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值得收藏的26道传统粤菜,大厨教你正确的做法(中)
2019/4/8

广东糍粑


用料

糯米粉;开水;花生;芝麻;糖;熟糯米粉

做法

  • 馅料:花生炒熟去红衣压碎
  • 芝麻炒熟压破把这二
  • 样加入糖里摇匀备用
  • 糍粑皮:糯米粉加入开水,边加开
  • 水边用筷子搅拌,搅成絮
  • 样就把它揉成团
  • 把粉团分成几个小粉团稍微压扁
  • 把压扁的粉团放进煮好开水的锅
  • 里,煮到粉团全部浮起来就为熟
  • 把粉团全部捞起来用扞面棍使劲的
  • 搅拌,大概搅拌十几分钟就差不多
  • 了,看到皮比较Q的样子就可以了
  • 等到皮比较凉点就可以开始做了
  • 把皮分成一小个一小个的放到炒
  • 熟的糯米粉里,这个步骤要戴手
  • 套才不会粘手,
  • 现在开始包啦,把皮压扁放进
  • 一勺馅料把皮摺起来就0K了,
  • 就好像包包子那样就行啦
  • 包好之后直接就可以开吃啦!

广东豆瓣酱焖鸡


用料

鸡(走地鸡)半只;广东传统豆瓣酱二汤勺;蒜两瓣;姜五片;葱两棵;料酒一汤勺;酱油一汤勺;砂糖一小勺;味精适量;水适量;蚝油1小勺

做法

  • 鸡洗净剁块晾干,葱切粒,蒜剁蓉,姜切片。
  • 热锅下蒜与姜爆香
  • 下入鸡块翻炒至干身表面微黄
  • 加入糖炒融,加入广东豆瓣酱,酱油,蚝油,味精,料酒翻炒均匀
  • 加入没过鸡肉四分三的水
  • 大火烧开加盖,中大火焖至酱汁收将干
  • 翻炒一下试咸淡,淡了加酱油,咸了请加点糖中和,撒葱花,上桌

自制广东河粉


用料

粘米粉..150g盐2--3g;勾芡淀粉类15g水300ml;植物油2--3G;植物油(打模用)

做法

  • 将除打模用油以外的材料混合搅成无颗粒状浆..想要口感更细滑些可过滤下粉浆..静置30分钟..
  • 蒸锅入水煮开
  • 不锈钢浅盘容器上涂刷一层油(打模)入适量米浆..每斤容器大小不一.米桨量也难归标准.把浆勺在模具里厚度约3--3.5亳米..感觉是市售河粉的厚度即可.放入煮沸的蒸锅中.一边加热一边摇摆锅具..使模具里的粉浆均匀摊在模具里.动作快些.摊勻后盖盖..蒸约5---8分钟(根据模具厚度来定)
  • 蒸好的粉皮..即吃的话就在蒸熟的粉皮上再刷一刷油..意思下就行..取出用筷子挑起小角落..模具斜倒扣状轻松用快子辅助取出粉皮..凉后切条..按自己喜欢的煮制方式.加入自己想吃的材料炒或蒸或汤.
  • 不即吃的话..蒸熟取出后直接斜倒扣取在可以晾挂的地方..如杆或蒸锅身外缘晾着..晾到不怎么粘手后切条保存..如时间充裕可做多些..不粘手切条后摆着晾至8分干..用绳两头扎起来.再继续晾成10分干..放干燥处保存6个月无问题..
  • 老潘综合了河粉与干米粉工艺..可短期内保存..不想晒干..切好放冰箱冷藏保存2天内干掉

潮汕卤水


用料

水:生抽:老抽:料酒3:3:1:1;冰糖一小把;香叶4片;八角3个;桂皮一小段;花椒一小把;山奈少许;干辣椒2个;大蒜一瓣;香菜整棵3棵;大葱一棵;老姜一小块;五花肉;白水蛋;油豆腐

做法

  • 香料神马的洗净啦,香菜头必须要不可以丢,大葱神马的切段。姜拍一下,蒜拍扁。连同香料全部装入小纱布袋子。当然我是土豪做法,我木有袋子。。戳手指,所以学着做的同学一定要有袋子哦。
  • 准备一个锅,奶锅什么的都可以,最好可以长期装着的,卤水什么的可是越老越香的。
  • 把水和生抽老抽料酒按比例装好,放入冰糖。
  • 煮开。
  • 丢入香料大礼包,然后小火煮15分钟。
  • 放入一整块五花肉。然后小火煮20分钟。
  • 五花肉的肉香和油脂会让这锅寡淡的卤水发生质的飞跃,这时候可以放入白水蛋,再煮15分钟。
  • 然后,爱吃神马煮神马,油豆腐神马的丢进去3分钟就可以捞出来了,还有神马豆皮啊,我们家还有卤苦瓜的,发挥大家的想象力吧。

蘑菇蒸肉(潮汕版)


用料

猪肉(偏瘦)300g;蘑菇10个左右;葱花适量;蒜头2瓣;芝麻油少量;酱油适量

做法

  • 蘑菇茎取下备用,蘑菇头洗净沥水
  • 猪肉和蘑菇茎剁成末,可以随自己喜欢加虾米。加鸡精,盐,酱油,芝麻油和蒜头末,搅拌均匀
  • 将肉末放入蘑菇中,撒上少量葱花,摆盘,大火蒸10分钟。关火起锅,淋上少量酱油。
  • 另起锅加少量油,7分热加入剩下的葱花,炒至葱花成褐色,淋上蘑菇。一道香喷喷的蘑菇蒸肉就完成啦!

