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最厉害的厨师,用最简单的厨具
  来源:三联生活周刊 贝小戎

好像每过一阵子,就会流行一种厨具,什么日本电饭锅、空气炸锅、破壁机。有些新奇的玩意儿,买了没多久大概就会被闲置下来。英国食品作家比·威尔逊在《杯盘之间》一书中说:“一位技术熟练的厨子,只用一把锋利的刀、一个菜板、一个煎锅、一个勺子以及某种热源,就可以把饭做得很好。 

最基本的东西最经典、最不会过时。但也不是所有的厨具都是平等的。比如刀,哪种最锋利?最便利?“拥有一把锋利的刀,并且可以熟练地掌控它,是你能在厨房中体验到的最强大的力量来源。 拥有一把锋利的刀,你便拥有了整间厨房。   如果你问厨师他们最喜欢的玩意儿是什么,十个之中有九个会略带不耐烦地回答:刀!对于厨房这份职业来说,刀工比火候的掌握更为根本。”

厨师们总是说,最安全的刀也是最锋利的,这跟普通人的体验相反——磨了刀之后往往就会伤到手。因此,“厨房其实是一个充满危险的地方  :人们可能会被烧伤、留疤、冻伤,更可能被切伤。刀工培训课程大部分内容都是有关安全常识的:如何像动物的爪子那样抓住蔬菜,大拇指在下面,指关节一直抵达刀身;如何用一块湿布来固定案板。”

专业厨师或卖肉的,每次用刀前,都会在钢棒上打磨几下,这样做只会使刀刃更加平滑,让比较锋利的刀刃真正锋利起来,但不会让一把钝刀变得锋利。 “狂热的刀迷在刀具论坛上交流经验,到底哪种磨刀工具才能磨出最好的效果,是日本的水磨石、传统磨石,还是一种合成的氧化铝磨石?”

威尔逊这本书把历史、个人经历、文化融为一体,写得丰富而生动。她说,刀子锋利与否取决于刀两侧的表面形成的V字的角度,典型的西式厨刀的角度是20度,即一个圆周的18分之一。两边都磨好之后,是40度角。刀刃磨损后角度逐渐消失。打磨掉刀刃两边的一些金属,可以恢复最初的角度。

“在理想状态下,刀刃的角度可以达到零。然而刀刃太薄的话,经不起砍和剁。日本的厨刀可以达到15度角,所以很多厨师选用日本刀。爱好者对于如何测试刀刃锋利的程度也是意见不一。可以用大拇指去摸,或者切菜、切圆珠笔试试。有一个笑话说,一个人专门用舌头来测试刀的锋利程度——锋利的刀尝起来是金属的味道,真正锋利的刀尝起来则是血的味道 。”

威尔逊也考察了餐具的演化。最早的叉子大部分是两个齿。两个齿的叉子适合在切食物的时候用来刺扎和固定,三个齿的更适合当勺子用,把食物从盘子里送到嘴里。“曾经有人试验把齿增加到5个,但对于人的嘴巴来说,五个齿要对付的金属有点多。”

叉子给人的感觉是更礼貌,因为它与暴力的联系不像刀那么紧密,也不像汤匙或勺那么幼稚和杂乱。  19和20世纪西方礼仪的基本准则就是,如果拿不准该用什么,就用叉子。从豆角到奶油蛋糕,从鱼到土豆泥,都可以用叉子吃。真正的贵族懂得什么是“有教养的率性”,什么时候用手指而不是叉子:吃小萝卜、饼干、西洋芹、草莓和橄榄的时候就应该用手指。

威尔逊承认,跟使用筷子相比,“用刀叉吃饭会有一种居高临下的样子,并不总是很得体,这是一种虚张声势的饮食方式。 ”  

锅也许是最寻常、最不起眼的厨具了。有些人不惜千里迢迢地从国外背锅回来。威尔逊认为,普通铸铁锅其实就挺好,而且“无论锅多好,家用煤气炉盘直径只有6厘米,都不足以将热量均匀地传到锅的最边缘。 

锅的发明并不简单。“第一次有意识地煮东西的举动实在不了起:水和火是对立的冤家,你花了几个小时才生了火,为什么要冒险把水放到宝贵的灶台旁边?”有了锅才有烹饪,最早的烹饪方式是烤。 “煮和煎炸属于间接的烹饪方式,除了火,它们还需要一种防火又防水的器皿。煮鸡蛋的时候,鸡蛋有三重防护——蛋壳、锅的金属层和滚开的水。”

现在美国70%的锅都是不粘锅。“食物粘锅是由于食物跟锅的表层发生反应,而特氟龙中的氟一旦跟碳结合,就不再跟任何其他物质结合。1961年,杜邦出品了美国第一个不粘锅。一年之内,每个月售出100万只。就像是找到了解决秃顶问题的方法,一只不跟食物粘连的锅正是全世界都在寻求的宝贝。”

但使用不粘锅无法得到那些粘于锅底的小锅巴。  不粘锅的涂层会逐渐褪去,因此很短命,远不如买一口传统的金属锅,然后用油脂来滋养它。特氟龙是无毒的,但如果超过250度,就会散发出一些有害气体,导致人们出现一种类似于流感的症状。锅在无油的情况下预热,非常有可能达到或者超过这个温度。

所以没有哪一种锅是最理想的、全能的,陶瓷和玻璃的锅容易裂,铝锅不适合烹煮酸性食物,银锅太贵,铁锅容易生锈。   人们有时需要砂锅,“砂锅菜吃起来可口,主要是因为软滑多汁,有了陶质锅具,厨师们才可以保留食物的汁,不然早就被火烤干了。”

  本文来源:三联生活周刊 贝小戎  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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