锅贴与煎颇为类似,也是用小火中火,少量热油,不同之处是将底面为肥膘、面包等,而上层为糁等鲜嫩材料的原料,粘迭成厚片或饼状煎成贴锅一面酥脆,另一面软嫩的菜肴或点心。贴时油量少,加热时间较长,至底面呈金黄酥脆,上面的原料至熟即可。如金钱鸡塔、锅贴虾仁、凤眼鸽蛋、锅贴鱼片、锅贴豆腐等。
金钱鸡塔
原料 鸡脯肉200克、咸土司250克、金钩15克、熟火腿10克、鸡蛋清30克、糖醋生菜100克
调料 蛋清豆粉80克、水豆粉20克、盐2克、味精1克、香油10克、鲜汤30克、化猪油70克
切配 鸡脯肉斩成茸泥用鲜汤调散,再依次加入鸡蛋清,化猪油30克、水豆粉搅拌成鸡糁。火腿切成约0.4厘米见方的薄片。
土司切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆片24片。
逐片抹上一层蛋清豆粉,再加上约1厘米的鸡糁抹平,鸡糁表面的中心,另选大小均匀的金钩四颗摆成口形,中间再嵌上一片火腿片,即成金钱鸡塔的初坏。
烹制 炒锅洗净置小火上,制锅后,放猪油少许,再将金钱塔的初坏放入锅内(土司接触锅面),煎至土司酥香色黄,鸡糁熟透后,起锅装入盘内,浇上香油,镶上糖醋生菜即成。