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米其林三星大厨揭秘日本料理精髓,先要学会煮米饭
2019/7/22  来源:北京晚报 北晚新视觉网

今年67岁的小山裕久被称为日本料理神人,他曾经受邀在法国巴黎的日本文化中心担任饮食文化顾问,法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计。他在德岛开办的料理学校,培养出了诸多名厨,他本人的研究也在日本料理的传承上创新上都有诸多贡献。

《日本料理神髓》一书由两部分组成,前半部分是小山讲述的料理精神,后半部分则是他与世界其他名厨的对话录。这其中就包括了法国名厨贝尔纳·卢瓦索,他是法国知名度最高的厨师之一。法国两大权威美食评论指南《高特米优》(Gault-Millau),曾给予他19分的至高评价(满分为20分)。而另一本权威指南《米其林》也在1991年颁给了他第三颗星星。

然而在2003年2月24日,名厨卢瓦索却以举枪自杀的方式结束了生命。人们认为这和《高特米优》将他的餐厅评分降为了17分有关。在1996年与小山的这次对谈中,卢瓦索不止一次提到“我算是带动革命的人,也是凭着这些革新的料理得到米其林三星的肯定。”可见他对权威评价系统的在意程度。

除了《日本料理神髓》一书本身呈现出的文体区分,或许也可以用另一种区分方式,即其中有职人有关的部分以及和料理有关的部分。在具体聊这本书,倒是想先说说小山裕久是如何煮一碗白米饭的。

1、使用了日本大米和电饭煲就能煮出最好的米饭吗?

去过日本的许多游客都会感叹日本的米饭很好吃,每次从日本搭航班返程,也总能见到同机的旅客中有不少带电饭煲归国的。我也有朋友,每次去日本要背大米回来。但是使用了日本的电饭煲和大米就能煮出一样好吃的白米饭吗?至少在小山裕久这里是不行的。

即便是日常料理中看似最简单的煮饭,到了小山这里也是有很多门道的。从淘米开始就不能用蛮力胡乱搅拌,只需让米粒表面杂质脱落,如果力道过大会让米粒裂开。“让手腕维持固定的角度,假象米粒与米粒之间会发生怎样的摩擦,找到不让米粒裂开的力道进行淘米,以手腕和肩膀支撑住,和切鱼一样不要施加过大的力量。”

淘米只是其中的一个环节,因为米是晒干的东西,所以煮饭前一定要泡水复原,想要泡到原本的大小,是要花很多时间的。开始煮饭时要先小火加温,让锅里的水产生对流,之后再将火力转大,所有米粒才能均匀受热。

不过在小山裕久的心目中,最好吃的白饭来自茶会,茶会使用的会是还保持那种湿湿水水的米饭,也就是米饭刚出锅的状态,这样的状态只会有三四分钟。之后水分蒸发掉,就会变成“世俗公认的美味白饭”。小山感叹说,茶会的白饭是顶点,但是这个顶点只有短暂瞬间,用这个瞬间来传达一期一会的精神。

而做料理的人,必须了解的就是美味的顶点只有一瞬间,所以要学习如何正确捕捉这个顶点,把这个瞬间传达给顾客。所谓的一期一会,既是与人的相遇,也是与食材的相遇。

所以只是把电饭煲和大米背回来还远远不够,或许还需要背回来一位像小山这样的师傅,以及水质好的水。毕竟米饭的食材就是大米和水两样东西,任何一样不够好,都会影响到最终的口感。

2、要学会有每天做相同事务的喜悦

在描述小山裕久如何煮饭的过程中,我们已经多少涉及到小山本人作为职人的一些精神。日本料理在世界各地的料理中,看似以简单闻名,但正是因为简单,反而变得更难做。

在学习之初当然也是基本功的练习,如何使用菜刀,手腕、肩膀的高度都要考虑进去。但当学会这些基本功后,日本料理的学徒很难再找到很明确的学习目标,比如“下次希望可以学会这个”。不管是第三年、第十年还是第二十年的学徒,每天做的事情都是一样的——重复切萝卜丝、炒芝麻、熬高汤、切生鱼片。

