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从准备歇业的厨子是如何逆袭成为世界级主厨?
2019/7/24  来源:搜狐吃喝

某著名美食杂志曾这样写道:“如果你不去看那些红色的法拉利的壁画,那么餐厅的装饰还勉强能让人接受。但千万别提那里的食物,因为他的食物没有灵魂,真正的意大利菜到底去哪了?"

作为餐厅主厨,都不想收到那些重量级美食评论家的刺耳点评。如果更糟糕的是不只一个差评,而是整个地区的人都不接受他的食物呢?这应该是对餐厅主厨致命的打击吧!

不知道换成你,答案会是怎样?坚持下去寻找出口?还是受不了外界强大的压力而内心崩溃,最后放弃?但这个被说“他的食物没有灵魂”的主厨给了我们答案,他不仅坚持了下去,不仅摘到了米其林三星,最狠狠的还击是他的餐厅目前世界排名第一。

他就是位于意大利摩德纳地区的餐厅Osteria Francescana的主厨Massimo Bottura。

原本要关门歇业的厨子被爱情开了窍后火力全开。

“Lara是最了解我的人,她是世界上唯一一个可以让我改变对事物看法的人,和她在一起我成为了更好的人,她开启了我新世界的大门。”——Massimo Bottura

不过当年小两口的感情也是一波三折。在Massimo经营的第一家餐厅步入正轨后,他决定去纽约发展,在那里他遇到了同在一间餐厅打工的美国女孩Lara,两人迅速坠入爱河。Lara带着Massimo看各种展览,体验他从未体验过的一切,她打开了他新世界的大门。可是好景不长,Massimo意识到不能把国内的餐厅托给别人打理,自己却跑到外面做甩手掌柜,所以他决定回国。

可是此时Lara已经疯狂地爱上了这个男人。不久后Massimo决定邀请Lara来意大利生活,可好景又不长,这个天才小子获得了为法国知名主厨工作的机会,他再次抛下Lara,孤身飞去法国。

后来,当然是厨师突然醒悟当初丢下爱人是多么错误的决定,没了爱人自己好像都不完整了,于是立即飞到纽约,请求爱人原谅。“我投降了!让我们好好生活吧!你想去哪?你想留在纽约还是回意大利?你想和我度过后半生吗?”浪子回头,爱人感动,两人决定在一起。于是男爱人角回到了意大利准备经营厨师的第二间餐厅,也就是这间起初被美食评论家痛批的餐厅Osteria Francescana。

摩德纳是一个小镇,却有着很强烈的美食传统。当地人对食物非常苛求。如果你问任何一个意大利人,哪里能找到这个国家最棒的食物。答案通常是妈妈做的食物。厨师事业起步的时候,整个意大利都反对他,不允许他带来新的尝试,他们要传统的意大利食物。人们认为他的烹饪是一种背叛,而他被看作是叛徒。

当厨师倍受外界压力,即将绝望想要关掉餐厅的时候,融合美丽、智慧于一身的爱人苦心劝阻厨师再多坚持一年。爱人说:“这不是关闭一家餐厅这么简单,而是你想要把意大利厨房带入新的高度的梦想被打破了。”

于是,厨师在爱人的坚定陪伴下,终于在4月的一天,一位美食评论家到访了他们的餐厅,并写下了这样的评论:“我非常遗憾没能再早一点来到这间餐厅享用晚餐,我也对摩德纳人民不理解这种新式意面所感到惋惜。”从此这篇评论开启了人们对意大利美食及烹饪全新的认知。

最后的结局,一颗星、两颗星、三颗星、全球第一的Osteria Francescana餐厅就是男爱人角一直坚持没有放弃的那个梦想。

这一切都源于儿时藏在桌子下偷吃祖母刚做好的意大利饺子。

“如果你买到了最好的食材,你就必须要帮助这些食材将其特性表达出来。”——Massimo Bottura

从小在一个大家庭里长大,Massimo是家里最小的男孩,总是被哥哥们追着满屋子跑,祖母擀意面的大桌子就成了他童年时最好的保护伞。他躲在下面,随手偷吃一个祖母刚刚包好的生的意大利饺子。就这样不经意间,美食在他身体里早已种下了种子,而这些记忆也变成了他后来制作美食的最重要的“食材”。

