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热菜烹调技术-熘 鲜熘鱼片 糖醋脆皮鱼

熘,是将经刀工处理成丝、丁、片、块的小型原料或整条鱼等原料,进行蒸、炸、过油等熟处理,再用芡汁粘裹成菜的烹制方法。由于菜肴的要求不同,分为鲜熘和炸熘两种方法,它们共同的特点是成菜都具有特别滑嫩的口感。熘菜之所以滑嫩,是因为选用质地疏松细嫩且含水份较高的原料,并在烹调中码味码芡穿衣与中火温油加热,尽量保持了原料的水份。

熘菜主料选用细嫩无筋或剔去肉中筋膜的禽畜里脊肉以及鸡脯肉、鱼肉等,这类肉脂及少,肉质纤维细嫩,因此吸水性强,熘制成菜后具有柔软滑嫩的良好口感。

盐能帮助肉类吃足水份,原料码味时,手指要稍加用力,使盐和水分充分渗透进肉中,待原料体积比原来有所胀大,且有一定的粘稠感觉,习惯说是已经“上劲”了。如果没有码“上劲”,稍稍搁一会儿,水便会从原料中分离出来,俗称“吐水”,会影响原料上浆,下锅后脱芡,使肉质老绵。不同的原料放盐的时间先后又有所区别,猪、兔、鸡肉码味是先放盐后加水,而鱼肉码味则是先加水后放盐。码味后再用蛋清豆粉码芡。先加入适量蛋清抓散抓匀,然后将水豆粉中沉淀的粉块捏碎后加入。若过于干稠,可再加进少量的水豆粉抓匀。码芡合适的原料表面光润色白,透过表层的浆汁能看见里面肉类原料肌肉纹路。这样下锅过油时豆粉糊化,在原料处形成保水的保护层。码芡要求薄而均匀,干稀适度,粉浆过厚下锅后结砣熘不散,入口有豆粉味;粉浆过清则加热时不能保护原料水分,难以保持鲜嫩。

1、 鲜熘

鲜熘多用于烹制质地细嫩的离畜肉和鱼肉等,温油滑散、中火收汁。原料码味码芡后,放入中火、

较宽油量、3~4成(60~80℃)低油温锅内,低油温下原料水分挥发甚甚微,基本保住了原有水分,所以显行特别鲜嫩。过油后,改用中火,下配料稍炒一下后,再与其它原料混炒,烹入滋汁推匀起锅。熘菜的滋汁不要多,以恰恰能粘附住原料,使其上味为准,成菜装盘后亮油不见汁。如京熘鸡丝、京熘鸭肝、醋熘鸡、鲜熘鱼片、包肉片等。

鲜熘鱼片

原料  净鱼肉250克、冬笋40克、水白菜心50克、鸡蛋1个

调料  蛋清豆粉45克、水豆粉10克、盐3克、味精2克、葱白10克、生姜5克、蒜5克、胡椒粉0.5克、料酒10克、香油2克、鲜汤100克、化猪油400克(实耗100克)

切配  将净鱼肉去皮后,再改切为3厘米左右的薄片,码上盐、蛋清豆粉待用。小白菜洗净后用几颗菜心,冬笋切薄片,冬笋片先用沸水煮熟。葱切马耳朵、姜蒜切片。滋汁碗内放入川盐、胡椒粉、味精、水豆粉、一半料酒、鲜汤。

烹制  炒锅制好后,放化猪油烧至四成热时,放入码好味的鱼片,用竹筷轻轻拨散,散籽后滗去多余的化猪油,烹入料酒,放入葱节、姜蒜、冬笋片、水白菜心炒转,烹入滋汁,用炒瓢轻轻推转,待收汁后滴几滴香油起锅即成。

此菜可选用新鲜的乌鱼、草鱼或鲤鱼。片鱼片时,要求鱼片大小一致,厚薄一样。鱼片应先去皮,后开片,片张不宜过薄,码芡时手要轻。配料所用的除冬笋、小白菜心外,还可用水发玉兰片、豌豆尖、菠菜心等代替。溜鱼丝可参照此方法,但切鱼丝时不能切成细丝,以二粗丝为最好。

2、 炸熘

炸熘多用于整鱼或大块的禽畜肉原料烹制的菜肴,先将原料码味穿衣后(抹上蛋清豆粉或水豆粉)

置旺火、中油温锅内炸定型后捞出,临走菜前,再将其入高油温锅内重炸一次,至皮酥脆时,起锅入盘,浇上另锅烹制好的滋汁(或入另锅裹上先已烹制好的滋汁)。成菜特点是外酥内嫩,如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、鱼香八块鸡、荔枝鱼块、粉条鸭子等。

糖醋脆皮鱼

原料  鲜鱼一尾约750克

调料  盐10克、料酒15克、葱丝15克、泡红辣椒丝10克、水豆粉100克、白糖55克、醋65克、白酱油15克、姜米10克、蒜米20克、葱花20克、味精1克、香油10克、鲜汤300克、菜油1500克(耗100克)

切配  鱼剖洗干净后,在鱼身的两边先用立刀割进后再用平刀片进,使鱼肉呈片状。一条鱼根据长短大致可以割五至七片(两边的片数要一样)。割完后抹上盐、料酒待用。葱丝和泡红辣椒丝用清水漂起待用。

烹制  炒锅制好后放熟菜油烧至七至八成热时,提起尾将鱼全身抹上水豆粉。待鱼的两边刀花纹翻起时,提到油锅中先舀一点烫油淋在鱼上定型,然后肚腹向下,轻而迅速地把鱼放入油锅内,炸至皮酥肉嫩时,捞出放于盘内。炒锅内留少许烫油,放姜米、蒜米炒出香味,烹料酒掺汤烧沸后放川盐、白酱油、白糖、醋、味精、水豆粉收汁浓味,放葱花、香油起锅淋于鱼身上,再撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。

鲜鱼可用草鱼、鲤鱼,片鱼的时候要注意两边的花子要一样大、对称。炸鱼油温不宜太高太低。一般来讲七成油温比较适宜。炸的时候要保持鱼的形态完整。滋汁多少要适当。醋可以在临起锅前放入。


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