1平锅铁铲鸭是由新疆庭州10大名菜及金牌得主,现任新疆米泉市九龙大酒店行政总厨杨涛先生研究创新的一道名菜。此菜一经面试,点菜率达到90 %,非常受食客欢迎,引起不少同行酒店模仿制作,很多朋友打电话询问我制作方法,现我通过《烹调知识》来告诉大家。 平锅铁铲鸭制作: 1、原料:肉鸭1只,青椒200 g,干线椒100 g,啤酒1瓶,小圆形发面饼10个,芝麻50 g,洋葱200 g,香菜50 g,香粉少许,葱、姜、蒜各适量,盐、糖、鸡精各少许。 2、餐具:农家平锅1台,铁铲1个,酒精炉1台。 3、制法:1肉鸭切大块,另取铁锅加入红油,小火煸炒,等鸭子水汽煸干,肥油溢出,放入干线椒、姜、蒜煸炒,然后倒入啤酒,大火烧开,小火慢炖,加入盐、糖、鸡精,小火炖40分钟,快熟时加入葱段、香粉、青椒切段放入,收干汤汁起锅。 2把平锅烧热放入洋葱丝、红油,炝出味道,放入烧好的鸭子,上面撒洋葱丝、香葱段、芝麻,周围围上发面饼,上桌点燃酒精炉,即可大功告成。 制作关键:1此菜宜用2 kg左右新鲜肉鸭,用清水漂洗干净血污。 2一定等鸭子煸干水汽出油后,再加入啤酒,这样不但可去除鸭腥味,而且能嫩化鸭肉及早成熟。 3干线椒必需要鲜红色,无黄无虫眼,以达到香气足,否则鸭肉颜色不正,口味不正。 4葱、姜、蒜投放要有顺序,并且量要大些,这样既又增香还可压腥。 5香粉中途加入,不可放入太早,避免失去过多香味。 6鸭熟肉烂时,必须收干汤汁,保证鸭肉充足香味,出锅入平锅中,必须用洋葱垫底,并且炝出味道,倒入平锅中。 香粉配料:八角粉、草果皮粉、肉桂粉、沙仁粉、豆蔻粉、丁香粉、沙姜粉各适量。 特点:经济实惠,面菜合一,香辣可口,回味无穷。 |