2005年12月,在南京举办的“江苏新菜点认定展览大赛”中,我制作的“奇芳牛筋煲”和其他两位同事制作的新菜,荣获了大赛的团体金奖。“奇芳牛筋煲”虽然盛器普通,但以牛筋质地滑糯、味厚醇和的特点受到了专家和评委的好评。这对我来说,在意料之中。因为这款菜是我在总结了两款名菜的烹制方法和味型后创制出来的。下面,我就把这款菜的创制经过和体会介绍给大家。
去年8月,我受聘于南京一家清真菜馆。一天,开席单的经理对我说:“小孙,你看牛蹄筋怎么烧效果才更好﹖”我说:“让我试试吧。”回到厨房后,我便仔细琢磨起来。
记得在1998年,有一位师傅教我制作了一款名叫“五味仔鸡”的菜。其方法是:先将宰杀后治净的仔鸡从背部开一刀,拍扁后用姜、葱、料酒、精盐、味精等腌渍入味,再放入热油锅中略炸,然后放入用葱姜蒜粒、洋葱粒、豆豉粒、青红椒粒、干辣椒粒、陈皮粒、精盐、味精、白糖、生抽、香醋、料酒、豆瓣酱、番茄沙司、咖喱酱、高汤等调制好的味汁中焖约15分钟,出锅放入一张荷叶中包好,再上笼蒸熟即成。此菜制作虽显得有些复杂,但成菜却很有特色,上桌未食先闻其香,入口更是五味兼备。
2003年,我和朋友去一家粤菜馆品菜,其中有一道“风味牛腩锅仔”引起了我的兴趣。因为这道菜的味型似曾相识,于是我便问该菜馆的大堂经理,原来此味型源自东南亚一带,引进到国内后,很受食客的欢迎。不过当时一问到做这菜应放那些调料时,大堂经理却笑而不答。但是,凭我的职业感觉,菜中应该放有咖喱、番茄沙司、生抽……等等。
回家的路上我忽然想起,这“风味牛腩锅仔”的味型不是和“五味仔鸡”相似吗﹖这种味型如此鲜美,是否可用于烹制其它原料的菜品呢﹖
由于这种味型给我的印象太深,所以这天经理叫我制作牛筋菜,我就想,为何不借用一下此味型呢﹖于是,经过一番创制和改进,我终于做成了这款“奇芳牛筋煲”。这款菜自推出后,立即受到了客人的欢迎,很快便成了我所在菜馆的特色菜。
从这件事情中我深深体会到,菜肴的创新虽不是一件简单的事,但是只要肯学习,肯钻研,留心之处皆可创新。
下面,我就把“奇芳牛筋煲”的详细制法介绍给大家。
原料:
鲜牛蹄筋400克 洋葱50克 黄油50克 豆瓣酱15克 番茄酱30克 咖喱酱15克 广东米酒25克 姜片10克 蒜片20克 葱段35克 香菜15克 泡辣椒3个 精盐、白糖、味精、红油、高汤、水淀粉、色拉油各适量
制法:
1牛蹄筋洗净,入清水锅中煮软后捞出,切成3厘米长的段;洋葱切成条。
2净锅上火,放入黄油烧热,下入洋葱条煸香后,起锅倒入一煲仔内垫底。
3净锅重上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜片和葱段煸香,下入豆瓣酱、番茄酱、咖喱酱炒出颜色,掺入高汤,调入精盐、白糖和广东米酒,烧沸后打去料渣,再放入牛蹄筋,焖烧至入味后,调入味精,接着勾入水淀粉成二流芡,起锅盛入煲仔内的洋葱条上,淋入红油,开小火再煲片刻,最后撒上香菜和泡辣椒,即可上桌。