原料：
鲶鱼1尾（约1000克） 粉皮250克 鲜青红椒4个 葱段15克 姜片10克 蒜仔50克 豆瓣酱50克 泡辣椒末50克 精盐、黄酒、酱油、白糖、味精、湿淀粉、高汤、色拉油各适量

制法：
1.鲶鱼宰杀治净斩成块状；鲜青红椒亦切成块。
2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入蒜仔煸炒至发黄起皱时，再加入姜片、葱段、豆瓣酱和泡辣椒末，炒香后下入鱼块略煸，烹入黄酒，掺入高汤，调入精盐、酱油和白糖，待大火烧沸后转小火焖约10分钟，然后放入粉皮和青红椒块，移至大火，调入味精，勾入湿淀粉，至芡熟起锅装盘。

注：收汁时尽量不用手勺推鱼，以保持形状完整。

大烧江鲶

菜名大烧，其实为红烧技法。因为此菜要选重2000克左右的大鲶鱼烧制而成，故成菜大气。 但一般炒锅太小，无法将整条鱼下锅烹制，所以只能是分段烧制后，装盘时再恢复原形。

原料：
鲶鱼1尾（约2000克） 葱段15克 姜片10克 蒜仔50克 韭菜50克 豆瓣酱50克 鲜红椒、八角、桂皮、精盐、黄酒、酱油、白糖、味精、湿淀粉、高汤、色拉油各适量

制法：
1.鲶鱼宰杀治净，拦腰斩成两段，入沸水锅中汆去表面黏液；鲜红椒切成丝；韭菜切成段。
2.净锅上火，注入色拉油烧热后投入蒜仔，炒至发黄起皱时，投入姜片、葱段、豆瓣酱、八角、桂皮等，略炒后掺入高汤，下入汆过水的鱼段（汤以淹没鱼身为度），调入精盐、酱油、黄酒和白糖，大火烧沸后移至小火焖约30分钟，待鱼入味后捞入盘中摆回原形，再在锅中原汤中调入味精，并同时用湿淀粉勾成玻璃芡，起锅浇在鱼身上，最后撒韭菜段和红椒丝即成。

酸甜鲶鱼

原料：鲶鱼一尾约重500克，鹌鹑蛋20个，冬笋25克，青椒25克，葱头25克。

调料：：花生油1000克（约耗50克），香油25克，精盐4克，味精2克，蕃茄酱80克，湿淀粉100克,鲜汤250克，绍酒40克，生姜20克，葱段少许。

制法：

1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮，将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉，切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋，青椒，葱头分别切成片，姜切末。

2、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒，待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘。

3、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味，用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。

特点：色泽红亮，鲜咸适中，略带酸甜。

百花五彩鲶鱼丝

原料：净鲶鱼肉250克，虾仁150克，熟瘦火腿15克，鸡蛋清5只，鸡蛋皮50克，净冬笋50克，芹菜梗25克，水发香菇100克，面包60克，胡萝卜、香菜叶少许。

调料：猪油1000克（约耗100克），白醋5克，味精2克，淀粉40克，白胡椒粉1克，葱段10克，精盐3.5克，姜米55克，姜葱水少许。

制法：

1、将净鱼肉洗净切成丝，用清水浸漂，沥干水分入碗，下精盐2.5克，淀粉30克，蛋清3个拌匀上浆。火腿、香菇50克，冬笋、芹菜梗、鸡蛋皮分别切成丝。将虾仁洗净，把虾仁放猪肉用刀剁成茸。水发香菇50克切成细丝。胡萝卜用梅花刀横切成小梅花形。面包切成小扇形薄片10片。

2、将虾茸放碗内，加入鸡蛋清1只，盐1克，味精1克，葱姜水少许，搅拌均匀成馅。将虾馅放在面包上，以面包为托将虾茸抹平，上面用胡萝卜梅花，香菜叶，细香菇丝点缀成花卉蒸熟待用。

3、取碗，用蛋清1只，味精、白醋、白胡椒粉、葱段、姜米，兑成芡汁。

4、炒锅置旺火上，放入猪油1000克，烧至4——5成熟，将鱼丝倒入锅中，扒散出锅沥油。原锅置旺火上，投入姜米炝锅，放入兑好的芡汁，将五种细丝倒入，颠翻出勺，淋入香油，起锅装盘。盘边四周摆放百花虾扇点缀即成。

特点：五彩缤纷，鱼丝细腻，鲜嫩爽口。

干辣酱鲶鱼条

原料：鲶鱼中段肉200克，干椒5克，冬笋50克，青椒50克，葱姜蒜各20克，鸡蛋清1只，香菜叶15克。

调料：色拉油75克，料酒10克，盐4克，味精5克，葱姜蒜各20克，香油10克，豆瓣酱5克。

制法：

1、酱鲶鱼肉切成6厘米长的条，放入清水中浸泡片刻，捞出控干水分，拌入少各许盐，用鸡蛋清，淀粉少许上浆待用。冬笋、干辣椒、青椒分别切成3厘米长的条，葱切成丝，姜蒜切成片。料酒、盐、淀粉，味精、香油调成芡汁。

2、炒锅上火烧热，放入色拉油，烧至四成热，放入鲶鱼条滑散，同时放入冬笋、青椒、待鱼条变色时倒入漏勺沥去油。锅复上火留少许底油，放入干辣椒，豆瓣酱、葱、姜、蒜炒出香辣味和红油。放入鲶鱼条、笋、青椒等烹入芡汁，颠翻几下，出锅装盘，用香菜叶点缀即成。

特点：色泽美丽，香味适口。

果味鲶鱼片

原料：净鲶鱼肉350克，罐装菠萝10片，罐装荔枝8颗，芹菜末50克，胡萝卜丁50克。

调料：白糖75克，黄油25克，玉米淀粉，白葡萄酒，料酒，醋，葱，味精，胡椒粉，色拉油，蛋油，鸭清汤各适量。

制法：

1、将200克鲶鱼肉洗净，片成柳叶片，加蛋清，水淀粉挂糊，待用。另将余下150克鲶鱼肉，也片成柳叶片，用盐、胡椒粉，葱琳腌渍入味，待用。

2、炒勺放色拉油，烧五成熟时，放入腌渍入味的鲶鱼片。炸成金黄色至外焦里嫩，出勺，控油。

3、焖锅内放入鸭清汤，芹菜末、盐、白葡萄酒及炸黄的鲶鱼片入盘，锅内留菜汁。

4、捞出菠萝片。用罐头糖水和玉米粉拌匀，倒入菜锅内烧开，熬浓后放黄鱼，倒入菜汁锅内烧开，浇在放在盘中一边的鲶鱼片上。

5、净锅，烧热放少许色拉油，煸炒，葱姜末，再放入鸭清汤烧开放盐，醋，味精，再放入用蛋淀粉挂糊的白鲶鱼，煨熟放荔枝，煨浓汁，出锅放入盘另一边。

6、盘中间放胡萝卜丁，分隔即成。

特点：双色双味，香郁鲜美。