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《四川烹饪》杂志刊登:
  来源:今日头条

状元烤猪蹄是泸州王桃卤德香的招牌菜,这里来和大家说说它的制作步骤。

一、卤汤的制作

往卤桶里加入15升清水,放在灶上点火,加入适量葱、姜和干辣椒,加入香料包1个(带壳的辅料要捏开),大火把水烧开,然后放入鸡骨架(10个以上)、猪骨、猪皮,大火把水烧开,打去浮沫,开锅5分钟后改小火,熬2小时后再开大火,再放入10个以上的鸡骨架,烧开后小火把鸡骨架煮烂(至少要煮2小时以上),然后加入盐(750~800克)、糖(130~150克)、味精(70~80克)、鸡精(40克左右),然后停火泡20分钟左右,把里面的鸡骨、肉沫打捞干净,再把香料包放入卤桶里浸泡制成卤汤待用。

香料包配比

八角50克 、丁香10克、桂皮40克 、红蔻35克、山柰20克、茴香30克、草果50克、香叶25、香果35克、胡椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、荜拨30克、 橘皮15克、栀子10克 、花椒30克、香茅15克、白蔻25克、广香4克、千里香10克、良姜4克、老蔻6克 、薄荷5克、紫草10克 、甘松4克、香加皮6克

二、猪蹄的卤制

  1. 锅中加入水和适量红曲米,将洗净的猪蹄汆水2分钟;

2.将汆水后的猪蹄放入卤汤里,开锅后,小火焖卤至脱骨即可。

三、烤制

把烤炉预热调中火,把烤网上刷油,把卤好的猪蹄从中切开(一分为二),放到烤架上,刷一点油,烤至两面色金红为止。

四、蘸料

把调好的蘸料放到不锈钢托盘中,把烤好的猪蹄放到托盘的料上,翻动蘸料,使猪蹄蘸上料,就可以食用了。

说明:蘸料的制作

取翠宏香辣碟400克,酒鬼花生(或盐炒花生去皮)碾成花生碎50克,炒熟的芝麻25克用石盅捣破,盐可根据当地口味适量添加,以及少许核桃碎(以增香)。把以上料拌匀即可。

王桃卤德香赋

今有泸人王桃者,制味川卤名大师。人品上善,德行可嘉;年轻有为,爱心挚诚。愿天下厨人共勉,望大众食客互持。传播烹饪技艺,弘扬饮食文化。

王桃先生,布衣民厨。兼济天下,服务社会。以川卤为业,以传艺当责;以服务大众为快乐,以满足食客为欣事。年纪尚轻,生于九零之后;厨艺老成,传承百年制卤。注册商标,创立品牌;连锁经营,生意兴隆。王桃卤德香,声名响当当;凉菜卤得香,好评顶呱呱。

川味三大流派,泸菜独具特色;凉菜两分南北,川卤首当其先。川卤之上品,泸菜之经典;佐酒之佳肴,待客之珍馐。集云贵川名贵香辛料,秘制配方;汇南北中众家制卤法,自成一派。制卤世家,祖传秘方香料配伍;烹调妙手,善制鲜香特色卤汤。汤色自然,绝不添加着色素;卤味纯正,从不使用增香剂。品质一流有口碑,众多食客赞味美;诚信经营无欺诈,往来皆是回头客。品种丰富,任君选择凭喜爱;口味多样,满足大众适者珍。

德行天下,有口皆碑;诚信为本,创业务实。闻名遐迩,赢得四面称赞;声誉远播,引来八方学子。学艺者慕名而来,学成者满意而归。开班培训,无私传授技艺予众人;授业讲课,真诚帮助大众于创业。一人技艺在手,全家生计不愁。一味卤菜一技艺,一门小店一事业。大众创新,万众创业;川卤技艺,事业心田。玉石明珠,无非可携一技艺而行走江湖;沧海桑田,为铭记受人恩惠而感报天下。大烹以养圣贤,从厨乃是伟大职业;万民以食为天,制膳本为人民服务。川卤飘香,技艺得以传承;众人有食,家国方才宁和。

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