鸡丁等用。
3.鱼香味:将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、蒜末、味精、麻油加热即成,做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。
4.怪味:糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、花椒面、麻酱、味精加热即成,是做怪味鸡等怪味食品,菜肴的原料。
5.茄汁味:番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热,可做茄汁鱼片等。