在Massimo创作的不同菜式中,他想要带给食客那个“瞬间”,那个让人们吃上一口仿佛又找到了记忆中的那个味道的“瞬间”。

Massimo的经典作品:

当人们吃一大盘子饺子的时候,大多数时间会因为为了填饱肚子而匆忙地吃完,忽略了享受食材的美好。而这个盘子里只有六个饺子,你得尊重每一个饺子,体验每一次吃下去的感受。

Massimo最擅长的就是将所有食材发挥到极致,这道菜体现了他对帕玛森奶酪这种食材的至高尊重。他用5种完全不同年份的帕玛森奶酪通过5种完全不同的处理方法制作而成一道菜。你看到的不只是一道菜,而是五道不一样的菜。

这道柠檬挞是从一次上菜失误中获得的灵感。将上面的挞皮不小心打碎后将错就错,发现碎了的挞皮很有艺术效果。最后就有了这道”哎呀!我把柠檬挞弄掉了”甜品。

丛林之蚝

丛林之野兔

英汤甜松糕

面包既是王道

鹅肝果仁酥配陈醋之心

一顿食物,但意义重大

“Food for Soul不是一次公益项目,而是一种深入人心的文化。”

——Massimo Bottura

Food for Soul是Massimo创立的公益组织,为了提高人们对食物浪费和食物短缺这些社会问题的关注和重视。他联合身边的厨师、艺术家、食物供应商、设计师等做了很多有意义的活动。

Food for Soul两个英文单词直接翻译过来就是食物和灵魂。食物使我们填饱肚子免受饥饿,食物使我们健康成长,食物使我们聚到一起传递情感。食物成为了我们生活中人与人之间的纽带。在享受食物的馈赠时,我们常常忘记了那些还处在苦难中吃不饱饭的人们,随意丢掉食物的人们。我们是活得更有意识了?还是活得更麻木了?

一份菜谱的社会责任

Food for Soul两个英文单词直接翻译过来就是食物和灵魂。食物使我们填饱肚子免受饥饿,食物使我们健康成长,食物使我们聚到一起传递情感。食物成为了我们生活中人与人之间的纽带。在享受食物的馈赠时,我们常常忘记了那些还处在苦难中吃不饱饭的人们,随意丢掉食物的人们。我们是活得更有意识了?还是活得更麻木了?

2015年5月在意大利摩德纳地区发生的一场地震给当地人们带来了严重的损失。其中就包括了当地知名的帕玛森奶酪工厂。三十六万个帕玛森奶酪轮遭到了破坏,如果不赶快行动解决,工厂很可能会倒闭。

此时天才厨师想到了一个完美的解决方案,他在餐厅推出了一道新菜,就是利用帕玛森干酪制作顿饭,菜谱简单到全世界的人都可以照着做出来。厨师说:“我想让每个人都知道摩德纳发生了什么,然后帮助这里的人销售他们的奶酪。”最后这个点子真的奏效了,消息一传出,日本、纽约、伦敦,来自全球将近4万多人做了这道菜,36万轮奶酪全部卖掉了。没有人失业,没有奶酪制造商倒闭。这就是一份具有社会意义和爱心的菜谱。

里约奥运会他只给穷人做饭

奥运会每天要消耗超过上百吨食材供给前来参赛的运动员、教练、工作人员。巨大的食物需求也不可避免带来了巨大的食物浪费。Massimo加入了由巴西名厨David Hertz所成立、透过美食以推广社会改革的非盈利组织Gastromotiva,与30多位世界各国知名厨师一起,联合全世界赶来的志愿者,把奥运餐厅剩余的食材,重新转化,料理成美味的餐点,提供给无家可归的游民享用。

“我们把原本被丢弃的食物,把这些看得见的食材化为无形,创造出令人惊讶、温暖和美味的餐点。”

有幸尝到米其林餐厅的精湛技艺固然美好,但如果你细品每位主厨背后的人生经历,那滋味比某种味道在口腔里炸开来更加奇妙,耐人寻味,从此他的菜你还能感受到另一层的滋味。

集梦想、艺术、大爱于一身的Massimo Bottura,我们祝福他未来一切都好。

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