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炖汤炖肉的泡沫,要不要留?很多人都不知道!
  来源:红厨网

很多时候,厨师朋友在煮汤的时候,总会习惯性的撇去水开后的泡沫、浮沫。此外,泡茶、倒啤酒、煮面条时,都会有一些泡沫浮在液体的表面。那么问题来了,这些泡沫到底该不该留?

1、为什么在炖煮食物时会产生泡沫?

要想知道为什么炖煮食物时会产生气泡,首先就需要知道什么是“表面张力”。

表面张力是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力,简单的来说就是液体表面的收缩力。纯净水表面张力大,液体表面收缩力大,不易产生泡沫;米汤水表面张力小,液体表面收缩力小,容易产生稳定泡沫。

在炖煮食物的时候,食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中,减少了液体的表面张力,在不断炖煮下产生了浓密稳定的泡沫。

2、这些泡沫有没有营养价值?

答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。

食物会产生泡沫是由于其中含有有机物,溶解于水中,在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。

此外一些脂溶性营养物质(例如脂溶性维生素)也可能会富集于这些泡沫中。

另外,如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”,具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用。煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”,具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。

虽然泡沫有一定营养价值,但是对于“脏东西”的说法难道就一点根据都没有吗?我们来仔细分析一下。

3、这些泡沫会不会含有害成分?

前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的,包含了食物中部分脂溶性的营养物质,但同时可能也有一些脂溶性的“有害物质”。

例如,食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫。这可能也是很多人在担心的一个问题。

但是泡沫中具体含多少有害物质,会不会对健康构成威胁,并无相关研究数据支撑。而且如果在动物饲养和蔬菜种植阶段,确保安全卫生的话就不必担心这个问题了。

4、如何正确处理泡沫?

①煮肉类食物时产生的泡沫

煮肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中,此外,肉中的许多血管,以及残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。

所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。不过,撇去血沫后,后期产生的浓白色泡沫属于肉中的蛋白质,属于营养物质,就不用撇去了。

在这里补充一下肉类焯水的关键:改刀后切成适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。然后再入沸水中氽烫,撇去浮沫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。

②煮豆浆时的泡沫

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。

此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。没有煮熟的豆浆会产生肠胃反应比如呕吐,所以,可以加一点油来消泡,或者小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾,让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性,这样才能让豆浆营养又美味。

真正沸腾后留下的泡沫其实是可以吃的,但是如果觉得口感不好,可以弃掉。

③倒啤酒时产生的泡沫

可能有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成,但其实不是的。啤酒是一种以麦芽、水、啤酒花为主要原料的饮品,经过发酵,啤酒中会含有二氧化碳。

啤酒在酿造过程中,会含有来自原料的蛋白质、多肽等物质,这些物质会类似起到表面活性剂的作用。在倒酒过程中,而二氧化碳挥发,带起来很多泡泡,而蛋白质和多肽形成的表面活性剂,会让泡泡持久、稳定和不易破碎,而且啤酒本身是低嘌呤食物。

因此,啤酒表面的泡泡真的不必担心,反而具有营养,这也是啤酒被称为“液体面包”的原因之一。

但是痛风患者一样不适宜饮啤酒,因为啤酒中的乙醇和鸟苷酸一样会增加体内尿酸,加重痛风。

④煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。

高黏度的液体有助于泡沫的稳定存在,也就是说液体的黏度越高,泡沫可能越多。这样的面汤和米汤喝起来浓浓的,特别香,而且这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。

注:所有图片来源网络。

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