昨日,备受瞩目的《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》播出,继第一集介绍四川乐山养蜂夫妇制作的香肠、豆花之后,川菜于昨日的节目中再现身影,将红油制作工序展现给了全国观众。成都商报记者获悉,成都转转会餐馆参与了其中的拍摄,节目中制作红油的师傅黄世俊面对记者,介绍了自己制作熟油辣椒的窍门———配料不复杂,只是做法上多了一些小细节。
昨日傍晚,转转会餐馆厨师黄世俊,将剩下的最后一点红油转移到一个小碗里,即便已存放了一天,但仍然有浓烈的酥香味。“除了香,这油不辣心口。”负责制作红油的黄世俊对自己制作的红油不吝赞美。
他所在的转转会餐馆,坐落在成都市锦江区几栋居民房中间,古色古香的建筑风格,据餐馆负责人说,转转会,代表转着聚会,转着请客。去年底,中央电视台《舌尖上的中国》栏目组,通过餐饮协会,联系上了转转会餐馆———红油制作是其一项精良的工艺。
红油的制作,主要有三道工序,但就是这个四川人看似都会制作的配料,却有不少的讲究,黄世俊认为“时间和火候最重要”。64岁的他是半路出家,因母亲做过餐饮生意,从小对烹饪有着特别的兴趣和感情。
黄世俊称,节目拍摄当天,他所有的操作都是平时那一套,没有做任何附加的东西。“只是节目组追求精益求精的拍摄效果,很多动作重复了三四遍。”虽然节目只有1分半钟,但拍摄从上午10点一直到下午吃饭时间才收工,当天足足用了8斤多辣椒面。
昨日,黄世俊做晚最后一道菜后,赶在节目开播前下了班,他说,想看看自己每天都在做的红油,上了电视是一种怎样的效果。
这周末
做点不一样的红油
舌尖版
3斤辣椒面配8斤菜油的比例,8斤菜油烧10分钟,油锅中青烟腾起后,再“等到油泡消散,青烟散去1/3之后,方可关火。”关火后等其冷却10分钟,再用巴掌大小的勺子,一瓢一瓢将菜油倒入油缸中,等菜油慢慢浸下去,不要去搅拌。
豪华版
四川省烹饪协会副会长、四川省烹饪协会名厨专业委员会会长史正良也透露了自己研究的“川味冷菜红油制法”。
菜油下锅,烧至八成热时关火,油冷至四成热时,放芝麻炸至酥香捞出;油再烧成四成热,下姜片、葱白段炸香后捞去不用;油再烧成四成热,倒入桂皮、香叶、草果、八角、白蔻、紫草慢浸炸香,出锅后捞出不用;将油再烧成四成热倒入大盆,辣椒末分三份,分三次将辣椒末放入四成、三成、两成热的油盆内炸至糊香,冷后倒老红油搅匀,加入炸后的芝麻放24小时。