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卖相普通却是一道名菜,能卖到2千元一份,外国人在国宴上彻底被它征服
2019/4/7  来源:舌尖上的中国2

国宴一般是用来招待外国领导人,或者是对国家有贡献的人才而举行的宴会。其标准一般以淮扬菜为准,汇集全国各地的特色菜肴进行融合。为了迎合外宾的口味,国宴一般比较清淡。国宴中有许多菜肴看似简单,但是做起来却非常难,最著名的要数开水白菜了。

一道清淡的开水白菜!可能有的人会说了,开水白菜有什么可说的,肯定无味至极,你可别小看这道开水白菜,这可不是简单的开水加白菜!「御膳」「国宴」「昂贵」,这些可都是它的标签。

制成后的开水白菜样子十分普通,就像开水中漂浮着几颗白菜叶

关于开水白菜的来源,有人说是身为四川厨师黄敬临受不了一些关于川菜「只会麻辣,粗俗土气」的贬损,从而一气之下研究创制出了这道高雅且不失美味的佳肴。

而这只是目前大多数人所公认的说法,关于开水白菜的真正来源,我们早已不得而知,不过有一点是毋庸置疑的,那就是开水白菜确实是一道川菜,而且还是一道名川菜,一道顶级川菜

这道菜的顶级之处在哪里呢?很重要的一点是它不显山不露水,但却能极有力地抓住人的味蕾。

据说某一年的国宴上,外宾看到这道外表平淡无奇的开水白菜,迟迟不肯动筷,而在领导人的再三推荐之下,不情愿地动了一筷子后,便风云残卷的吃完,吃完还惊讶地问:为何开水煮白菜能做得这么美味?

为什么能这么美味?这就不得不说到它讲究的用料和精细的制作了。

这道菜看似简单,似乎就是用高汤跟白菜一起烹饪,事实上里面的门道多着呢。首先跟白菜一起搭配的烫头就不是简单的鸡汤,制作开水白菜的汤头。其实是非常清澈的鸡汤。熬制的鸡汤,需要大量的排骨干贝。还有一些鸡鸭的肉的饭放入锅中,再加入一些调味品。

最起码要炖四个小时,鸡汤一般都非常油腻,炖好后还要吸附杂质,把多余的油脂和汗渣滓去除。最后,选取的白菜都是大白菜中间最嫩的部分。而且这些白菜可不是用开水烫熟,而是用鸡汤一遍遍浇熟。然后才能将白菜铺入碗底,灌上新鲜的鸡汤,制作起来十分麻烦。

汤头到白菜都需要经过严格的制作工序,不是一般的厨师可以掌握的。国宴的菜品虽然看起来简单,但是制作起来也是非常麻烦的。从选取原材料开始,就要经过严格的检验,只有经验丰富的厨师才能掌握好一道国宴料理。

其实,开水白菜中的开水并非指我们生活中真正的开水,而是一种高汤,但又不是普通的高汤,其中的用料讲究、制作繁杂,要经历熬汤臊汤等多个繁琐且考验技巧的过程。

白菜在烹制之初,要先用针在菜叶上扎小孔。针要选用极细的,小孔要达数千个之多,这样制成后的白菜才能既美观,又入味。

然而这还远远不够,扎了小孔的菜叶还要在水中汆一下,然后捞出放入冰水中浸水,这么做,是为了去除菜叶上的异味。所有的过程,都相当精细。

高汤与白菜的碰撞

这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。

开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。

处理好的白菜放入一个汤碗之中,倒入部分臊好的高汤,按照传统之法,以宣纸封口,蒸上个 2 至 3 分钟,然后取出。这一步,是为了使白菜叶也能蕴含汤的精华和香味。然后将白菜小心谨慎地取出,摆盘,浇上剩余的高汤,这便是是国宴名菜——开水白菜!

制好的开水白菜汤底十分清亮,但味道却十分醇厚,白菜完全吸收了汤汁中的精华,食一口,既有白菜的甘甜,又饱含了火腿的鲜美、老母鸡的醇香、猪大骨的浓郁,还夹杂着些许干贝的鲜甜,简直是「极简」与「极繁」的完美糅合。

看到这里,宝宝们是不是很想尝一尝这道开水白菜呢?不过老实讲,就算是肯花 2000 元,也不一定给能吃得到了,因为这道菜做法极其复杂,原料要求又极高,代表了川菜的最高水准。

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