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深度分析 | 厨师为何常常失业?未来什么样的厨师会吃香?
2019/1/1  来源:红厨网

我国历代都涌现出众多的名厨,尽管他们的出身不同,经历不同,但是赖以成名的,几乎都是厨德和“一道菜”,而非学历与知识。但现在时代不同了,当厨师如果不具备更多的竞争条件,仅凭“一招鲜”,就很难“玩得转”,这几年一些个人素质不佳的厨师受到“冷落”,便足以说明问题。

厨师失业原因分析

我们先来看看一些厨师失业的原因。

厨师失业的问题,经常会让人觉得无可奈何,有很多厨师对此都表示难以理解,甚至非常气愤。

厨师失业的原因一般分为两种:第一种情况是被老板炒,这种情况一般比较突然,常常让人感到莫名其妙;第二种情况是炒老板 ,这是一种主动的离开方式。不过无论由于哪一种方式离开,都有很多的内在原因,只是我们没有注意到。

其实,其中有几种情况的出现,就是被炒的前兆,这几种情况分别是:

1、餐厅的经营业绩不佳时,厨房没有主动发现和改进菜品形式,而是身居境外座山观景,不知道同舟共济。

2、出品速度和成品质量遭到质疑时,不用正确的态度来回应,而是推卸责任、我行我素、甚至态度强硬、傲慢无礼。

3、上下级或平级之间的工作需要协调沟通时,只站在自己的立场上考虑问题,并且经常把工作上的分歧转化为个人恩怨。

4、自己或本部门出现问题时,不是主动想办法解决问题,而是把问题拖拉推委,甚至把问题扩大化、复杂化,使得很小的问题弄到最后难以收场。

5、对自己和下属要求不严格,工作懒散,区域卫生质量不合格,造成菜品出菜后出现异物,被投诉却百般抵赖、拒不认错。

6、不严格按照规定的工作流程进行操作,或随意更改操作流程,导致前厅的服务人员对客人服务时的难度加大。

7、不搞工作搞关系,用不正常的人际关系来弥补自己的失误,或凭借这种关系,以牺牲大家利益为代价来谋求私利。

8、生活作风不检点,吸烟、酗酒、赌博甚至乱搞男女关系,使本应和谐相处的集体内人际关系复杂,这种现象的出现,会使员工之间难以形成默契的配合而影响工作。

9、综合素质差,除技术水平外,还有心理素质差,不能承受工作压力;沟通能力差,不能跟身边同事良好沟通;文化水平差,理解能力有限;人格或性格有缺欠,人际关系不协调;适应能力差,不能主动溶入周围环境。

10、没有责任感,主要的表现是拉帮结派、自我意识膨胀、个人主义思想强烈。他们解决问题的办法就是一走了之,而为了证明他们的重要性,甚至还拉动其他人一起离开,造成一些无辜的人被动失业。

凡此种种,都是直接或间接导致厨师失业的原因。

什么厨师受欢迎?

目前餐饮市场上的厨师,数量并不少,从近10年的厨师需求状况看,他们不是重名,不是注重什么“大师”或“名师”,不是摘金夺银当“擂主”,不是上报刊或电视,而是注重实在,要求能很快派上用场。

其中,最被餐饮老板重用的是有文化、有师承、厨德好、素质高、见识广、头脑活、会管理、忠于企业的厨师。他们往往被委以副总经理、行政总厨、技术总监、新菜开发部主任、厨师长或头炉、头案等重任,工资报酬也最高。而那些贡献卓著的厨师,往往还会获得住房、私车、股权、奖金、分红等奖励。

据不完全统计,现今餐饮市场上最紧缺的厨师是:

1、年轻的创造型人才。

2、基本功扎实的多样型人才。

3、有知识、有见识、有责任感、有组织管理能力、有团队精神的综合型人才。

4、特别能吃苦的人。

那么,今后的情况是否还会如此呢?

答案无疑是肯定的。

具体来说,“三三三型”的厨师日后将会更加吃香。

什么是“三三型”厨师?

第一个“三”,是指有烹饪院校(含本科,大专,技校或职中)的正规学历。

只有经过三年比较系统的专业教育,才能在文化素养和专业理论上有一个较好的基础,发展的“后劲”才大。

与此相反,仅上过几十天烹饪速成培训班,或没有多少专业理论知识的人,许多东西就只知道一点皮毛,难以有什么建树。

因为中国烹饪的现代化,是一股不可抵御的历史潮流,它需要外语、需要计算机技术、需要营养卫生知识、需要现代饮食机械、需要食品检测手段、需要市场经营理论、需要各种科学观念等等。

而这一切,必须有赖于正规教育的积累和熏陶,将“匠人”改造成为“金领技师”。

第二个“三”,是指扎扎实实地拜师学艺三年。

这里的“师”,不一定都是开帮立派,摘金夺银的名师,但必须是功底深厚,诲人不倦的严师;这里的“艺”,不单是要求会做一些菜,更重要的是要熟练掌握料、刀、味、火等四大基本功。

因为厨师属于手工劳动者,做菜技术的好坏首先在于经验,其次在于“悟性”,最后是在于基本功的全面。

在校学习的三年中,尽管有操作实习,尽管有指导教师,尽管有各种录象带可供观摩,但都替代不了拜师学艺。只有拜好师,学好艺,才能既懂理论,又懂实践,使两个翅膀都硬起来,才能在"烹饪王国"中自由翱翔。

第三个“三”,是指跑过三个以上的码头(特别是北、上、广、深等大都会),会做三种以上的地方风味菜(例如鲁、苏、川、粤菜等菜系),能够一通多系,融汇百家,这对于增长见识、拓宽技艺,领悟和适应当代菜品流行潮流十分重要。

这是因为,在新时代,菜品创新的速度很快,而菜品的创新又是没有地域疆界的。再加上中国烹饪的各个流派,虽然同出自于一个“母体”,但是“龙生九子,九子不同”,各有高招与绝活。因此只有兼收并蓄,举一反三,菜路宽广,成为技艺上的多面手,才能丰富自己的见识,改良自己的菜品,帮助餐厅获取利益,赢得市场。

而当一名厨师具备了上述竞争条件的时候,“失业”也就不会成为困扰他的一个问题。

所以,  

要做哪一种厨师,  

自己决定。  

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