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提高厨师身价秘诀之黎梓详:要为自己树立品牌
2019/5/3


术业有专攻,身为厨师,如何提升自己身价也很重要,黎梓详是一名高级技师,广东迎宾馆餐饮部经理,从厨30年。他认为身为厨师,给自己树立品牌很重要,要脚踏实地做好基本功,在不断学习中从厨师转型到经理人,给自己设置一个定位,做好目标规划,同时也要多参加一些大赛活动。


提高身价感言:厨师的价值并不单只在于自己身价值多少钱,而在于他能否为自己树立“品牌”,让自己拥有更多无形的资产。谁都不需要刻意包装或者推销自己,而是要在平时的一言一行里做好自己。我对别人是能帮得一点是一点,不从来没想着用自己的知名度去忽悠谁。我的成绩都是靠自己脚踏实做出来的。


  脚踏实地,做好基本功


  黎梓详说自己是“从蒸笼里出来的”。他自1978年入行,从点心、厨工、水台、砧板等基础工作开始,到打荷、后缀等都有从事。历任广东迎宾馆厨师长、营业部主任等职位,“我是学厨兼偷师。”虽然艰苦,但是黎梓详一直扎实练好基本功。他在1986年凭着一道“白壁龙凤”荣获了省政府交际处系统美食比赛的一等奖。此后,他便担任了主厨。


  黎梓详特别强调一定要扎实地练好基本功。他觉得自己当初能当上厨师长,也绝对不是偶然。“如果我在那之前什么都不学,什么都不做,有这样的机会来了,我也做不了!”在他看来,只有练好了基本功,才能向别人提要求。否则,一个厨师想向老板要求加薪,仅靠花加子那是完全不可能的。


  不断学习,从厨师转型到经理人


  几年前,为了提高自己,黎梓详专程到武汉高等啤酒技术专科学校学习了一个月。从此,他对啤酒及西餐有了比较全面地了解。2001年,广东迎宾馆重新竞争上岗,黎梓详靠着自己学来的过硬的技术,经过竞争,成为餐饮部经理。


  他在竞选报告中承诺要在半年内将餐厅所有人员,从原来的215人裁到130人,但要保证800个餐位的利润和服务质量不减。试用的半年里,他用自己一点一滴的工作达到了这个目标。


  从厨师转型到经理人,需要相对较高的文化和业务素质。“现在这个职位,就不单只是研究菜品,计算利润了,还要知道很多接待、服务的知识。”为了充电,黎梓详就经常报名参加各种学习,平时只要逮着学习机会,他就像海绵里的水一样充分地吸收。


  黎梓详既积极拓宽经营思路,以政治接待的标准来满足普通消费者;在出品上,既坚持传统,又不断寻求创新,经常四处寻求美食的灵感,使餐饮部充分适应市场的节奏与变化,创出并保留了一批名牌菜式,如迎宾佛跳墙、迎宾奇香鸡、一掌定山河、八宝冬瓜盅及生炒妙龄乳鸽等。


  做好目标规划,定位很重要


  “现在年轻的厨师很多都是浑浑噩噩,缺乏对行业的认识,缺乏对自己的认可和对未来的规划。有的安于现状,有的则把厨师作为过渡性的工作。”


  黎梓详说他以前当学徒的时候,除了师傅教之外,就只能跑到香港去买只有文字的书来看。现在餐饮报刊很多,还有各式各样的书籍,还有网络,但年轻的厨师们却很少有乐意去钻研的。“以前是我们求着师傅教,现在是师傅求着徒弟学。”


  由于历史原因,广州本地人做厨房的很少,“他们毕竟更多地接触广州、香港甚至国外的餐饮文化,普遍的知识水平和认知能力都比较高。” 因为当今的餐饮,对营养的讲究、摆盘的艺术都很看重。“但现在做厨房的,文化水平高的也不多。餐饮行业的人才也受到了这个瓶颈的限制。”


  黎梓详把自己多年来的从厨经验用在了现在的管理上,“先要给人一个安定的环境,这样工作起来才能后顾无忧,工资、福利等等各个方面。但年轻人不能太看重眼前的利益,一定要对自己有长远的规划。该学的还是要学,等到有机会了,才能把握得住!”


  黎梓详认为抱怨自己怀才不遇的人基本功都不够好,又或者是他们的人生观、规划定位上出了问题。“人生观和态度决定了一个厨师的未来。”


多参加各种大赛活动


  无论是以前做厨师、营业部主任,还是现在做餐饮部经理,他都用一种虚心的态度去待人接物,“多听少讲,要看到别人好的地方。”在和任何人打交道的时候,都不要先敬罗衣后敬人,不要看低任何一个人。


  每次参加行业比赛,他都鼓励厨房的大小厨师都拿出菜来,先在宾馆里做,好的都会让他代表迎宾馆去参加比赛。“用人就像用调料,各种各样的调味品都各有长短,要取其长来用,重点是在于厨师怎么去搭配。”黎梓详用自己从厨多年的经验渗透到管理中去。


  黎梓详提倡厨师们多走出去参加比赛,参加行业内的交流活动,或者研讨。“有时候也不一定是要很正式的活动,下班后一帮人随便聊聊互相交流,也是一种方法。从来没有谁缺乏机会,只是在机会来的时候,你是否能刚好合适。”


  最近黎梓详又在研究咖啡冲泡,他说赚钱难,唯有不断变化才能不落后。而他的下一个目标,则是做一个受人尊敬的成功企业家。

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