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烹调技法分析——“炸”
烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调技法是我国烹饪技艺的核心,是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛,各地菜肴的风味特点又不尽相同,在此基础上形成的烹调方法丰富多采。本文将烹调方法——“炸”,根据其操作特点加以归类,并详述常用烹调方法的操作要点。
  
烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广,各地物产和崇尚的口味各不相同。因此,各地做菜的方法也有较大的差异;因烹调方法所异,其命名也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是,纵观各种烹调方法,它们又有许多共同共通之点,这就为我们将烹调方法——”炸”归成系统提供了基础。
  
一、什么是炸
  
以油为导热体,原料在大油锅中经高油温阶段加热,咸菜不带卤汁,具有香、酥、脆、嫩特点,这种烹调方法就是炸。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上,炸制时原料全部浸在油中。油温要根据原料而定,并非始终用旺火热油加热,但都必须经过高温加热的阶段。这与炸菜外部香脆的要求相关。为了达到这一要求,操作往往要分两步,第一步主要是使原料成熟,所用油温不高;第二步复炸,使外表快速脱水变脆,则要用高油温。
  
二、炸的特点
  
第一,能使成品具有外脆里软的特殊质感。炸制必经的高油温阶段是指七、八成油温,即180℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃,悬殊的温差可使原料表面迅速脱水,而原料内部仍保存多量水分,从而能达到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表层裹附上一层粉糊或糖稀,或者将原料蒸煮酥烂。成品表层酥脆里边酥嫩的质感可更为突出。
  
第二,能使原料上色。高温加热使原料表层趋向炭化,颜色逐步由浅变深,由米黄至金黄,由老黄至深红色。如果不加
  
控制地继续加热,则原料可完全炭化而呈黑褐色。颜色变化的规律是油温越高,加热时间越长,颜色转深就越快。同时,颜色还与油脂本身质量有关,油脂颜色白,使用次数少,原料上色就慢,反之则快。炸菜所获得的颜色应该是柿黄色到金黄色之间的颜色。
  
三、炸的分类
  
根据原料在油炸前是否挂糊,我们将炸分为清炸和挂糊类炸两大类
  
1.清炸

清炸是指原料经腌渍后,不经糊、浆处理,直接投入油锅加热咸菜的一种炸法。清炸菜的特点是本味浓,香脆鲜嫩,耐咀嚼。清炸菜的脆嫩度不及挂糊类炸的菜肴,但是,在炸制过程中,原料脱水,浓缩了原料的本味,又使纤维组织较为紧密,加上其干香味,使菜肴具有一种特殊的风味。

清炸菜的操作比任何炸菜都难度大。因为没有糊浆的遮挡,原料直接与热油接触,水分大量流失,既要保证原料成熟,表面略带脆性,又要尽可能减少水分的损失,所以对原料的选择,油温的控制和火候的掌握要求很高。用于清炸的原料有两种类型:一种是本身具有脆嫩质地的生科,一种是蒸、煮至酥烂的原料,两者都是动物性原料。生料在刀工处理时一定要大小厚薄一致,因清炸加热的时间不长,稍有大小厚薄不均,便可导致焦生不一。原料一般都在炸前腌渍。酥熟料在蒸煮时已调好口味。生料腌渍时,添加调料要调拌均匀,最好能静置一定时间(10~30分钟),使其入味。清炸的调料一般较简单,以咸鲜味为主。常用的调料为盐、酱油、黄酒、胡椒粉、葱、姜汁、味精等。
  
