鸭肝,鸭杂之一。呈大小双叶,色紫红,质细嫩,味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。利用鸭肝制作的美味佳肴有很多,如山东的传统名菜“黄焖鸭肝”、江苏的“炸鸭肝酥”,以及“香糟鸭肝”、“陈皮鸭肝”、“熘鸭肝片”等等。 笔者前不久烹制了一款鸭肝新肴——生菜鸭肝松,推出后即受到了食客的欢迎。在此,笔者跟大家谈谈创制此菜的心得体会。 原料: 鸭肝400克 卷心生菜叶12张约200克 松仁、青椒、红椒、油条各25克 姜末、蒜末、葱末各5克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、二锅头酒、醋、白糖、甜面酱、水淀粉、干淀粉各适量 化猪油25克 色拉油750克约耗80克 萝卜雕花1朵 制法: 1将鸭肝除去筋膜和苦胆,洗净,切成1厘米见方的小丁,入沸水锅中汆一水捞出;生菜叶冲洗干净,修切成大小一致的圆盏形,摆入一圆盘四周;青椒、红椒去蒂去籽,切成细粒;油条也切成1厘米见方的小丁。 2鸭肝丁纳碗,加入适量的精盐、二锅头酒、味精、干淀粉和色拉油拌匀码味;另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、酱油、水淀粉对成滋汁。 3净锅上火,入500克色拉油烧至五成热,分别下入松仁和油条丁,炸至酥脆且呈浅黄色时,捞出沥油。将油条丁分别放入盘中的12个生菜盏中。 4油锅中再加入250克色拉油上火,烧至六成热时,把码好味的鸭肝丁放入油锅中炸至断生,捞出,待油温升至八成热后,再下鸭肝丁复炸至呈红色,捞出沥油待用。 5另取净锅上火,入化猪油烧热,放入姜末、蒜末、葱末和甜面酱炒出香味,再投入青椒粒、红椒粒炒匀,接着下入鸭肝丁和松仁略炒,烹入对好的滋汁,翻匀后,淋入少许明油,起锅分别盛入盘中的12个生菜盏内,最后在盘中间点缀上萝卜雕花即成。 特点: 造型美观,口感脆爽,酱香味浓。 制作体会: 1鸭肝必须选择新鲜的,以色泽紫红、质地细嫩者为佳,忌用色泽深暗、筋络繁多的老鸭肝。 2鸭肝在初加工时,须把苦胆和筋膜除净,注意不要把苦胆弄破,以免影响成菜口味。 3生菜应选色泽淡绿、鲜嫩且无虫蛀的为佳。 4生菜洗净后,应用盐水浸泡3分钟,再用凉开水漂去盐分。 5鸭肝质地细嫩,汆水时间不宜过长,稍烫即可捞出沥水。若汆水时间过长,不但鸭肝营养成分会流失于水中,而且还会使鸭肝变得老韧。 6因鸭肝含水量较大,码味时,应多放一些干淀粉,但还须加入适量的色拉油,以防滑油时鸭肝丁之间相互粘连。另外,鸭肝丁码味忌用鸡蛋。 7鸭肝丁滑油时,油温不宜过低,应以六成热为佳,这样成菜方能脆香爽口。 8滋汁中的水淀粉不宜太多,成菜以包汁芡为佳。
|