食品雕刻就是使用特种工具，运用不同的刀法将各种烹饪原料雕刻成花卉鱼虫、飞禽走兽、山水园林等具体形象的方法。食品雕刻的原料除了常用的蔬菜瓜果、熟食制品外，近几年又新兴了许多特殊的原料，如冰块、黄油、白糖(糖粉)、琼脂等，这些原料的广泛应用，为丰富食品雕刻艺术增添了新的内容。
　　
　　一、冰雕
　　
　　冰雕即用冰块为原料，通过特殊的艺术加工，形成各种具有立体效果的艺术造型的食品雕刻方法。冰是纯水在0 ℃以下凝结而成的晶体，具有一定的可塑性。它分为天然冰和人造冰两大类。天然冰是江河、湖泊中的水在寒冷的条件下自然冷冻而成。这些冰一般块形庞大，质地坚硬，洁白透明，通常用于制作大型雕刻作品，如宫殿、城堡等，显得美丽壮观。人造冰是运用冰库、冰箱等制冷设备，将自来水冷冻而成。这些冰一般块形较小，通常用于制作小型雕刻作品，如虫、鱼、鸟、兽等，显得小巧别致。
　　
　　(一)冰雕的特点
　　1.制作难度较大。由于冰的质地坚硬易脆，所以在制作时要用力适当，否则冰块极易断裂。
　　2.观赏性比较强。由于冰雕无色透明，在展示时配以冷光灯及不同色彩的光源，加之冰雕的折射，给人一种晶莹剔透、光芒四射的感觉。
　　3.要有适当温度。冰雕制作的温度一般控制在0 ℃左右，温度过高，冰的融化速度就会加快，从而影响冰雕的质量。
　　4.制作时间要短。制作的时间一般为40分钟左右，时间过长冰块就会融化，所以要求厨师技术熟练，在短时间内迅速完成雕刻。
　　
　　(二)冰雕的工具(图1)
　　
　　冰雕的工具目前还没有统一的规格，有些厨师用木工的工具来代替，或根据自己的需要自制雕刻用具。
　　1.冰锯。在冰雕中用冰锯来切割或雕刻大体积冰块。
　　2.槽口冰铲。刀口呈V形，有不同的规格，主要用于雕刻直线线条。
　　3.半圆冰铲。刀口呈U形，有不同的规格，主要用于雕刻弧形线条。
　　4.平口冰铲。刀口扁平且锋利，适用于雕刻作品的大体轮廓，或刮削一些平面等。
　　5.模具。用水灌入模具后，放入冷库冰冻，待水成为固体后，将模具与冰雕分离，再作近一步细雕。
　　
　　(三)冰雕的制法(图2)
　　举例：天鹅
　　1.原料：厚方形冰。
　　2.制法：选择较厚的方形冰，首先在冰面上画出天鹅雏形，用冰锯切割出天鹅的基本形状；再按天鹅展翅的形态，用平口冰铲铲除多余的冰料，最后用槽口冰铲、半圆冰铲细心地修饰天鹅的头部、颈部、翅磅等。
　　3.操作提示：雕刻时要突出天鹅弯曲的头部、张开的翅膀，注意颈部不要折断，并尽量缩短制作的时间，并注意低温存放。
　　
　　(四)应用范围
　　适用于各种大型的西餐酒会、中餐宴会及自助餐中作看台、看盘展示，也可以作为刺身类菜肴及果盘的装饰等。
　　
　　二、黄油雕
　　
　　黄油雕即用西式黄油为原料，运用我国传统雕塑手法，使其形成各种艺术造型的食品雕刻方法。黄油又称白脱油，常温下外观为奶黄色固体，高温时易软化易变形，因此贮存稳定性较差。若长期贮存，则应放在－10 ℃的冰箱中，短期贮存可放在5 ℃左右的冰箱中冷藏。黄油雕极易粘附灰尘，作品应在无灰尘的地方存放或涂刷精致油以作保护。
　　
　　(一)黄油雕的特点
　　1.需要适当的温度。黄油的熔点在60 ℃左右，凝固点在10 ℃左右，因此黄油雕刻的室温，一般温度在15 ℃左右，室温太高或太低都会影响制作。
　　2.便于长时间保藏。雕刻的作品完成后放置在室内常温中，可以保藏1年左右，若表面有积尘，可用刮刀轻轻刮去一层黄油后，即光洁如新。
　　3.原料不受季节的限制。果蔬雕刻受季节的影响较大，而黄油雕原料以黄油和泡沫板为主，一年四季都可使用。
　　
　　(二)黄油雕的工具(图3)
　　
　　1.木制雕刀。按需要有大小不同的几种规格，主要用于作品的刮、抹、削、压等技法。
　　2.黄油塑刀。有不同的规格，主要用于作品中衣服纹理、浪花等的刮、挖、旋、掏等技法。
　　3.切刀。主要用于切削、分割大块的黄油原料，以供雕塑之用。4.压板。主要用于作直线、平面等。
　　5.热胶棒。主要用于泡沫板与泡沫板之间的连接。
　　
　　(三)黄油雕的制法(图4)
　　黄油雕的制作方法有两种：直接雕刻。即将固体的黄油直接雕刻成形，它适宜小型的雕刻，应用范围较小。涂抹法。即用泡沫板作内坯，将构思的作品绘成图，然后再按图用切刀将泡沫板雕切成形，打磨后抹上黄油，再用木制雕刀、黄油塑刀雕刻细节。它适宜大型的雕刻，应用范围较大，也便于搬运及摆放。
　　举例：雄鹰
　　1.原料：黄油、厚泡沫板。
　　2.制法：取厚泡沫板一块，用切刀刻出雄鹰的基本形状，以作底坯；将黄油切成若干小块，用手揉和滋润，均匀地涂抹在雄鹰的底坯上，并用手指、木制雕刀将黄油反复抹匀至光滑；最后用黄油塑刀精心地修饰出雄鹰的嘴、颈、身、翅、爪、尾即成。
　　3.操作提示：黄油以熔点较高的牛油为原料，再加入一定比例的凝固剂配制而成，以确保它能在45 ℃不会融化。
　　(四)应用范围：适用于各种规模的西餐酒会、中餐宴会及自助餐中作看台展示，以此来渲染气氛，也可以作各种中餐宴会的看盘。
　　(未完待续)