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值得收藏的26道传统粤菜,大厨教你正确的做法(下)
2019/4/8

牛肉蛋花粥


用料

牛肉末;干香菇;鸡蛋;大米;糯米;葱花;高汤(水);生抽;料酒

做法

  • 将干香菇提前泡软,切成丁
  • 将米洗净,加上水,开始煮粥;在牛肉末里加上少许料酒和鸡蛋清,腌制10分钟
  • 再粥快要煮好的时候(米开花的时候),烧热锅中的油,倒入腌制好的牛肉末和香菇丁爆炒
  • 加入生抽,盐,及高汤(或者水,量不用太多,稍没过牛肉香菇丁即可),煮开后,再小火焖煮几分钟
  • 将步骤4中的牛肉末汁倒入快要煮好的粥中,继续煮10分钟左右,汤汁粘稠即可
  • 最后倒入一个打散的鸡蛋,用筷子快速搅散,再关火闷一分钟,最后撒上葱花

广式月饼


用料

低筋面粉170克;转化糖浆110克;玉米油40克;枧水5克;馅料;红豆馅适量;咸蛋黄15个;鸡蛋液适量;叉烧馅料;叉烧(可以加量)30克;花生仁200克;瓜子仁100克;白芝麻100克;杏仁50克;冬瓜糖100克;调料;细砂糖80克;麦芽糖(或蜂蜜)80克;熟糯米粉120克;花生油50克;盐适量;生抽适量;凉水适量

做法

  • 材料准备好
  • 把糖浆,油,枧水倒入碗中搅拌均匀
  • 这就是搅拌均匀的状态《有时候拌好久都乳化不了,你就停下来等静止两分钟再搅拌,速度不用太快,太快反而油水分离,慢慢搅拌就乳化好了》
  • 然后把面倒进搅拌均匀
  • 搅拌均匀后揉面成光滑
  • 套好保鲜袋或者膜,醒面2个小时。
  • 醒面过程中,做里面的馅料,把咸蛋黄提前用油泡过液。
  • 把红豆馅平均分成10个备用
  • 红豆馅分好后用揉成凹陷形状
  • 把咸蛋黄放进红豆馅里面
  • 包好揉成圆形
  • 月饼皮醒面时间到了,拿出来平均分成10份
  • 也是用手揉成这个形状
  • 把刚揉好的大力丸放到月饼皮里面
  • 然后把它揉成圆形状
  • 揉好放到月饼模具
  • 轻轻的按出月饼(注意不要太大力要不就会裂开)
  • 剩下的也一样反复做成月饼
  • 配方能做15个63克的月饼
  • 完成后放进烤箱温度180℃烤20分,把月饼烤制5分钟后拿出来刷上蛋液,刷完蛋液继续放进烤箱烤
  • 出炉

自制广式腊肠


用料

猪肉(肥瘦三七比例)10斤(去皮重量);盐100克;糖250~380克;汾酒170克;生抽250克

做法

  • 把猪肉用温水洗净,沥干。
  • 把称量好的所有调味料倒进肉里面翻拌均匀,腌制2个小时,中间翻动几次。
  • 用清水浸泡一下风干肠衣和草绳(肠衣也可用盐渍肠衣,草绳也可用棉线代替。我的肠衣和草绳都是附近市场买的。)
  • 把肠衣套在灌肠器顶端,末端肠衣打一个结。
  • 腌好的肉用戴手套的手抓进灌肠器里,手摇灌肠器把肉灌进肠衣里用盘子接住。灌满一条肠衣后打个死结。
  • 灌好的肠用草绳扎好,然后用牙签刺些小孔排气,再用温水把腊肠表面清洗干净。
  • 晾在阴凉通风处,自然风干,一个星期左右即可收起。(具体情况根据天气来决定。)
  • 把腊肠收下后,放入冰箱速冻。
  • 第六天:清蒸腊肠,晶莹剔透,非常香!

自配广式月饼


用料

糖浆140g;纯正花生油50g;低筋面粉190-200,先用190g慢慢加;梘水4克

做法

  • 先将油、糖浆、梘水混合均匀,然后加入低筋面粉,充分搅拌均匀,然后用保鲜膜盖住放一旁醒发,2小时左右最佳,
  • 然后用馅料包住蛋黄,尽量不要留有空气,
  • 包好馅料后皮可以用了,皮跟馅料比例是7:3,熟练后可以8:2,把皮跟馅料秤好后把皮搓园按扁,中间薄边边厚点,慢慢用虎口望上推,然后慢慢收口搓圆
  • 我这配方模具不用刷油也不用刷粉也不沾模具,,直接放到模具按一两下就可以很轻松的按出来,
  • 烤箱上下220度预热10分钟,然后把月饼放进去190烤15分钟定型,然后拿出来刷蛋液,一个蛋黄不加水搅拌均匀,不用刷多,刷多会影响花纹
  • 刷完蛋液后放进去再烤5分钟就可以,看月饼表面上色就可以,
  • 月饼烤好拿出来等完全冷却再打包等回油,这配方两天回油,回油后不用放冰箱也可以保存很久,个人觉得放冰箱后拿出来会湿湿的,皮粘手,又不好吃,
  • 等待封口
  • 配上漂亮的盒子

