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生抽、老抽、味极鲜……酱油那么多,到底该怎么选?
  来源:三个料理人 卫奕奕

常下厨的人,灶台上、橱柜里总是堆满了瓶瓶罐罐,这其中有不少都是酱油。

生抽、老抽、味极鲜、白酱油、蒸鱼豉油、寿司酱油……酱油简直就是调料界的半壁江山。

超市里,酱油更是会占满一整面货架,形形色色的品牌名字与促销活动,使人眼花缭乱,无从下手。

挑到一瓶称心如意的酱油,本不该这么难。今天就来说说到底该如何挑选酱油。

01 什么是酱油?  

俗话说:早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。这个“酱”,在古代大概率指的是黄酱、面酱,而在最近几百年,说的就是酱油。

酱油,是由蛋白质原料(大豆、豆粕)和淀粉原料(小麦、麸皮)发酵而成的一种调味品。从历史资料来看,最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

▲发酵大酱的酱缸

早在3000多年前的周代,当时的人们就用鱼、虾、肉、谷物等原料,经过一系列的处理,做成“醢”,也就是肉酱。

当时的肉酱比较珍贵,是帝王和贵族的美食。慢慢地,普通人也找到了做酱的替代品——大豆。

在两汉时期,中国人就已经开始用大豆做酱了。东汉王充所著的《论衡》里有关于豆酱的现存最早的文献记载。

古代制作大豆酱的技艺,与今天并无两样。北魏贾思勰写的《齐民要术》中,就记载了当时豆酱的制作工艺,先把黄豆蒸熟,然后加入菌种、盐和香料,放缸里发酵成酱。

《齐民要术》中还记载了一种制酱方法,不加入盐,而是加入盐水,最终的成品是一种半液体的酱。然后进行过滤,滤出的汁水叫做“清酱”或是“酱清”,清酱即是酱油的前身。

▲图/photoAC

“清酱”一词,最早出现也是在东汉。也就是说,在东汉三国时期,酱油已经成为中国人的调味料了。

在宋代,出现了“酱油”一词。南宋林洪所著的《山家清供》中,数种菜肴的制作,均有使用“酱油”作为佐料的记载,比如“山家三脆”:嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟,用香熟油、胡椒、盐少许,酱油滴醋拌食……

明清时期,酱油已经成为常见的调味品,一些我们耳熟能详的调味品老字号也诞生于这一时期,比如广州的致美斋,北京的六必居等等。

▲在日本料理中,酱油也是非常重要的存在。图/pixabay

清代除了用酱油这个名字外,还依据古称叫“清酱”,袁枚的《随园食单》中多次出现“清酱”一词,他在介绍自己的调味经验时就说:“调剂之法,相物而施……有盐酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者。”直至今天,在华北、东北一些地区的方言中,仍称“酱油”为“清酱”。

02 酱油的独特滋味从何而来?  

作为调味品,酱油最显著的味觉特征就是咸,但是与盐比起来,酱油又多了鲜和香,那是什么塑造了酱油这股独一无二的味道?

这要从酱油的酿造说起。酱油诞生至今两三千年,酿造的工艺并没有什么大的变化。

大豆泡软蒸好,小麦高温烘焙后磨成粉,只有它们还不够,最关键的还有米曲霉。除了做酱油,米曲霉还能用来做味噌、黄酒、清酒,它也被称为日本的“国菌”。

▲晒酱油。图/网络

将大豆、小麦和米曲霉充分混合接触,几天后,移到酱油缸里,在这里进行长达几个月的发酵和酿制。在酿造过程中需要加入大量的盐水,一是因为米曲霉的生长需要水份,二是因为盐能控制米曲霉生长过快以及抑制其它细菌繁殖。

在漫长的酿造过程中,米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸,造就了独特的鲜味,小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖,使酱油变的芳香和甘甜。

有时候,在原料混合阶段还会接入乳酸菌和酵母,它们会制造乳酸和酒精。所有的这些产物在几个月的时间里,再次发酵、分解,最终产生无数提升酱油风味的物质。

并且在酿造过程中,会产生黑色素和类黑素,它们一起构成了酱油的颜色。

当酱油酿造到了日子,抽提出原汁、混合、调色、调味、灭菌后,就能上市了。

市面上的酱油在做广告时,一般都会标榜自己的日晒时间,有说晒足180天的,还有说日晒360天的,这跟酱油的品质又有什么关系呢?

按照古法制造酱油,讲究“春曲、夏酱、秋油”,酿出酱油至少要三至六个月的时间。清代王士雄《随息居饮食谱》中说:“篘(过滤)油则豆酱为宜,日晒三伏,晴则夜露,深秋第一篘者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”

清代食谱《调鼎集》中更是说:“做酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳。”所以,酿造时间越长,酱油中的风味物质越多,口感也越丰富。

▲酱油品质与发酵时间密切相关

目前,中国的酱油制造主要有两种工艺,一是低盐固态发酵,二是高盐稀态发酵。

两者的区别在于:

①低盐固态发酵时长为15天至45天,高盐稀态发酵时长为3个月至6个月,高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长、更充分;

②低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮,高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦,后者的用料更为精良。

所以,同等级产品里,高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。

03 生抽、老抽都是啥?  

在酱油的制造和使用上,南北方也有不小的差异。

▲打酱油已经成为过去式

以前,北方使用的多是低盐固态发酵酱油,如今还有卖,商品名一般叫酱油或者黄豆酱油;而南方,尤其是华南地区,用的多是高盐稀态发酵酱油,生抽、老抽等都属于这一工艺下的。

现在,生抽、老抽也走进越来越多北方人的厨房,那它们的区别到底是什么?