油炸时的油温和火候掌握是清炸菜的成败关键。
  
首先,清炸的油量要大一些,便于油脂能较恒定地传导高温,使原料表层迅速结皮结壳,防止原料内部水分大量流失,使成品达到外脆里嫩的要求。结皮越早越快,就越能保嫩。清炸几乎都用急炸。原料形体较小,质感又较嫩的,应在八成热左右油温下锅,下锅后即用手勺搅散,防止粘连在一起。约炸至八成熟捞出,待油沸热时,再下锅,炸几秒钟,外表上色即捞出装盆。形体较大的原料,要在四五成热左右油温下料,让原料在锅中多停顿一些时间,待基本成熟捞出,烧沸油再下锅复炸一下;如果原料较多,油量相对较小时,可沸油下锅,待油温下降,即捞出,升高再投下,如此反复几次,到原料外脆内熟即可。酥熟的原料油炸时,不但油量要大,且油温要更高,可在八九成热下科,如油温不能始终保持在八九成热,可捞出,待温度升高再炸。清炸菜的颜色一般为金红色或棕褐色。代表菜有“炸菊花纯”、“炸八块”、“香酥鸭”等。
  
2.挂糊类炸
  
挂糊类炸是在原料上裹附由淀粉、蛋液等原料组成的糊浆,再入油锅加热。成菜外脆里嫩,色泽金黄,此种炸法称挂糊类炸。脆可分为脆硬和酥脆两种;嫩也有软嫩和酥嫩之别,而其区别则由所挂糊种不同和原料本身质地的差异决定。据此,我们把挂糊类炸分为脆炸和酥炸两种。

脆炸

脆炸是原料经调味、挂糊,其烹制过程必须经过高油温加热阶段,成菜外脆里嫩的多种炸法。大多数脆炸菜肴须经两次加热,第一次以中油温使原料成熟(或接近成熟)定型;第二次以高油温短时间加热使原料表层脱水变脆,也有些脆炸莱肴则直接以高油温一次炸成。为便于同时成熟,原料要加工得大小厚薄均匀。

脆炸的最大特点是外脆里嫩,即外表色亮香脆,里层原料鲜嫩。这是困为,脆炸的原料,主要是含水量多、质地软嫩、口感鲜美的动物性原料,如鸡、鱼、肉、虾等,或水分较多、鲜味较好的植物性原料,如蘑菇、香菇等。而挂于原料表面的粉糊经油炸后结成硬壳,脱水变脆,糊有效地阻隔了导热体油与原料的直接接触,减少了原料的水分和营养成份的流失,保证了菜肴的鲜嫩,也提高了菜肴的营养价值。

脆炸菜肴的脆性和脆度,由所挂糊的种类决定。脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊、拖蛋拍粉糊;而在原料表面涂糖稀以及用豆腐衣等纸状料卷裹原料,则可以视为挂糊这一方法特殊、扩大范围的运用。

酥炸

鲜嫩或酥烂的原料挂上粉糊,油炸之后成品表层酥松,内部鲜嫩或酥嫩,这种炸法称酥炸。
  
酥炸的关键在于粉糊的调制和油温的掌握。所挂粉糊通常由老酵面加油、碱水等科调拌而成,还有一种糊是以蛋、面粉、生粉调制而成。前一种糊油炸之后,糊壳涨发膨松,层次丰富,薄如蝉翼;后一种糊,炸后在脆硬中带酥松。酥松质感的形成,主要是油渗入粉糊,使面粉中的蛋白质不能形成面筋网络,加热时面粉中的淀粉糊化又吸收不到水分,所以迅速脱水变脆;同时面粉颗粒为油脂包围,使面粉颗粒之间形成空隙,脱水之后,这些空隙便形成了酥松的质感。酥糊一般较厚,挂上原料时要注意能均匀包裹住,原料的形体也不宜太大,一般以条、块状为宜。配合糊壳特色,原料还应该是酥烂或软嫩无骨的。
  
酥炸上糊操作比一般脆炸菜慢,故原料下锅时,油温不宜过高,可先将原料逐个下锅,待结壳即捞出来。全部原料下锅结壳后,再升高油温,将原料复炸,炸至外表金黄色酥脆,待原料内部已熟时即可出锅。酥炸的代表性菜肴有“奶油酥皮鸡”、“炸子盖”等。

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