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餐店酒楼旺菜创菜有妙招~"江湖菜的味道,酒楼菜的卖相"
2019/7/5  来源:饕餮食賞

餐店酒楼旺菜创菜有妙招~"江湖菜的味道,酒楼菜的卖相"

在创菜方面

厨师喜欢发掘一些特色食材,或者是通过调制酱料来创新菜。有时,他们会外出品尝学习别人的特色菜品,在找到灵感以后,再加以改良和创新。

川渝两地,重庆普遍在乎江湖菜的味道,但也不是把各地江湖菜照搬上桌,而要以传统川菜为根基,巧妙融入江湖菜的某些特点去推出新品。

在调味方面

很多菜肴都会重用辣椒等辛香料,目的就是要把菜品打造出“江湖菜的味道,酒楼菜的卖相”的效果。

下面就把“金橘爆肥肠”等几道较有特色的菜品分享给大家。




金橘爆肥肠

馋嘴连锅闹



制法

1.把猪五花肉切成薄片,另把卤熟的猪排骨剁成小块,待用。

2.锅里放油烧热,先下豆瓣酱炒香后,下猪五花肉片和排骨翻炒,放入青红椒段、芽菜末(或榨菜末)、白糖和味精一起炒匀,装盘成菜。

石锅豆花肥牛



制法

1.锅里掺入清水,下入芹菜段、小米辣椒、姜块、蒜瓣、青花椒等,熬成蔬菜汁待用。

2.净锅入少许的油烧热,先下入排骨酱、海鲜酱、柱侯酱等炒香,掺入蔬菜汁烧开后,再把自制豆花和汆熟的肥牛片放进去煮,其间调入盐、味精、白糖和胡椒粉。

3.煮2分钟便起锅装进热石锅里,上面撒些青红椒段和鲜藤椒,浇入热油激香便上桌。

金橘爆肥肠





这道菜的做法是根据江湖菜“火爆肥肠”演变而来。

火爆肥肠是用干辣椒作配料爆炒成菜的,味道以香辣为主,而该店为了提升味道,同时也是为缓解干辣椒的燥辣味,于是尝试了用小金橘和青红辣椒作配料。如此改良后的菜肴,味道呈现出一种少见的鲜辣清甜。

制法

1.把猪肥肠治净,先在白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成手指粗的长条。另

把金橘全部一切两半,青红辣椒则切成段。

2.锅里入清水烧开,先把肥肠条放进去煮2分钟,捞出来控水。

3.净锅放色拉油,烧至五成热时把肥肠条倒进去,炸至其表面已经呈棕色时,再

投入金橘稍炸,然后倒出来控油。

4.锅里留少许油烧热,投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香,下入青红辣椒段翻炒

几下,才倒入金橘和猪肥肠一起炒,随后往锅里掺少许清水,再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒,炒入味生香便起锅装盘。

花椒啤酒鸡



制法

1.仔鸡(半只)拆骨取净肉,先用刀跟粗斩几下,再把鸡肉拍松并剁成块。纳盆后,加花椒水、小苏打、盐和味精腌入味。

2.净锅入油烧热,先把鸡肉块倒进去爆炒至断生,然后加入子姜条、干红辣椒、泡椒末、火锅底料、香水鱼料和啤酒半瓶,烧至汤汁将干时,调入鸡精、味精、白糖和胡椒粉,起锅装盘,最后撒些芝麻并用香菜作点缀,即成。

腊排焖鳝鱼



制法

1.把鳝鱼宰杀治净,切成“蜈蚣段”再下沸水锅里汆水,捞出来投入五成热的油锅里,滑油后捞出,待用。

2.把腊排剁成小块后,放蒸柜里蒸熟,备用。净锅里放清油烧热,先投入青红小米辣椒圈和姜末炒香,掺入清水烧开后,调入适量的咖喱粉、姜王粉、盐、味精、蚝油和东古酱油,等到放入鳝鱼、腊排和泡发好的水晶粉煮几分钟,便起锅装入盛器内,用香菜稍加点缀便好。

玉米牛排



这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时,为了提升此菜的档次,他们有意地加入了牛肉,最后浇上了鱼香汁,由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。

制法

1.把牛肉切成大片,平铺在砧板上,再用刀背去轻轻捶打,直到把牛肉捶薄、捶松软时,再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。

2.打开1听玉米罐头,倒漏勺里控水后,纳盆加入生粉和吉士粉,拌匀再平铺钢盘里,待用。

3.取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆,调成稍浓稠的蛋粉浆。

4.往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆,然后平铺在钢盘内玉米粒上边,等到再撒一层玉米粒上去后,用双手压平压实,即成玉米牛排的生坯。

5.锅入色拉油,烧至六成热时,持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来,下油锅炸至定型且熟透时,捞出来控油。

6.把炸好的玉米牛排切成长方块,而这时候还需要观察牛排的切面,要是没有炸透或者是松软不硬挺,就需要二次下入油锅炸,炸硬后才能捞出来摆盘。

7.净锅入少许色拉油,投入蒜米和泡椒末炒香后,掺入少量清水烧开,其间下白糖、陈醋等调味,在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀,起锅淋于盘中玉米牛排上,即成。

1.一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2.玉米粒一定要控干,或者是用净布搌干水分,这样在加生粉搅拌时,才不会结成坨。

3.在钢盘里铺上下两层玉米粒时,要铺得均匀且粒粒紧连,成型后才好看。

4.用手去压实玉米粒和牛肉很重要,在油炸时才不会“脱粒”。

5.味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

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