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原料涨发六篇(连载二)

  发制猪肉响皮,油发用碱并举
  
  猪肉响皮是新鲜猪皮经过加工干制的半成品,行业内称为“响皮”、“皮肚”等,因口感与鱼肚相似,又叫假鱼肚。过去运用在传统菜肴中比较多见,但现在由于烹调原料的丰富,对响皮却淡忘了。其实响皮如果加工得当,不仅可以对猪肉进行综合利用,其制成的菜肴,还具有含脂肪少、营养丰富、鲜美可口、软糯醇厚的特色,尤其富含胶原蛋白等,具有美容养颜功能,不失为妇女老人的佳食。有名的代表菜肴有卤制响皮、烩响皮、三鲜响皮等。但是,作为一种干品的烹饪原料,必须进行精心发制,按照严格程序进行,才能得到类似“鱼肚”口感的响皮,以保证菜肴的质量,达到“不是鱼肚,胜似鱼肚”的效果。
  烹调实践证明,响皮有效的发制方法是油发。具体方法是,先将猪肉响皮稍泡,捞起沥水,切成5 cm见方的块,再将净锅放火上,加入精炼油烧至七成热时,放入猪肉响皮块,用手勺稍压一下,使响皮块完全浸泡入油中,使之受热均匀一至,等发制响皮呈浅黄色,体积膨胀时,捞起沥油,然后投入装有开水的盆中,再加入少许碱,用勺搅拌均匀,静放至水冷,待响皮发软后,再去水,加入清水及少许面粉,用手反复搓匀,然后用温水洗几次,直到洗净油污和碱味,再泡入清水中待用即可。
  
  分析响皮的发制过程,必须要掌握五个关键
  
  一是必须热油下锅。这是发制响皮独特之处,一般的油发干品如鱼肚、蹄筋等,是冷油下锅,用小火发制,但是油发响皮必须用热油浸泡发制才能发好发透。
  二是必须油温控制。发制响皮必须掌握好油温,以六七成为佳。如果油温过高,响皮下锅便会出现焦煳与卷曲现象,不易发透,出现外焦内生的情况,影响菜肴的烹调;如果油温过低,会出现响皮不易发透或有生油味,影响口感。
  三是必须开水浸泡。当响皮油发好后,必须立即放入开水中,浸泡软后,沥干水分,才可以烹调菜品;开水中要加入少许碱,搅拌均匀,碱的浓度以响皮多少为度,具体是:500 g响皮,用4 000 g开水,加入25 g碱为好,不要多,还要考虑水温的因素;不要将开水冲入响皮中,以免发生响皮破烂散开;正确的方法是将开水、食用碱用干净容器兑好,搅拌均匀,再将响皮放入,浸泡片刻为好。其作用是去掉响皮的浮油,使之色泽美观。
  四是必须温水清洗。为了保证响皮的烹调质量,在开水浸泡之后,还要将响皮放入干净的温水中浸泡漂洗,主要是去掉碱味和异味,漂洗动作要轻,不要重,以免弄烂响皮,影响下一步烹调。
  五是必须增香定味。将清洗好的鱼肚轻轻挤干水分,放入加有姜片、葱节、大料、料酒混合均匀的开水中,用筷子搅拌一下,再浸泡10分钟,捞起,沥水,便可得到上等的响皮,进行响皮菜肴的烹调了。
  
