千百年来,“一树独占天下春”的梅花、“国色天香”的牡丹、“出淤泥而不染”的荷花、“天香云外飘”的桂花、“凌寒傲霜”的菊花、“人间第一香”的茉莉花……自然界形态千变万化、色彩绚丽的鲜花已成为一种新颖独特、味道鲜美的时尚入馔佳品。随着人们生活水平的提高及食品结构的变化,鲜花已不再仅仅供人们观赏,将有越来越多的花卉成为人们的盘中餐。
烹食花卉,自古有之。据历史记载,我国以花为馔史始于春秋,盛于唐宋,延于明清。鲜花营养价值较高。据测定,凡人体所需的营养素,在鲜花中几乎都能摄取到。从中医学角度看,花卉入馔多出于保健祛病、益寿延年的目的。在西方,花馔有“穷人的医生”之美誉。被科学家列入饮食抗癌食谱中色香味俱全的鲜花菜肴,不仅给人一种美的享受,而且能激发人的食欲。明人李时珍《本草纲目》所载,可食之花约有数百种之多。花卉的食用方法很多,有作菜肴的,有作点心的;有作主料者,也有作辅料者;有的作香料,有的作色剂。烹法则以煎、炸、汆、蒸为主。花馔已成为中华药膳不可缺少的一部分,它为烹饪技术的发展提供了广阔的空间,丰富了餐桌文化。下面介绍几种常见花卉的养生功效及制成的佳馔:
荷花:祖国医学认为,荷花性苦、甘、寒、无毒,具有清热、凉血、散淤、镇心、益气驻颜之功,有助于治疗胃出血等症。
荷花炒肉丝
原料:鲜嫩荷花1朵,瘦猪肉200 g,油菜100 g,水发木耳、精盐、味精、酱油、料酒、葱、姜各少许。
制作方法:①荷花摘瓣洗干净,切细丝;猪肉切片;油菜去老帮,洗净切成3 cm的长段;葱、姜洗净切好。
②炒锅烧热放花生油,先炒肉片,肉片变色后下葱、姜,接着下油菜略炒,加酱油、料酒、精盐和味精,翻炒出锅盛入盘中,放上花丝即可。
菊花:祖国医学认为,菊花性苦平,无毒,具有平胆明目、清热解毒、降火的功效,主治头痛眩晕、血压亢进、胸中烦热等症,久服轻身、延年。
菊花烩鱼片
原料:黄菊花50 g,净鱼肉200 g,洋葱50 g,火腿片25 g,蛋清25 g,蒜末、高汤、葡萄酒、精盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量。
制作方法:①菊花取瓣洗净备用;洋葱切片;鱼肉切成片,加精盐、胡椒粉、蛋清、葡萄酒、淀粉适量上浆。
②起油锅烧至四成热,下鱼片划散至熟捞出。
③另起锅,洋葱片炒香后加高汤、蒜末、精盐、味精烧沸,加水淀粉勾芡后,下鱼片、菊花瓣、火腿片炒匀即可。
牡丹花:祖国医学认为,牡丹花性味辛、苦、寒,无毒,具有清热凉血、安五脏、排脓止痛之功,可用于高热发汗、骨蒸潮热、痛经、高血压、中风等病症。
牡丹花芙蓉鸡片
原料:牡丹花1朵,鸡脯肉100 g,蛋清150 g,高汤100 g,青豆25 g,腊肉25 g,精盐、味精、淀粉各适量。
制作方法:①牡丹花取瓣洗净;鸡脯肉剁成细泥;腊肉切成片待用。
②鸡脯肉泥加高汤50 g拌匀后,再加蛋清搅拌均匀。
③锅内放油烧至四成热,用小汤匙将鸡茸舀入油中熘熟捞出。另起锅,加高汤50 g、腊肉、青豆、鸡蓉片、牡丹花烧沸,加精盐、味精调味后,用水淀粉勾芡即可。
玫瑰花:祖国医学认为,玫瑰花性温,甘、微苦,功能是理气活血,柔肝醒脾,行气解郁,适用于肝胃不和、脘肋胀痛、和血调经、肿毒初起、跌打损伤等症。
玫瑰豆腐
原料:嫩豆腐300 g,玫瑰花2朵,蘑菇100 g,辣酱油、啤酒、花生油、精盐、味精、高汤各适量。
制作方法:①玫瑰花去根蒂,取瓣切丝;蘑菇洗净切片;将嫩豆腐切成3 cm的方块备用。
②炒锅放油适量,烧热后放入豆腐块煎至两面金黄,放入啤酒、辣酱油、高汤、精盐各适量烧沸,再放入蘑菇片、花丝、味精,烧至汤汁浓稠即可。