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全是大厨秘方,一般不会外传的50个烹饪技艺,值得收藏[2]
2019/4/23  来源:头条号满记私房菜

26、炒茄子加醋

茄子切开或立即入锅或入水以防止其氧化,炒的过程中适量加点醋,使茄子颜色不发黑。

27、豆腐用水浸泡

豆腐下锅前可以现在开水里浸泡十分钟,去除豆腐的豆味和碱味。

28、凉菜加啤酒


做凉菜的时候加少量啤酒,可使凉菜的味道更香。

29、用开水蒸肉

等水开了再把与或肉放进蒸笼,使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流,保持味道鲜美。

30、炒牛肉加啤酒

先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋,腌制30分钟,使牛肉中的蛋白质分解,牛肉变得更加鲜嫩。

31、炒腰花加醋

往切好的腰花中加少量白醋,将腰花放入水中浸泡10分钟,这样炒熟的腰花会很爽脆。

32、烧鱼不碎

放些盐在锅里炒一下,然后再放油煎鱼。并可将鸡蛋液刷一些在鱼身上,这样就有了一层保护膜。煎鱼块时最好不是用太大的火,尽量让鱼成形后再翻动。

33、熬浓白鱼汤


炖鱼时放入一汤匙牛奶,不仅能让鱼汤雪白味美,还能去除鱼腥味,使鱼肉酥软鲜嫩。

34、菜过咸处理三法

菜咸了,可加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

35、米酒可解酸

醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

36、去除蔬菜的苦涩味

萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

37、蒸蛋羹加奶更嫩滑


蒸蛋羹在加水的同时,再加上几勺奶,使蛋液、牛奶和温水的比例达1:1:1。这样,牛奶中的蛋白质能和鸡蛋中的蛋白质相互作用,使鸡蛋羹的口感更滑嫩。

38、熬汤的最佳时间

鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1―2小时左右,在汤中加蔬菜应随放随吃。

39、炒菜最佳放盐时间

一般不宜先放盐。炒菜时如果放盐过早或先放盐后放菜,由于菜外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出来的菜无鲜嫩味。

但用花生油炒菜不宜后放盐。等油热后先放点盐,过半分钟到1分钟再放作料和菜,可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。

用动物油炒菜也宜在放菜前放盐,这样可减少动物中有机氯的残余量,对人体健康有利。

40、泡完干香菇的水千万别倒

把干香菇在浸泡前清洗干净泥沙和尘土,然后再浸泡香菇,这样的香菇水完全可以再利用。比如用它来炖出的汤汁会更香浓,不额外添加作料味道也很鲜美,营养价值也更高。

41、泡发干木耳加点盐

泡发干木耳最重要的是要用冷水。另外,黑木耳容易粘泥沙,可用盐水清洗,轻轻揉匀,待水变浑,再用清水淘洗即可。注意,泡久变质了的木耳千万不能吃!

42、虾仁抓过用水泡


用精盐、食用碱粉抓搓,放入清水中浸泡洗净,炒出的虾仁就会晶莹透明,可口爽嫩。

43、猪肝用醋腌渍一下

炒之前先用白醋和水浸泡猪肝,再用清水洗净,炒熟之后口感会更佳。

44、煮鱼汤要用冷水

鱼汤想要香浓在煲汤之前要先煎鱼,而且要双面煎;再用冷水开锅,去除鱼腥味,使营养物质充分释放;浓汤用大火炖,清汤用小火熬。

45、熬骨头汤忌加冷水

熬汤过程中忌加冷水,以免温度突然下降导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固而影响汤的营养和味道。最好是一次性加好水或中途加适量开水。

46、肉汤鲜美冷水煮

若想汤味鲜美,应在冷水中煮肉;若想肉味鲜美,则应在热水中煮肉。

47、炸馒头先浸下冷水

炸馒头片时,先在冷水中浸一下,再放入油锅去炸,这样炸好的馒头外黄里嫩,既好吃又省油。

48、自制健康“嫩肉粉”

牛肉等畜肉在烹调时不容易炖烂,吃起来硬,怎么办呢?在家可以用天然的“嫩肉粉”:木瓜、猕猴桃或菠萝等,去皮,捣成泥;将生牛肉泡在水果泥汁中20分钟,然后再烹调,肉质就容易软烂了。

49、炒菜花加牛奶


炒菜花时,加1汤匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

50、杀鸡前灌醋

在宰杀鸡之前,先给鸡灌1汤匙食醋,然后再杀,之后用文火炖,就会煮得烂熟。

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