  猪肚发成脆肚 加压火候适度
  
  猪肚是常见的烹调原料之一,在各大菜系中运用广泛,其代表菜肴有油爆双脆、火爆肚头、芫荽香肚、汤爆猪肚、麻辣脆肚等,很受人们欢迎。然而用猪肚烹调出的菜肴,如果初加工不当,往往出现口感不佳、带有异味、发柴发韧、硬而不脆、难以嚼烂的现象,使整个菜肴前功尽弃。这是猪肚加工不当所致。实践证明将猪肚发制成脆肚,再进行烹调,便可以克服这种不足。脆肚的加工方法不少,但是均有一些不足之处。其实,用食用碱、嫩肉粉、面粉、醋等按比例加工,可以在短时间内发成脆肚,符合烹调菜肴的要求,使成菜达到鲜嫩爽脆、色香味佳的效果。
  现将具体的加工方法介绍如下:
  原料:鲜猪肚1 000 g,精盐120 g,白醋75 g,面粉150 g,嫩肉粉5 g,食用碱5 g。
  制法:①将鲜猪肚用剪刀剪开,片去猪肚内壁上的油膜、杂质,放入干净盆中,加入精盐、白醋、面粉拌匀揉好,放置片刻,用双手再使劲揉挤,当猪肚的脏物同调料混合成浆汁时,再将猪肚装入塑料编织袋中,用力搓揉挤压,挤干汁水,取出用清水冲洗干净,直到浆汁完全干净,猪肚手感发涩时,再清洗干净,沥水待用。
  ②将净锅放火上,加入清水,放入猪肚,煮到猪肚发硬刚收缩时,捞起沥水,用刀刮去猪肚内壁的白膜,洗净待用。
  ③取一高压锅,放入猪肚,加入清水(以淹没猪肚为度,)加盖放火上,当上气时,加上压阀压8 分钟,端离火口,冷却后,取出猪肚,沥干,切成片状或条状(根据烹调需要)待用。
  ④取一干净盆子,加入嫩肉粉和食用碱,热水搅拌均匀,将猪肚条、片放入浸泡60 分钟左右,尽水,再加入热水,浸泡10分钟,再去热水,另加入热水浸泡60分钟,最后捞起猪肚放入清水中。
  这时候猪肚片、条已经比原体积增大3~4倍,即可立即烹调使用。正确掌握脆肚加工技术,是有一定难度的。笔者分析以上加工过程,看似简单,但却复杂,必须掌握5个关键,才能成功。
  1.猪肚要新鲜色正。必须用新鲜无异的猪肚制作,色泽发黑、发灰、发红及有斑点的以及冰冻的猪肚等均不可制作脆肚。
  2.压制时间不要长。高压锅压制猪肚的一般为8 分钟,大的猪肚10 分钟,一般猪肚8 分钟即可,以免压过头,使猪肚老绵发韧,失去脆嫩。
  3.食用碱不要加入过多。食用碱有很强的吸水作用,加入太多,会使猪肚失去水分,出现破碎现象。
  4.清水浸泡时间不要长。将猪肚发后,清水浸泡时间不要长,如果长,会影响脆嫩,出现软绵的情况。最好现发后,稍泡即烹制为好。
  5.脆肚烹调菜肴要快。为了保证其脆肚特性,在菜肴烹调时必须掌握好火力、用油、时间等,一气呵成,才能是口感嫩脆,否则,失去脆肚菜肴的特点,风味全无。
  
  涨发好猪蹄筋 油水结合创新
  
  猪蹄筋为常见的烹调原料,因为猪蹄筋多为干品,为了便于烹调,猪蹄筋必须经过涨发。猪蹄筋的涨发方法,主要有几种,即水发、油发、盐发和半水半油结合发等。实践证明,采用半水半油的油水结合法为最好,这样发制的猪蹄筋质量好,出料率高。但是此法的难度较大,过程复杂,一般人难以掌握,需要反复实践,才能掌握。
  半水半油的涨发,其具体过程是:选料—油浸—水煮—碱水泡—水漂等。
  1.选料:要选用干燥、无变质的蹄筋制作。如果不干燥的蹄筋,应该先烤干,再进行发制。再者用油要选用清亮、无异味、纯正的精炼油或色拉油;如果是菜油,应该在火上熬冒烟,端离火口,使其自然冷却,过滤去杂质和沉淀物后再使用。
  2.油浸:先将干蹄筋用水洗净,沥干水分,净炒锅放火上,倒入精炼油,再加入干蹄筋,用手勺不断地翻动,当油温升到三至四成热时,蹄筋也随之回软,保持这种油温约25分钟,当蹄筋变大后,应该立即捞起沥干油分待用。注意,蹄筋必须与冷油同时下锅,逐步加热,油温不要过高或过低,过高,蹄筋要出现起泡现象,过低则发不透,油温以三至四成为好。
  3.水煮:取一干净的锅,加入水烧开,下入油浸后的蹄筋,加上盖,用小火焖煮20分钟,当蹄筋能用手掐断时,可以捞起,切不可用急火焖煮,以免发不透。
  4.碱水泡:将捞起的蹄筋放入盆中,加入60 ℃~70 ℃的热水300 g,放入25 g碱搅拌均匀,放入蹄筋,上面放一木板,压上刀或干净的磨刀石,等到蹄筋回软无硬心即可。碱水浓度要以季节不同而变化,夏天浓度小一些,冬季浓度大一些,但泡的时间不要过长,泡好后要立即捞起;时间过长,蹄筋发烂,不利于烹调菜肴。
  5.水漂:取一盆,将碱水泡发回软的蹄筋放入盆中,加入清水浸泡3~4小时,然后再换清水浸泡3~4次,待碱味全部漂洗干净,用清水泡上,即可进行烹调。
  以上就是水油结合的半水半油发蹄筋的方法,按照以上程序进行操作,可以起到好的效果。(完)
  


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