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劝君更进一根葱
2018/6/15  来源:豆瓣 作者:梅花牛

生吃大葱之人,各地都有,但山东人的名气最盛。我到北京上大学时,是第一次离开山东,惊奇地发现吃葱并非理所当然。盖普天下之人,多半不知大葱之香醇、通透,故无缘识此美味,更没有机会了解大葱中的哲学与文化,每每念及此事,我不免为天下之人惋惜遗憾。

一、葱的选择

生吃大葱,看似简单无华,讲究却多。单是葱的种类及品相,便能说道说道。

劝君更进一根葱

最初有好友听说我是山东人,饭局特备香葱数把,面酱一碟,以示款待,我却只好含笑不语。香葱乃炒菜、做汤用来提味之物,若是生吃,不免小题大作。细如牙签的香葱,吃到嘴里并无饱满之感,三嚼两嚼,多半作了塞牙之物,且味道寡淡,食之无趣。事实上,我在山东居住十多年,从未见山东种植贩卖香葱,在我高中以后,才陆续见到,所以实为异端。

但太粗的大葱,却也并非食用的上品,只好用来切葱花、除腥渍。只因大葱太粗的话,纤维不免太糙。而且长到拇指粗细之后,大葱的层与层之间变得不够紧致,咬在嘴里爽脆之感大减,吃起来只能摇头叹息,再加上葱味冲鼻子导致的涕泪交流,便有忧国忧民之态,不免令人怃然。

所以生吃大葱,不宜粗过拇指,当然人的手指有粗有细,据我的观察和体会,应以我的手指为准。

大葱口感以中部青白相间处最差,只因这里易产生鼻涕一样的黏稠物,吃起来稀哩哗啦,想象力丰富的人,更是容易吃吐。当年生活俭朴之时,大葱金贵,中段虽然腌臜,却不忍弃之。聪明的家乡父老在吃到中段时,拎起大葱做丢链球状,只一声“嘿!”,那鼻涕一样的黏稠物,便真如甩鼻涕一般甩出好远。剩下的部分,更可继续吃掉。

大葱的叶子亦可食用。来北京后,发现菜市场上的大葱多半被剪掉一半叶子,我一直不明所以。在我看来,大葱剪掉叶子,便如烧鸡丢掉了鸡胸、蒸鱼丢掉了鱼尾一样,简直不可理喻。后来知道这是为了便于运输,我才有些理解。大葱的叶子虽然口感欠佳,但因其中空,蘸起酱来便如小勺一般,效率甚高,只要控制好角度,简直要蘸多少就蘸多少,是实心的葱白不能相比的。

葱白乃是一根葱的精华所在,而越是靠近根部,口感越佳。有些嗜吃大葱者,甚至能在靠近根须处吃出甜味,这种能力至今令我心向往之。岳父大人第一次请我到家中吃饭时,亲自下厨,在配菜时扯出一根大葱,一刀砍下根部,丢进垃圾桶。我在一旁目睹,险些惊呼起来。后来看《魔戒》时,看到咕噜与山姆、弗罗多三人潜去魔多途中,获野兔一只,山姆二话不说架起锅来开始煮兔子。咕噜在一旁捶胸顿足,大呼:“你毁了这只新鲜的野兔!!!”我不禁一叹:“知我者,咕噜也!”

是故葱白越长,则大葱品相越好,这也是章丘大葱闻名于世的独得之秘。只盼生物学进一步发展,使一根葱只长葱白、不长叶子,便是吾辈之福了。

大葱也讲究新鲜。放久的大葱,韧劲变强,不是好事,所以最好现拔现吃。只是这种机会在我15岁搬离我们村儿,就再也没有了。至今我还记得小时候,家门前便是一小片菜地,地中种植大葱两畦。开饭时,我从灶台上抄起半张饼,便跑到门外,在菜地中挑选粗细适中、葱白颀长者,拔起一根,剥去外皮,往墙角一蹲,便大口大口地吃起来。大约半张大饼配两根大葱,便能吃得我心花怒放,只觉得上等人的日子也无非如此了。

说到拔葱,不免啰嗦几句。武侠小说中讲到轻功,往往名之为“旱地拔葱”,其实旱地拔葱,实为食葱界的大忌。须知地旱则土坚,土坚则难拔。力气大者,难免把葱拔断,好好一根大葱就此毁于一旦,不免让人浩叹半天。力气小者,则不免拔葱失败,毁了吃葱的快乐。我当年人小力弱,葱拔不起来,反倒向前一扎,轻则晃个趔趄,重则脸杵黄土。后来学了乖,凡遇旱土,则先浇一瓢水,等上片刻,上手拔之,无不应声而起。一顿午餐,不但凝聚着辛劳,也凝聚了自己的智慧,吃起来格外香甜,直吃得涕泪交流。

初来北京时,吃不惯北京的大葱,猴急了许久。后来一个机缘,吃到一种小小的紫皮洋葱,其味道竟与山东的大葱相差不多,惊喜了好久。回老家时,跟老家同学说起这种事,大家面面相觑,露出怜悯之态,纷纷说:“看这穷山恶水,把你逼得沦落到吃洋葱了,真是痛心。”