广式脆皮烧肉


用料

五花肉400克;五香粉11/2tsp;盐1tsp;一点点的小苏打(可无);一点点油;米醋/白醋1tsp;姜片3-4片;葱2根;料酒1/3杯

做法

  • 先把五花肉洗干净,然后放到一锅煮有姜片,葱和料酒的锅里煮5-8分钟至五花肉变色定型。
  • 沥干,然后在肉的部分划两刀,把五香粉和盐混合。抹在肉上,小心不要抹在皮的那一面。
  • 取锡箔纸把肉和边边的部份包起来,皮上抹上1小勺的米醋/白醋后放到冰箱里风干/腌一个晚上。
  • 第二天,取几根牙签/竹签/钢针,在皮上插上无数个洞洞。然后抹上一点点小苏打。再抹/喷上一层薄薄的油.
  • 烤箱预热至380F(195C),把五花肉入烤箱烤30-35分钟。取出,打开锡箔纸,把烤箱升温至400F(205C),或转高火,继续烤5-10分钟至猪皮出现泡泡为止。
  • 稍微冷却,切块,沾海鲜酱吃。

广式椰香奶黄月饼


用料

饼皮;转化糖浆140g;椰子油10g;玉米油30g;枧水4g;中粉140g;低粉60g;椰蓉奶黄馅;全蛋液200g;细砂糖100g;牛奶/椰浆120g;淡奶油80g;中粉50g;澄粉50g;奶粉40g;黄油60g;椰蓉120g;蔓越莓/葡萄干适量

做法

  • 将转化糖浆,椰子油和枧水一起用单抽搅拌均匀
  • 全部混匀哦,不要化几圈了事
  • 饼皮中的粉类,过筛至上一步的混合物中
  • 用刮刀翻拌至看不见干粉,混合均匀成一个饼皮面团
  • 用保鲜膜包好醒发两小时备用
  • (天气很热时可以放冰箱醒发,拿出来稍微揉捏下即可使用)
  • 接下来是椰蓉奶黄馅部分,将材料都准备好
  • 将全蛋液、细砂糖、牛奶/椰浆、淡奶油和馅料里的粉类一起混合均匀
  • 混合的粉浆倒入锅中炒至如如中浓稠发粘的状态(最好使用不粘锅哦,我是电陶炉火力小就直接用的加厚奶锅,经验不足不要学我呀)
  • 上一步的状态加入黄油再继续炒至报团的状态即可
  • 奶黄馅趁热加入椰蓉与蔓越莓(葡萄干也OK,都很好吃)拌匀~
  • 拌匀之后入冰箱冷藏备用哦(如果赶时间可以将馅料铺薄入冷冻快速降温)
  • 在这之前把烤箱预热200度,将馅料每32g/个分剂,饼皮按18g/个,分别搓圆备用
  • 开始包啦~将饼皮在手心按成饺子皮状,放入馅料
  • 用虎口的位置均匀向上推合收口
  • 模具中撒一层玉米粉防粘(不要多哦,撒一圈然后磕下模具)快速压制花纹
  • 全部压好之后放进预热好的烤箱,200度5分钟定型
  • 出炉刷薄薄一层蛋液再次入炉170度10~15分钟
  • (蛋液是一个蛋黄加一勺水调匀使用)
  • 出炉太香了,晾凉密封保存回油后享用。
  • 写着写着~好想吃啊!

