原料 黄牛肉2500克
调料 火硝5克、八角12克、山柰2克、小茴香3克、丁香2克、桂皮3克、砂仁3克、花椒4克、姜块15克、盐300克、酱油25克、味精7克、甘草4克、料酒250克、辣椒面25克、香油25克、花椒面3克、葱结3根
切配 将黄牛肉剥去筋膜洗净。用盐100克、花椒4与火硝调合均匀,抹在牛肉上,盛于缸内,夏季腌约6小时,冬季淹20小时。在腌制过程中,将牛肉上下翻动2~3次。
卤制 将净锅置中旺火上,掺清水约4公斤。将八角、山柰,小茴香、丁香、桂皮、砂仁、花椒、粉甘草用双层干净纱布包扎好,放入锅内。加盐、酱油、料酒、牛肉、葱结、姜块,卤水烧沸后,放入牛肉块,撇净血泡浮沫,卤至肉熟软时,加味精,用旺火烧开,撇开浮油,速将牛肉起锅,晾冷后即成。
按牛肉纹横切成薄片,拼摆装盘,撒上花椒面、辣椒面,淋上香油上桌。