去餐厅必点的粤式虾皇粉丝煲


用料

调料汁:;味事达味极鲜2汤勺;蚝油1汤勺;糖少许;盐少许;啤酒2汤勺;主材料;细粉丝1把;活虾10来只;干贝20来个;干香菇4朵;洋葱1块;豆瓣酱半汤勺;小葱2根;生姜少许;大蒜2瓣;咸鸭蛋黄2个;香油少许

做法

  • 准备材料:
  • 活虾去头.开背去壳去虾线.洗净备用.
  • 虾头去掉沙包.洗净备用.
  • 干贝洗净放半碗水泡发.
  • 泡发好的放手里轻搓.搓散开.
  • 泡干贝的水留着.后面有用呀.
  • 干香菇泡发好后挤干水份切碎.
  • 粉丝浸泡软后捞出.
  • 用剪刀剪几下.
  • 浸泡的水里放一点油.
  • 可以避免炒的时候粘成一坨.
  • 生姜大蒜葱.洗净切碎.
  • 葱白和葱绿分开切.
  • 咸鸭蛋黄蒸熟后压碎打散..!
  • 把调料汁里的:
  • 味事达味极鲜.蚝油.糖.盐.啤酒.
  • 全部放入碗中混合均匀.
  • 盐和糖要少放一点.提个味就好.
  • 主要可以用味事达味极鲜来调味.
  • 它是用非转基因脱脂黄豆恒温密闭发酵.
  • 只榨取一次的特级酿造酱油.
  • 口感咸鲜适中.
  • 炒菜.蒸菜.凉拌.蘸料都很适合呀.
  • 锅里放油.
  • 把虾头放入煎.
  • 用锅铲压压.
  • 虾油熬好后.
  • 把虾头取出来.
  • 我一般利用完它.就直接抛弃了.
  • 很多人会撒点椒盐啥的吃.
  • 把干贝和虾仁放锅里煸香后装出.
  • 是真的很香..(˶ ̄᷄⁻̫ ̄᷅˵).
  • 葱姜蒜放入锅中爆香.
  • 再把洋葱和香菇放入炒香.
  • 把豆瓣酱放入炒均匀.
  • 再把混合好的调料汁放入.
  • 把泡干贝的水倒入锅中烧开后.
  • 把粉丝放入搅拌均匀.
  • 倒入砂锅中.
  • 盖上锅盖小火焖2分钟.
  • 期间打开搅拌一次.
  • 让受热和调料汁都均匀些.
  • 放入虾仁和干贝.
  • 用筷子一直翻炒粉丝.
  • 一直到汤汁全部干了.
  • 粉丝干爽.喷香..!
  • 炒好后.
  • 撒上葱花和咸蛋黄碎.
  • 放咸蛋黄碎后.
  • 吃多少直接夹起就好.
  • 不要过多的搅拌.
  • 咸蛋黄会像糊一样裹在粉丝上.
  • 吃起来口感发黏..!
  • 为了显得比较有钱.
  • 把虾仁特意都摆在上面拍照.
  • 让娃夹着粉丝让我拍拍.
  • 边拍她边吃.
  • 眼睁睁的看着越来越少了.
  • 她還说看不出来的..

中种法做包子~广味包子


用料

面种:;中粉150克;酵母8克;水适量;面团:;中粉350克;酵母2克;白糖8克;盐2克;水适量

做法

  • 干净的容器里放入面粉,酵母,拿筷子一边倒水一边搅匀,直至呈现稀稠状态,搅匀。盖上保鲜膜,放置6~12小时,在此时间内,酵母的活性比较活跃。好了的面种会发酵大概两倍大,冒泡泡
  • 制作面团:温水融化白糖,倒入酵母,静置5~10分钟,表面起泡泡。容器里倒入面粉,盐,倒入酵母的温水,慢慢加,加到可以揉成团,但略干的状态。再倒入中种面种,揉匀。一定要揉到表面光滑。
  • 容器内撒上少许面粉,放入面团发酵,发至两倍大,手指沾一点面粉戳一下面团,不回缩,拉开有蜂窝状的组织就好了
  • 揉面垫上撒点面粉,取出面团揉啊揉,揉到光滑。
  • 松弛三分钟。面团分开两半,另一半先拿保鲜膜盖着。面团均匀分成几份,擀成四周薄中间厚的包子皮,包上馅,可以打褶子,也可以简单收口做成圆形的,记得封口处放在下面。
  • 也可以做成馒头,还可以根据个人口味增加糖的量,广式馒头就是甜的哇
  • 包子放在蒸笼上,锅里放入比温水高一点温度的水,进行二发,15~18分钟即可。直接开火蒸,水开后再蒸15分钟,中间不要开盖。蒸好后过五分钟再打开盖子
  • 关于馅料,太多的方子,自己喜欢什么馅就放什么
  • 刚出锅我弟弟就吃了四个,说很好吃!!我弟是个万年冰山,很少说东西好吃的。真的很好吃噢

自制广式叉烧馅


用料

五花肉500克;白糖20克;盐3克;生抽10克;老抽5克;料酒7g;芝麻香油(芝麻酱更好)2g;十三香1克

做法

  • 备好调料
  • 五花肉洗净,切成2~3指宽肉块,加入所有调料混合拌匀。
  • 腌制2小时以上。
  • 锅内放一点点油,放入腌制好的肉块小火煎一下两面,倒入腌肉的料汁,加一点点水,盖上盖子小火炖至收汁就可以了。闻到香味时翻翻面,注意火候不要焦底。
  • 叉烧肉~色泽诱人!切件送饭吃味道也是棒棒哒!
  • 做好的叉烧肉切成尾指大小肉粒,倒回锅里,加适量老抽,蜂蜜,小火翻炒,最后加适量生粉水打芡即成叉烧馅~放凉就可以做包子咯
  • 自制叉烧馅儿做的包子~香喷喷!
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