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《食学》是食物的大体系 专访食学学科体系奠基人刘广伟[2]
2019/5/3  来源:东方美食餐饮经理人

记者:经过您条分缕析地梳理,使得这些理论层次愈加清晰。《食学》中有条人类食事共识理论,内容是“人人需食,天天需食,食皆同源,食皆求寿,食皆求嗣”,富含哲理。看来这本书不仅仅单纯阐述食学,还融合了哲学的深层意义,您能为我们简单阐述一下吗?

刘广伟:经过广泛阅读和研究,我发现食物与哲学、生理学、心理学、社会学、教育学、伦理学、医学、美学等都存在千丝万缕的联系,简单说就是食物与文化的关系。所以说食学是一门很深的学问,需要我们不断学习。

我经常说食物如同人,也有各自的性格,如温、热、寒、凉、平等。选择正确的食物、食法要考虑自己当下的体征。食物中除了营养素,还有非养素和未知素。对于因食物和食为产生的疾病,包括缺食病、污食病、过食病、偏食病、敏食病、厌食病等,我归纳为食病理论。鉴于食是医的上游,吃对食物就会少吃药物,远离食病。食化系统的运行质量决定了人类的寿期,是人类食事的核心。

记者:书中有没有什么颠覆常识的爆炸性内容?

刘广伟:坦率讲,我比较具有忧患意识,这一点在食物稀缺理论中也有所呈现。我认为食母系统的单位产能是有限的,对食物生长周期的压缩也是有限的,且当今食母系统的产能和食物成长周期都已接近“天花板”,随着人口爆炸,食物将成为人类必需的奢侈品。这与我们以前所熟知的恩格尔法则是背道而驰的。恩格尔法则认为一个家庭和社会的食物支出在总支出中占比越少,那个家庭和社会就越富裕。而食物成为“必需的奢侈品”后,这一规律将被打破。

可见,法则不是一成不变的,因为所处的时代变了,且随着科技水平的提高,我们要重新审视已有的法则,废旧立新,与时俱进。比如随着各种添加剂的使用,带来了食物生产的超高效,但是用这种方式生产的食物质量和安全都出现了问题,造成食物利用的低效。这种超高效实际上是一种伪高效。再如农政不如食政理论:农政是把农业作为一个单独的食生产部门管理,食政是把所有与食相关的部门统一管理。农政易造成管理割裂,食品安全问题丛生,食政才能从根本上解决问题。

记者:食学从最微观到最宏观,串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化网络。在看似普通的食学文化里,实则蕴含着一个宏大的世界。正如您强调的人类文明经历了原始文明、农业文明、工业文明,必将走向食业文明阶段。那么,如何定义食业文明呢?

刘广伟:我认为食业文明是以食业等人类生存必需产业为主体的社会形态,以个体寿期充分、社会秩序和谐友好、种群得以延续为表现形式。当然,认识食业文明,首先要了解食业。食业,包括当今人类与食相关的所有行业,即食生产、食利用、食秩序行业。食业的提出打破了食生产业和食利用业、食秩序业相互分割的分工误区。

记者:据悉,《食学》这本书是您沉淀、累积了多年知识与心血的作品,既有理论的分析,又有科学的严谨,还有具体案例的佐证,使得这本书给人以启示的同时又不失阅读的乐趣。关于这本书,可否请您给我们划划重点?

刘广伟:首先,我必须承认个人赋予了《食学》很多精神寄托,因为任何理论都是为指导实践服务的,否则就成了无源之水、无本之木,食学也不例外。通读《食学》一书,你会感受到,它对解决当今的食问题有着重要的指导意义。关于划重点,我只能提醒读者注意三点:

一是关于食学学科基本概念的确定;

二是关于食学学科的确立与定位;

三是关于食学学科的体系构建。

其实每一点中都下辖密密麻麻的小重点,希望大家不要错过每一个小关键。

如什么是生存性产业划分理论?要知道“生存性”产业划分是按人类生存的需求性来划分社会产业,分为人类生存必需产业、人类生存非必需产业和危害人类生存产业3类。

对第一类要发展,第二类要控制,第三类要割除。

如什么是食产短链理论?

要知道这一理论指的是食物生产具有逆原生性,其产业链越短,越有利于维护食物的原生性。

如什么是食物权责理论?

要明白它指的是人类、人类群体和每一个人类个体,都有获得食物的权利,分享食物的责任。等等,一定要弄懂其确切含义,尽可能身体力行。

此外,也不妨多了解一些相关的有趣的知识点,像“长寿膳食表盘”,它是“长寿膳食罗盘”的简化版,利用人们常见的钟表形状,在整点位置嵌入科学进食的12个维度,并用表针把其分隔成首选类、次选类、关注类三部分,便于记忆。像AEW礼仪,也叫食前礼仪,包括敬语和手势两部分。AEW礼仪选用世界语,表达了人类对食物的敬重,利于学习和传播。

记者:对于《食学》,媒体转载量最高的无外乎“21世纪食学十大问题”。这些问题在书中都能够找到答案吗?

刘广伟:首先,我们一定要清楚“21世纪食学十大问题”是什么?

它包括:1.世界“食物稀缺”时代到来,人类社会面将临前所未有的挑战和变革;

2.人类把“合成物”引进食物链是把双刃剑,必须深度反思、尽早防范;

3.谷贱伤农更伤民,好食物是人类真正的奢侈品;

4.“食病”危及40%的人类健康,食事与健康的关系严重被低估;

5.食在医前,充分发掘“食物性格”对人类健康的价值,让医疗、医保双减负;

6.“长寿膳食表盘”让每一个人长命百岁成为可能;

7.当今人类“食事问题”此起彼伏,分段管控乏力,国家农业部应改为食业部;

8.食物七种浪费,损失了1/4的食物,亟需立法控制;

9.“食权”是人权的基础,76亿人的食权是“人类命运共同体”的基石;

10.用人类“食事共识”凝聚巨大的“食事共力”,推动“食业文明”时代早日到来。

其次,我可以很负责任地说这十个问题的解决方案就在《食学》一书中,希望大家都去找找答案。

记者:最后一个问题,可否请您谈谈“人类食物共同体”与“人类命运共同体”二者之间的关系?

刘广伟:“人类命运共同体”这一伟大构想已经提出了好几年,什么是这76亿地球人的共同所有,什么能引起这76亿人共同关注,什么能让这76亿人同命相连?这需要好好研究。我想,人类共同拥有的首先是我们的地球母亲。是她给我们提供了赖以活命、繁衍的食物,是她给了我们宇宙间独一无二的生态圈。

所以,要构建“人类命运共同体”,必须先构建“人类食物共同体”。换言之,“人类命运共同体”不是空中楼阁,它需要地基,需要支撑,“人类食物共同体”就是“人类命运共同体”的基石和首个阶段。

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