然而,真正的修炼也是从这时候才开始,当不再有学会切萝卜丝的喜悦,不再有显而易见的进步时要怎么办?在每一个平淡的日子里,如何为每天必须重复的工作设定目标?小山说这种看起来遥遥无期的学徒生涯,其实也包括了“每天做相同事务的喜悦。”听起来其他许多职业也都一样吧?甚至包括阅读和书写。即便每天都坚持阅读,似乎短时间内也不会看到明显的进步和成效呢。

除了不断地重复之外,料理人还需要处理得就是如果面对自己并不喜欢的味道,听起来也很像职场中如何面对自己不喜欢的工作。小山不喜欢酸味,但作为料理人,不可能就此弃之不用,就算是讨厌的东西依然要想办法做成好吃的料理,不可以因为不喜欢而有想要蒙混过关的心态。“不管怎么样,就算是自己不喜欢的东西,绝对也有其美味的地方。”

或许正是因为自己不喜欢酸味,小山反而发明出了一种醋果冻,这种果冻放入口中会在七秒内融化,这样就不需要因为舌头一碰到酸的东西,口中大量分泌的唾液稀释了食物的味道而加重醋的用量了。在讲述如何学习真正的日本料理时,小山也需要提到积累必要的知识,除了阅读和进修之外,他也提及不用花钱也可以学习的方法,这个方法叫作“信用”。他说,只要全心全意地努力做某件事,自然就会建立起人与人之间的信赖关系,就好像是给予和被给予的关系。诚心诚意请求别人指导,也是一种重要的学习。

除了一再强调对细节的重视和做事情的态度之外,小山也提到了一个词——“意识”。日本料理是一种季节性的料理,四季的轮换让食材也在不断变化,很多食材只有特定的季节才会出现。所以某个季节刚刚熟练了某样食材的处理,却因为过季要再等到下一个轮回才能继续练习。来年时,多数人已经退步了,日本料理的学习,很多时候是进三步退两步的过程,有的人更是进三步退三步。

为了尽可能少退步,小山说这就需要有一种意识。“夏天刚开始,绿意正浓,就该意识到香鱼的季节即将到来;感到天气闷热难当的时候,就是海鳗的时节要开始了;而寒意上心头的时候,就得为鲷鱼开始做准备;随着季节的变化找回前一年的手感。而且,这些技巧不该是刻意去回想,而应该自然而然浮现在脑海中。”

3、认为自己是最棒的时候,看到的都是表面现象

料理最终面对的是食客,当小山裕久去描述一期一会的精神时,他最期望的是让客人在食物最好吃的顶点可以品尝。但当他将厨艺不断精进的时候,却不免哀叹好的食客越来越少。“因为要计算客人的用词速度调整出菜的节奏,希望客人能够享受食材最美味的瞬间,但是客人往往只顾着抽烟、聊天,根本连筷子也不动一下,让人觉得泄气。”

在与法国名厨贝尔纳·帕科(米其林三星餐厅众神的食堂主厨)的对话里,小山坦言自己曾经对所做的料理有百分百的仔细,但却偶尔因为客人无法理解自己的心意而觉得力不从心。

比起小山执着于料理的心,帕科则显得已经跳脱了出来,他不再只是执着于料理服务于他人,“有绝对自信认为自己是最棒的时候,看到的都是表面的现象,自己内心应该有些许不同才对。然而,纵使现在有失意的地方,也不能被打败,而是要突破难关,要有超越的勇气,这样一来就可以应付各种情况。换句话说,感受到失意是件好事,只要能够超越困难,就可以顺利进入下一个阶段。而且,最重要的是要有热情,只要有热情,大部分的难关都可以克服。”

帕科还说,“过分汲汲营营于这些琐碎的事又会变得容易丧失自我,因此该如何不被这些外在因素所迷惑,拥有超越难关的力量,正是因为有热情做后盾。”

在《日本料理神髓》在日本出版约10年后,小山与日本新党代表田中康夫的一篇对谈收录了这本书的中文版作为结尾。在这篇对谈里,小山对料理中的职人精神已经有了新的看法。他不再执着于一定要发明出某种新的料理或是食客的评价。他说醋果冻如果被模仿也无所谓了,“因为那已经是跟我没有关系的东西了,觉得自己必须跳脱出过去的领域,才有机会更上一层楼。”

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