15款清新爽口凉菜

1

醋椒猪蹄

原料：猪蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、葱节、盐各适量

制法：

1.把猪蹄治净，入高压锅加姜片、葱节、适量的盐和清水，上火压30 分钟，取出凉冷。大蒜下油锅炸至色金黄待用。

2. 将晾凉的猪蹄剔大骨，切成丁后与大蒜纳盆，浇入醋椒汁拌匀即成。

2

汉堡豆腐墩

主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。

调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。

制作：

1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把第一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。

3

巧拌青木瓜丝

原料：

青木瓜500克，山楂糕细条20克。

调料：

柠檬片1片，苹果醋15克，白糖10克，鲜柠檬汁3克。

制作：

1.青木瓜去皮、去籽，擦成细条，放入加入柠檬片的凉水中浸泡20分钟。

2.将泡好的木瓜丝捞出沥干水分，加苹果醋、白糖、柠檬汁拌匀，装盘，放上山楂糕即可。

点评：青木瓜的味道不明显，只有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其较强的吸味作用，卖相、口味都非常清新。

4

烧椒土鸡爪

主料：去骨土鸡爪200克，尖椒50克。

调料：鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。

制作：

1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。

2、取尖椒放火上烧制，褪皮备用。

3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。

5

凉拌春笋

味型：蒜香葱油味

这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。

主料：干春笋50克

调味料：蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升

制法：

1.把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。

2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁。

3.把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好。

6

酸辣木耳

味型：酸辣味

在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。

主料：发好的木耳200克

调味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许

制法：

1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。

2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。

说明：

自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。

7

冰镇开胃卷茼蒿

原料：

茼蒿根200克，寿司姜、黑木耳各50克。

调料：

小葱10克，陈醋15克，白糖8克，芝麻油3克，美极鲜味汁2克。

制作：

1.将茼蒿清洗干净，放入冰水中浸泡5分钟；将黑木耳泡发后入沸水中焯制，快速捞出后放入冰水镇凉，取出后与茼蒿根、寿司姜卷在一起，用小葱扎紧。

2.将做好的开胃茼蒿卷放入事先准备好的冰模里，剩余调料拌匀置碗中，上桌即可。

寿司姜：

一般搭配寿司实用，制作方法为：将醋、砂糖加入水中煮开至砂糖融化，调匀成甘醋汁，放凉；嫩姜洗净、切片，放入冷水中浸泡3小时，祛除苦涩味，再用纱布拧干，放入甘醋汁中浸泡1小时以上即可。

点评：此菜清凉爽口，色彩鲜艳，选材一定要新鲜。

8

老厨撕牛肉

原料：

新鲜牛瓜条360克。

调料：

香叶5片，桂皮、干辣椒各2克，厨邦酱油3克，良姜、花椒、盐、葱、姜各6克，汤1500克，装饰花。

制作：

1.把新鲜的牛瓜条改刀片成约0.4厘米厚的片，放入盐、花椒腌3小时，放入沸水中焯透。

2.把剩余调料调配在一起，放在小桶内，用火烧开，再将牛瓜条放在桶内，小火慢煮45分钟。

3.捞出晾凉，然后用手撕成条，用锡纸包裹，装饰花点缀即可。

点评：此菜咸香爽口，味美独特，造型也不错，值得推广。

9

绿豆苗拌橄榄菜虫草花

主料 绿豆苗100克、虫草花30克、橄榄菜30克

辅料 葱20克、色拉油5克、盐3克、糖3克、鸡粉3克、麻油5克

做法

1.将即摘苗菜清洗干净。

2.将橄榄菜、虫草花处理干净之后和绿豆苗拌到一起。

3.加入麻油，以及葱花、调味料，拌均即可。

Tips

豆苗直接来自餐厅种植，当场剪下之后即用于这道菜品，也可由食客自己动手剪苗，既享受清爽美味，又富有乐趣。

10

醋椒葫芦丝

营养提示：西葫芦含有较多的维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。而且，西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。

主料：云南小瓜

调料：小米辣 酱油 食用醋 食用盐 冰糖 八角 桂皮 生姜

制作工艺：

（1） 将西葫芦洗干净，切成葫芦丝。

（2）将小米辣，酱油，食用醋，食用盐，八角，桂皮和生姜放入锅中加入少许冰糖熬制直至沸腾然后晾凉。

（3）切好的葫芦丝摆盘然后把晾凉的调味汁浇在葫芦丝上即可。

风味特点：色泽鲜亮，香脆可口，咸酸微辣，营养丰富

11

飘香鸭头

把鸭头先在沸水锅里汆一水，等到捞入卤水锅里卤后，取出来晾冷并对剖成两半，与卤豆腐干丝同拼盘内，淋入用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、美极酱油、味精和鸡粉调好的味汁，最后撒些熟芝麻便好。

12

生椒茄子

茄子治净后，入笼蒸约10分钟取出来，撕成条摆盘里，淋上用鲜青椒粒、盐、辣鲜露、味精和白糖调匀的味汁，即成。

13

时蔬鳕鱼卷

原料：带皮鳕鱼500克 芥蓝50克 穿心莲（一种野菜）100克 蒜汁、姜汁各8毫升 姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量 玫瑰鱼子5克

制法：

1.把带皮鳕鱼治净，纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时，入笼蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥蓝入沸水锅焯断生再漂凉，放鳕鱼上边卷成卷（一定要卷紧），入冷藏柜放4小时使其定型。

2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟，漂凉后纳盆加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油，拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片，摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子，即成。

14

绿豆猪肘冻

原料：猪肘1000克 绿豆200克 鲜菠菜汁50毫升 鱼胶粉15克 盐、味精各适量 白卤水1锅

制法：

1.将猪肘治净后，入白卤水锅里先卤熟，捞出来拆去骨后，再皮朝下地放在不锈钢方盘内。

2.把绿豆用清水泡涨，入水锅煮至软熟时，加入菠菜汁、鱼胶粉、盐和味精调匀，起锅浇在盘中肘子上面，晾凉再入冰箱冷藏4小时，定型后取出来改刀成块，装盘便上桌。

15

招财进宝

原料：羊肉馅150克　青豆30克　葱末、姜末各5克　皮冻汁400毫升老抽10毫升　盐2克　水淀粉40克　料酒10毫升　五香粉10克

制法：

1.把羊肉馅纳盆，加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着同一个方向搅打上劲，然后再挤成丸子并下到沸水锅里煮熟。

2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往剩下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。等到送入冰箱冷定型后，即可装盘。

说明：皮冻汁是把猪肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，待入笼蒸3小时后，取汁即得。