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原料“食物相克”是假的!我们都被骗了!
2018/5/22  来源:红厨

自古以来,“XX跟XX一起吃会致命!”“某某同时吃XX和XX中毒身亡”这些食物相克的说法就深入人心,让厨师们在搭配食材时,不得不小心谨慎,生怕一不小心,就招惹上“食品安全”。

然而今年的315晚会,这个深入人心的“食物相克“被打假了!

螃蟹+西红柿=中毒?

谣言:

西红柿含有的维C会把螃蟹中的有机砷转化成有毒的无机砷,把低毒的五价砷还原成剧毒的三价砷(听起来是很可怕)。

真相:

315晚会做了个实验,模拟人体同时消化螃蟹和西红柿的过程。结果证明,有机砷并未转化为有毒的无机砷。实验测出来的是螃蟹中原本就有的无机砷(含量极微,离可能发生中毒的量极为遥远)。

Tips:

XX海鲜不能和XX蔬果一起吃的说法,都是一样的道理,纯属忽悠。

菠菜+豆腐=结石?

谣言:

菠菜加豆腐,草酸会与钙结合产生草酸钙,导致结石。

真相:

这个谣言前半句是对的,菠菜含有的草酸和豆腐中的钙确实能结合成草酸钙,但这种草酸钙会直接在肠道中随便便排出,不会导致结石。

Tips:

草酸极易溶于水,煮菠菜时先在沸水中焯烫1-2分钟,就可除去80%以上的草酸。

豆浆+鸡蛋=腹泻?

谣言:

豆浆中有胰蛋白酶抑制剂,会影响小肠中胰蛋白酶的活性,干扰鸡蛋中蛋白质的消化和吸收,甚至会引起腹泻。

真相:

豆浆充分加热煮熟后就能轻松破坏胰蛋白酶抑制剂的活性,不会影响蛋白质的消化(除非是喝生豆浆)。

Tips:

煮豆浆时在煮沸后再煮10分钟左右,就能充份破坏胰蛋白酶抑制剂的活性。

鸡蛋+茶=贫血?

谣言:

鸡蛋和茶同吃,茶中的单宁酸会影响鸡蛋中铁和蛋白质的吸收,导致贫血。

真相:

这个锅,茶不背!鸡蛋黄中的高磷蛋白会影响铁的吸收,所以鸡蛋本身的铁吸收率就很低。并且贫血跟铁、蛋白质、维生素C等营养有关缺乏,不是单一某种食物的原因。

Tips:

鸡蛋本身就不是补铁的食物。

黄瓜+西红柿=流失维生素C?

谣言:

黄瓜含有维生素 C 分解酶,不宜与富含维生素 C 的西红柿同食。

真相:

很多蔬菜水果都含有维生素C,这样说,岂不是黄瓜跟很多蔬果都相克?甚至黄瓜与黄瓜也相克?

Tips:

蔬果在存放时,本身就会流失一定的维生素C。要减少维生素C的损失,关键是要多吃新鲜蔬菜水果。

螃蟹+柿子=腹痛?

谣言:

螃蟹富含蛋白质,柿子含有鞣酸,两者一起吃会导致腹泻。

真相:

这两种食物单独吃,吃得不对也可能导致腹泻,并不是两者相克。

如果吃没洗干净、没熟透的螃蟹,很容易因为细菌感染而腹泻。单独大量空腹吃柿子或者吃生柿子,也会因为柿子含有的鞣酸,在胃中会和蛋白质生成鞣酸蛋白,它会和果胶、纤维素黏结合,导致肠胃不易消化,引起腹痛。

Tips:

只要对海鲜不过敏,把螃蟹清洗干净、彻底煮熟,不吃生柿子或一次吃很多柿子都可以。

而中国烹饪协会食品安全研究组,也发表声明称,“食物相克”是中国历史上流传最久的食品谣言。

1、既然食物相克是谣言,为什么有些人吃了相克的食物还会身体不适?

确实有些人在同食“相克食物”后会身体不适,比如有人同食螃蟹与柿子后,出现了痛风、腹泻;有人同食了黄瓜与花生后,导致腹痛,这样的例子很多很多。但是也有更多在食用了非相克的食物后出现身体不适的例子。

曾任卫生部副部长、中华医学会秘书长的黄树则曾撰文表示,食物不洁、饮食过量、体质过敏等都会导致少数人在饮食后出现腹泻、皮肤发痒等不良反应,但当真实因素未引起注意时,人们就会把偶然因素当作患病因素。

我们可以想见,从前有一个人,吃了蟹和柿子,然后他肚子疼。于是他认为蟹和柿子一起吃会导致腹泻,他把这个经验告诉别人,或者写进了书里,后人就拿着这些记录警醒自己不要把柿子和蟹放在一起吃,这期间恰好又有人同食了蟹和柿子,出现了腹泻的症状,就更加认定蟹和柿子会导致腹泻,或许这就是种种食物相克知识的起源。

2、有什么证据来证明这些食物不相克?

在2015年的中国食品辟谣联盟成立大会上,中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强说,早在1935年,我国著名生物化学家、营养学家郑集教授就证明食物相克是一个错误观点。

1935年秋,南京市流传着“蕉芋同食中毒”传说,曾引起多方注意。郑集认为,这类食物相克说法,与百姓日常生活关系密切,应该用正确的科学实验来判断是非,以解民众之惑。

于是,郑集亲自用实验证明了蕉芋同食无毒,随后又从古籍及民间搜罗了广为流传的148种“相克食物”,如香蕉与芋艿、花生与黄瓜、葱与蜜、蟹与柿、牛肉与栗子等14组,按照普通膳食搭配喂给白鼠和猴子各2天,他本人也与同事试验了其中的7种组合。

通过对参与试验的人及动物的表情、行为、体温、粪便等进行详细观察,结果显示,实验对象种种反应均属正常,毫无中毒迹象。

3、实践是检验真理的唯一标准

2011年,兰州大学公共卫生学院的张印红教授做过实验,实验结果发表在学术期刊《营养学报》。

该实验选取了民间流传的日常饮食中常见的4组“相克食物”,根据其相克机制分为中毒组(包括“猪肉+百合”、“鸡肉+芝麻”)和腹泻组(包括“黄瓜+花生”、“韭菜+蜂蜜”),喂食小鼠10天,期间观察动物的健康状况,并对血液生化指标与脏器组织形态学进行了检查。结果食用相克食物的小鼠和食用小鼠饲料的老鼠,健康状况均良好,各种检测指标都没有差异。

为了证实“食物相克”的谬论,实验又选择了60 名健康的志愿者 ,男女各半,分组食用5组易引起人体胃肠道不适的相克食物组合(包括猪肉+百合、鸡肉+芝麻、牛肉+土豆、韭菜+菠菜、土豆+西红柿),结果受试者的精神状态、饮食、睡眠、大小便情况等均未见异常。 且受试者在食用“相克”食物组合后均未出现腹胀、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。

实验结果证明了,这些流传甚广的食物相克理论是不可信的。

【真相】

营养界主流意见否定“食物相克”的说法。科学家曾对常见的“食物相克”配伍进行验证,结果无一成立。所谓“相克”,多是因为不洁饮食以及极少数的特殊过敏反应所致。

——————

资料来源:中国烹饪协会 | 公众号:CCA-1987 生命时报 | 公众号:LT0385

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