刘敬贤，男，汉族，1944年5月生，山东招远市人，中国功勋烹饪艺术家、中国烹饪艺术家委员会荣誉主席、全国劳动模范、辽菜文化研究会会长、中国烹饪大师、国家职业技能鉴定专家、国际烹饪大赛评委、辽宁省烹饪协会终身荣誉会长、曾荣获首届中国烹饪大赛冠军，被誉为“辽菜第一人”。

记者：您的收徒标准是什么？

刘敬贤：我的收徒标准很简单，其实也很严格，首先徒弟的品德要好，其次是好学，我喜欢你，你也愿意拜我为师，那么我就收你。我的徒弟一定要钻研厨艺，现在有些年轻厨师，不能吃苦，学艺怕累。我年轻的时候学徒，我的老师教我的时候的那套方法，我再这样教现在的学生他们会觉得老师没教明白。

所以我们这一代人能理解我的前辈们他们的文化水平比较低，作为我们这一代人，需要向师父学过来，消化之后再把它传承下去。比如说我的师父在教我炒芹菜的时候，初加工之后改刀成段，放在开水里焯一遍水，就捞起放在冷水里冰一下。其实这个过程就是冷热温度差，使它的纤维组织被破坏了，我们在吃的时候就觉得它脆嫩，比如妈妈在家里炒的芹菜总是担心炒不熟，再炒一会，这个过程就过火了，芹菜被炒成比较黄的颜色。

而我们前一种方法颜色是翠绿的，质地是脆嫩的，这样和徒弟们讲，徒弟们觉得师父还没说清楚。我就和他们打了一个比喻，在冬天的时候，玻璃杯长时间放在院子里冻着，然后往里面倒开水，有的徒弟就说师父玻璃杯会炸掉，我就用玻璃杯炸了来解释芹菜在开水里烫后放在冷水里冰，是不是它的纤维组织被破坏了，通过这样讲，这个徒弟就听明白了，所以我想这样的徒弟是愿意学，在学习中他要问你为什么。

有一次我在给学生上课的时候，有一个学生举手问我，老师什么叫肉？我当时就想猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，你一看就知道什么叫肉。实际上我的同学提问我没有回答出来，我回家之后翻阅资料到凌晨两点，在一本营养学资料里我查到了，组成动物有机体所有组织的总和通称为肉。猪肉的平均成分里水分是52%、蛋白质16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%，我们暂不讲其他的那些成分，拿来一块肉它一半以上是水分。我们在烹调的过程中，用什么样的方法让它的水分少流失，那么它的营养就少流失，比如旺火快炒，那么这个菜炒出来就比较嫩。

我们在刀工处理的时候，顺丝切了炒出来的菜也会老，在切配的时候斩断筋膜顶丝切，然后在上桨，加点水、淀粉和少量蛋液，轻轻抓匀上桨，滑油后再炒，出来这道菜既保持了营养少流失，口感更滑嫩。就这么和同学们说了过程之后同学们就觉得能听懂了。所以我就希望我的徒弟像我们这一代人一样，向师父学过来然后自己消化，再传给他们的徒弟，这样我们就能做到尊师重道，历史传承，这样一代一代传下去。我年轻的时候，我那个年代是

60年代，我们在吃饭吃菜的时候，菜比较少，在食堂做饭要多加点盐，而且还多加一点油；在家里也是这样，妈妈也愿意多加点盐，我们每个家庭都有一个大油罐，买了肉炼完油放在罐里，甚至于一年都舍不得吃完。现在人们的生活水平提高了，中国人的餐桌走向文明了，所以现在我和我的徒弟们，在烹饪中选料就要环保、绿色、健康，在烹饪过程中做到卫生、方便、快捷，更适合现代人的需求。

记者：1983年，首届全国烹饪技术表演鉴定会在北京人民大会堂举行，那是一次中国烹饪史上的盛会，在那次比赛中，您的“兰花熊掌”获得了热菜最高分。在倡导拒烹、裸烹的今天，请问您创新后的兰花赛熊掌的做法？

刘敬贤：

兰花赛熊掌

原料：海苔、西兰花、猪腿肉、鸡腿肉、牛蹄筋、干香菇、鲜马蹄、葱、姜等。

调料：精盐、淀粉、鸡粉。

做法：

1、将猪腿肉、鸡腿肉切颗粒状，干香菇发好切粒马蹄切粒放入盆中加精盐、鸡粉、淀粉调匀备用。

2、将海苔摆在熊掌模具上再把调好味的原料填充在熊掌模具里，上笼屉蒸至熟透取出扣入盘中浇上用酱油、绍酒、白糖、鸡粉调好的汁浇在熊掌上即可，在赛熊掌四周摆上西兰花即为兰花熊掌，如摆上鸽蛋或冬瓜球即为掌上明珠。

特点：造形逼真鲜香味美，营养丰富。

记者：请问三丝素扒鱼翅的做法？

刘敬贤：

三丝素扒鱼翅

原料：干黄花菜、豆腐干、冬笋、冬菇鸡蛋、淀粉。

调料：酱油、绍酒、白糖、淀粉、鸡粉。

做法：

1、将黄花菜泡好去老根，五根为一束用梳子梳开，一端沾上鸡蛋糊在油锅里炸至金黄捞出码摆在碗中，加入酱油、绍酒、白糖、鸡汤上笼屉蒸透备用。

2、将豆腐干切丝冬笋冬菇切丝，在开水锅中汆烫透捞出备用，勺加底油放入葱姜炒一下、放入酱油、绍酒、白糖、鸡汤、鸡粉入味后扰欠装入盘中，然后另用勺加少许底油放入葱姜炒一下，将蒸好的黄花菜倒入勺中，调好口味拢欠加明油大翻勺后将扒好的黄花菜盖在炒好的三丝上面，即为三丝素扒鱼翅。

特点：造形逼真、鲜香味美。