一、菜肴例证与制作方法
尖椒炒鲜蘑
尖椒,系绿色尖椒;鲜蘑,是人工培育的菌类原料。二者放一起,再加适量猪肉炒制成肴,乃是近年来关东家常菜品之一。
取新鲜并带辣味的绿色尖椒4只,去蒂,洗净,切成滚刀块;取人工培育的鲜蘑350 g,切去老根(或硬根),用手撕成粗条状,放在开水锅中焯除异味后捞出,于清水中投凉,攥去水分;取猪瘦肉60 g,切成普通小薄片状;葱、姜、蒜共10 g余,切成小细丝和小片;另备足常见调料。锅刷净,置火眼上,放入熟植物油25 g左右,烧热时加入肉片煸炒,变色后用葱、姜、蒜炸锅出香。放入鲜蘑煸炒,边炒边添入鸡汤(没有鸡汤可添入猪肉清汤)约120 g,再加适量的酱油、精盐、料酒、花椒水等,盖锅,以中火烧开,将鲜蘑煨透,约3~4分钟后,下入尖椒,同时再翻炒几下,约1分钟左右。见汤汁无几时,用10 g湿淀粉浆勾芡,放鸡精,淋明油,出锅即成。
二、成品特点与适用范围
鲜蘑柔韧,尖椒爽口,咸鲜味型,略有辣味,芡汁适宜,成品泛光。
这是平日家常菜,若在人多聚餐时,可以作为普通炒菜上桌。饮酒,可帮你畅饮;下饭,可促进食欲。
三、常见病症与诊治方法
1、尖椒质软这个病症就是因火候过重所致。分析原因有两种可能,一是有些主妇在炒尖椒前用开水锅焯过。其实,大可不必。因为尖椒本身有一种人们喜欢的脆嫩爽口的质地,再说,每次只炒1盘菜,在这1盘菜中,投放的尖椒量很少。为了保证其质地爽口,尖椒在炒前还是以不焯水为好;二是将尖椒投入锅中的时间过早。按照正常操作情况,必须先将蘑菇放入锅中,以小火煨一煨,以便汤汁煨入鲜蘑之中,使之赋味效果好。如果尖椒与鲜蘑同时下入锅中,那么尖椒势必随着小火煨锅的时间延长而变得质地如绵。为了避免这种病症发生,烹炒时尖椒应比鲜蘑晚下锅为好。
2、鲜蘑味臊人工培育的鲜蘑,由于原因种种,有的品种气味腥臊,不符合人们饮食要求。诊治这种病症要积极采用四种措施:一是选料。如果鲜蘑中含水分过多,或异味过重,请不要随意购买。二是用沸水锅焯除腥臊味,如果一次出水不行,那么可出第二次水。经出水后的鲜蘑必须用水投洗一下,并攥去残存其中的焯水。三是用鸡汤赋味。我们知道“小鸡炖蘑菇”,其味甚鲜,成品非常受人欢迎。同样道理,当我们烹制“尖椒炒鲜蘑”时,用鸡汤作为汤汁,稀释菜肴,传递热量,增鲜赋味是较理想的选择。在行业中有句俗话:“唱戏的腔,厨师的汤”,意思很明显,演员唱好戏,必须甩好腔;厨师做好菜,必须用好汤。实际上,在烹制“尖椒炒鲜蘑”时,添入鸡汤便是这句俗话的有力验证。四是在烹制此肴时,还要放入了一定数量的猪肉和植物油等其他调味品。这些原料,遇热散香,故对于祛邪扶正,去腥解臊,决定菜肴味型等具有一定的作用。如果按照上述方法来诊治菜肴,那么鲜蘑味臊的气(滋)味病症就可以得到彻底根除。
3、容易口咸菜肴以“味”为核心,以“养”为目的。这是近年来广大食者的共同呼声。从多数人鉴别菜肴的角度讲,首先是品味,在品味的过程当中,最主要的味觉就是咸淡。简单地分析起来,造成菜肴口味较咸的病症原因主要有两个:一个是鲜蘑体积较为膨大。体积膨大,就显得量多。原料数量多,则在调味时就可能多放入盐及含盐的调料。二是鲜蘑本身不耐盐。也就是说,呈味能力比较强,有一点咸味就能呈现出来。它不像鱼、肉等荤性原料,吃盐量比较大,在正常烹调中,略多一点或略少一点盐量都可以,只要是投放量不过于多或少,人们都能接受。但鲜蘑不行,如果在正式烹调时,投放盐量稍多,那么成品咸味就比较突出,严重时,口味发苦。诊治这个病症的有效方法是分次放盐及含盐的调味品。
4、容易煳锅产生这个病症的原因有两条:一条是添汤太少。因为蘑菇经焯、投、攥后较干爽,它的吸汤数量较多,所以炒时可适量多加汤汁,以利传热,促进成熟。另一条是烧火过急。家庭主妇在炒菜时,总认为需要大火,其实,用火力的大小也要根据原料性质和成品要求而定。就此肴讲,应先用中、小火炒制,后用旺火勾芡,收汁,就会避免煳锅的现象。