广式腊味炒饭


用料

隔夜米饭适量;广式腊肠适量;广式腊肉适量;鸡蛋一个;大葱或小葱适量;鲜冬菇4~5个;生抽少许;盐少许;鸡精少许;油少许

做法

  • 准备食材:
  • 1、腊肠腊肉切粒
  • 2、鲜冬菇清洗去蒂,挤干水分,切粒
  • 3、大葱或小葱切碎
  • 4、鸡蛋打散
  • 用平底不粘锅,加少量油把鸡蛋炒碎,捞出备用。
  • 鸡蛋捞出后不用再加油,锅里有点底油就行,把腊肠和腊肉下锅稍微翻炒几下,把腊味里的油炒出来。
  • 肥肉部分变成透明就可以了(注:不要炒久了,炒久腊味口感会变硬。)
  • 放入葱碎炒出香味
  • 放入鲜冬菇翻炒
  • 加入隔夜的米饭,这时候调小火,用锅铲把米饭慢慢按散(冷藏后的米饭很硬,要先调小火,慢慢按散再调大火翻炒均匀)。
  • 差不多全部按散了(隔夜饭虽然很硬,但是做炒饭是最好的)。
  • 加入炒好的鸡蛋,调中大火继续炒香
  • 最后淋上一点点的生抽、盐、鸡精调味即可。
  • 香而不腻的广式腊味炒饭就做好了

【粤菜】:叉烧酥


用料

低筋面粉135g;高筋面粉15g;黄油20g;黄油125g;清水75g;叉烧肉;耗油;生抽;水淀粉;鸡蛋液;白芝麻

做法

  • 1、将腌制的叉烧肉烤熟后备用。
  • 2、低筋面粉135克、高筋面粉15克、黄油20克混合后,加水和成柔软的光滑面团,然后包上保鲜膜松弛30分钟。
  • 3、黄油125克放入保鲜袋中,敲打擀压成薄片。
  • 4、将松弛好的面团用压面棍擀成长方形,大概是黄油3倍的大小。
  • 5、将擀薄的黄油放在中间,像叠被子那样用面饼把奶油包起来捏紧边缘。
  • 6、用擀面杖轻轻敲打面片表面,再次擀薄至0、5CM厚。
  • 7、开始第一次叠被子,即上下的边往中间对折,然后两头向中间对折。
  • 8、叠成被子后用保鲜膜包起来放入冰箱松弛20分钟。
  • 9、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮。
  • 10-12、开始第二次叠被子,然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。
  • 13、将五花叉烧肉、里脊叉烧1:1的比例切成小肉丁,调入2勺蚝油、1勺生抽。
  • 14、锅中上火少许油烧热,下入叉烧肉丁翻炒均匀,加水小火慢慢熬制至叉烧软烂。
  • 15-16、水基本收干,加入少许生粉水收浓稠即可。
  • 17、将面取出擀成薄片,压型后加入叉烧馅。
  • 18、对折,用叉子轻按封口,不用全封严。
  • 19、烤箱预热250度,中下层,10分钟烤制。
  • 20、取出涮上蛋液,撒上白芝麻再烤制5分钟即可。

广式腊肠炒土豆


用料

广式腊肠土豆;大蒜叶盐;鸡精油

做法

  • 广式腊肠蒸熟切片。油锅入土豆片炒熟,加盐鸡精。
  • 倒入腊肠翻炒,再放大蒜叶炒香,烹入少许热水,炒几下,出锅。

广式蒸排骨


用料

猪前排1条;南瓜或者芋头适量;阳江豆豉适量;大蒜适量;盐适量;糖适量;生粉适量;花生油适量

做法

  • 排骨洗净沥干水份,我是买时叫老板帮我剁成小块的,跟她说蒸的就懂怎么帮你剁了。小块容易入味而且吃起来方便很多,容易熟。我们自己在家蒸的好处就是新鲜,茶楼的排骨都是冷冻过的,味道没有那么鲜美。南瓜我用的栗香南瓜,比较粉甜,水份少,平时咱们吃的南瓜也可以,或者芋头垫底蒸会更香。
  • 排骨内放两小勺生粉,足够裹住每块排骨薄薄的一层就行了,排骨量多的话大家再适当调整生粉量。
  • 一小勺盐,你没看错是盐,我买的盐比较粗一点,不是精盐。
  • 然后是一点点糖,糖呢是为了提味用的,不需要太多,一点点就行。
  • 拌匀上面加的调料后加入少许花生油,蒸出来的排骨更香嫩。
  • 抓匀后再加入两小勺生粉再次包裹住排骨,层层锁鲜
  • 南瓜平铺盆地,放入适量水和丢几粒盐,水是为了让南瓜更容易蒸熟,蒸出来后不易干,盐是为了让南瓜更入味。也可将南瓜换成芋头。
  • 排骨平铺在南瓜上面,蒸时排骨的油会滴下南瓜,南瓜更香。洒上几粒阳江豆豉,没有可免。
  • 大蒜剁碎均匀撒在排骨上,或者第五步时倒入一起抓匀也可以。
  • 上锅蒸十五分钟就可以吃到香喷喷的蒸排骨了。
  • 出炉啦,新鲜的排骨就是香气扑鼻啊!有辣椒的切两片装饰一下,色香味俱全。
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