酱油在发酵好后,会抽提出浸出液,第一次抽出的叫头抽油,然后拿原料继续去发酵,第二次抽出的是二抽油,第三次抽出的便是三抽油。

▲左边是生抽,右边是老抽

将它们按比例混合,得到的便是生抽酱油,头抽油的比例越高,生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味,或是直接蘸食。

将酱油近一步加工浓缩,得到的便是老抽。相比于生抽,老抽的颜色更深,黏度更大,适合给菜肴上色。

为了增强老抽的上色能力,许多厂商会在老抽中加入焦糖色,还开发出草菇老抽、冰糖老抽等产品。

04 酱油的秘密,都藏在配料表里  

超市里各种酱油品牌、级别、广告,让人目不暇接,在促销员接连的促销轰炸下,挑酱油成了件不容易的事情。

互联网上有很多所谓“经验”,教你用看、闻、摇等方法鉴别酱油,实践中证明大多不靠谱。其实只要看懂配料表,挑酱油根本不是件难事。

首先,根据个人口味和使用习惯,确定需要高盐稀态发酵酱油还是低盐固态发酵酱油,每瓶酱油上都有明确标识。

接下来,就可以仔细观察配料表了。很多酱油的配料表中除了有水、大豆、小麦和盐这些必须原料外,还会有谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠……很多看不懂的名字。

虽然名字复杂,翻译下就很容易理解了:

谷氨酸钠=味精

焦糖色=着色剂

苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂

5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂

三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂

这些添加剂使生抽变得更鲜,老抽更易着色,各家酱油品牌虽然不同,但配料表却都差不多。

除此之外,还有一些添加物可以改变酱油的味道和质地,生产出味道不同的调制酱油。比如,加入更多的糖,可以生产出甜咸相间的蒸鱼豉油;加入虾子、白糖、高粱酒等,生产出具有苏州特色的虾子酱油等等。

当然,现在很多高端酱油都打出“零添加”的招牌,配料表里也确实只有水、大豆、小麦和盐这四样,这时就要看清它用的是哪种大豆了。

酿造酱油的大豆一般有两种:黄豆和脱脂大豆。黄豆就是整粒的大豆;脱脂大豆其实是豆粕,也就是大豆提取豆油后得到的副产品,它的价格比大豆更低,可以降低生产成本。

但是,整粒的大豆因为有脂肪的存在,可以最大程度的保留风味物质,做出来的酱油也更香。

另外,“零添加”看起来很健康,但酱油不是可乐,打开一瓶不会很快就吃完,没有防腐剂酱油也存在腐坏的可能。所以,很多“零添加”酱油会提高盐的含量,来延长保存期限。

接着,酱油瓶上还有两个重要信息:质量等级和氨基酸态氮含量。

质量等级是根据每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量来确定的。酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮,氨基酸态氮含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。

简单来说就是,等级越高的酱油越鲜美。

不过,如果酱油中加入味精(谷氨酸钠),也会提高氨基酸态氮的含量,所以也要仔细分辨。

看到这里,一瓶酱油的好坏基本上心里有数了。最后,需要注意酱油是“佐餐用”还是“烹调用”,佐餐用的酱油可以拌凉菜或是直接蘸食,烹调用的酱油只能烧菜加热才可食用。

05 没有酱油,很多美味料理都要大打折扣  

这个世界上最美妙的味道之一,就是在爆炒时滴入酱油,酱油中的物质遇到高温,瞬间发生美拉德反应,这时候锅中迸出的香气,令人迷醉。

在中国辽阔的土地上,从北到南,料理方式和饮食习惯都有不小的差异,但对于酱油的爱,却是共通的。

在东北,酱和酱油是日常餐桌的必备,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇这些东北特色,都不开酱油调色调味;

到了上海,“老抽”与“生抽”又被称为“红酱油”和“白酱油”,它们一起创造出草头圈子、红烧肉等等知名本帮菜;

紧邻上海的浙江,很多烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油,比如酱鸭、酱香肠、盐卤等;

到东南沿海的厦门,闽南人吃海鲜,最讲究一个“鲜”字,很多鱼最好的陪衬就是酱油,酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉,恰到好处地提味,把鲜味吊出来,当地称之为“酱油水”;

粤菜里,酱油更是必不可少的调味品,肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡,这些美食在上桌前,都会浇上一勺经过特殊调制的酱油,甚至荔枝、芒果、西瓜等水果,也能用来蘸酱油;

川菜以调味见长,这也给了酱油极大的发挥空间,川菜中酱油大多用于调色、提鲜,比如麻婆豆腐、红烧肘子等,各种蘸碟蘸水也少不了酱油;

甜酱油是云南菜不可缺少的调料,也是滇味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门马家牛肉馆的牛肉,就是要蘸着甜酱油吃才有那个滋味。

无论在哪一个地方菜系中,酱油都有着举足轻重的作用,它可以料理山珍海味,也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白饭。

非要说吃酱油有什么禁忌的话,就是含盐太高,别吃太多。


封面图 | 摄图网


- 参考资料 -

[1]《我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究》,山东农业大学学报(社会科学版)2015年01期

[2]《乳酸菌与酱油的制造》,中国调味品2008年05期

[3]《酱油风味物质研究进展》,中国酿造2009年04期

[4]《中国酱油酿造工艺》,李锦记

[5]《论酱油风味、香气的产生及形成》,中国调味品2004年10期

[6]《生抽、老抽到底有什么区别?白色的酱油又是啥?》,果壳网

[7]《打酱油?告诉你,酱油打哪儿来!》,物种日历

[8]《中国有酱油,人们为什么还要去日本打酱油?》,三个料理人

  本文来源:三个料理人 卫奕奕  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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