二、酱

有的人吃大葱时比较考究,会选择蘸酱。一般来说,酱有三种:清酱、面酱、豆瓣酱。

清酱便是酱油。酱油乃是家家户户必备之物,若要蘸时,可信手掂来。故而喜蘸酱油者往往透出随性、洒脱、不拘小节的气质。但由于酱油如水一般稀,不易附着在大葱上,蘸起来颇有不便。讲到这里,便可以提一下葱叶的优势——只须在酱油碗里斜着一抄,管状的叶子中就可注满酱油。而在吃葱白时,就需要使用一些技巧:把葱白斜着在碗底使劲一杵,葱白的一端便被杵裂,裂缝中便能吸收足够的酱油。

家父就是酱油爱好者,因爱酱油,故而爱葱叶甚于爱葱白。用膳时,他将两根葱叶抄在右手,再对折一下,右手中便如持了一根四管猎枪一般。然后他左手持馒头,双手向碗中尽力一抄,小半碗酱油便收入葱叶之中。因怕酱油漏出,葱叶抄完酱油后,要快速放入口中,所以一套动作便如行云流水一般。家母看他吃酱油如喝水,不免心急如焚,伸出筷子向他头上尽力一打:“吃吃吃!我炒菜都不够了!”

劝君更进一根葱

面酱里有点甜味,故而有些地方称之为甜酱或甜面酱。但对我们老家而言,面酱却是外来之物。某日家父赶集回家,从篓子里提出一个黄惨惨的塑料袋,说:“今晚尝尝这个。”晚上一尝,又咸又甜,很不适应。然而家父说:“城里人吃葱都蘸这个!”我们这才放心吃起来,试过几次,觉得味道尚佳,从此家中常备面酱,过起上等人的生活。

而蘸豆瓣酱,则有一种寻宝的快感,一根葱杵下去,粘着一颗软糯的黄豆上来,便觉得有技艺如此,天下之事皆不足虑也,心中豪气顿生。故而在我看来,三酱之中,以豆瓣酱为尊。

外婆善于做豆瓣酱,她用黄豆、盐,加一种曲类,蒸晒储藏之后,可取来蘸食。家母精于家务,唯有豆瓣酱一直功力不到,较外婆稍逊一筹。但即使这样,她做的豆瓣酱已能在村中称绝。据我所知,豆瓣酱在发酵时,分寸实在重要。饶是或家母这样的老手,也曾失败过几次。我幼年时,曾馋豆瓣酱,家母便要我去闻她储存的酱缸,叮嘱曰:“若有微臭,可盛一碟来吃。”我闻了之后,确实发臭,便盛上餐桌。结果家母一尝,勃然变色,立刻咳吐不止,大怒曰:“都臭成这样了,还怎么吃!”我说:“我还以为越臭越好。”现在我已三旬有余,只叹当时年少无知,若是越臭越好,何不直接蘸屎来吃?每思及此事,不禁莞尔。

三、大饼

山东人对葱的喜好,料想并无太大差异,但是对主食却意见不一。外省人所说的“煎饼卷大葱”,是指鲁中和鲁西的死面煎饼,那煎饼致密坚韧,当称天下面食之最。我十几岁时去沂蒙山旅游,第一次吃到这种煎饼,因无心理准备,一口下去,差点把牙扯掉,不禁拜服。

我们胶东的饼,一般是指发面大饼。外婆心灵手巧,一张一指厚的饼,她能做出十几层,因此吃起来松软可口,麦香四溢。大饼可以与葱分开吃,也可以卷上大葱一起吃,饼的香、葱的香辣和通透、酱的咸鲜汇在一起,堪称天下美味。

母亲没能学会外婆的技艺。自外婆去世之后,村里再也没人能做出十几层的大饼,真是一件憾事。外婆去世时,我正上高三。中午回老家送殡,下午我还要回学校上课。因事情纷乱,我午饭没吃好,临走时,外公随手从碗橱里拿出一块饼,说:“你中午没怎么吃,这饼回去的路上吃吧。”我便携了这饼,在门口拔了两棵大葱,赶回了学校。

那是我最后一次吃外婆做的饼。

劝君更进一根葱

自我离开家乡,来帝都读书、工作,已有14年之久。期间入乡随俗,不免有些克制。葱虽好吃,但入胃之后,气味久存难去,与人交谈、共处,不免扰人鼻息,有些不恭。所以十几年来,我都绝少吃葱。时间长了,味蕾也有所变化,偶有吃葱的机会,我也仅以一根大葱为限,若是再多吃,舌头便受不了葱的刺激。我心仍爱大葱,我心仍属故乡,偶尔回到我们村,看到别人家门前种着的几畦葱,便想起自己当年在自家菜地一手持饼、一手拔葱的情景。故乡的水土仍在,乡亲笑脸依旧,而味蕾的叛变常是我心头之痛。

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