原料:大头宝鱼500克,葱段、姜片、洋葱、青红椒各30克,香菜段20克
调料:自制铜盘酱100克,草菇老抽10克
制法:
1、把大头宝鱼去腮去鳞后洗净备用。
2、取铜盘酱75克拌匀大头宝,加6克老抽调色待用。
3、用少许色拉油拌匀葱段、姜片、洋葱、青红椒并加进剩余的铜盘酱拌匀,放在铜盘内备用。
4、再把大头宝鱼依次码在垫好小料的铜盘内,最后撒香菜段,封上锡箔纸上煲仔炉小火烧至锡箔纸鼓起10分钟后,装进底座内上桌。
5、上桌后由服务员用餐刀把锡箔纸划开成十字型,香味溢满全桌,气氛非常好。
味型:酱香浓郁,鲜嫩适口。
铜盘酱制法:锅下底油50克烧至四成热,下郫县豆瓣酱250克、海鲜酱500克、柱侯酱500克、甜面酱250克、花生酱100克、陈皮蓉25克,小火炒匀后加白糖10克、鸡精20克调匀即可。
注:这款酱料还可以作铜盘鳝片、铜盘小排等。
鱼类、排骨类等类似原料本身底味不足,所以需要拌铜盘酱才会更香浓,但对于花蚬子、毛蛤等本身鲜味很足的原料就无需拌酱,味精也不要放。直接吃本身为即可,拌酱反而会影响菜品的鲜味。以“铜盘花蚬子”为例,具体制作方法:把吐尽泥沙的花蚬子放在铜盘中,把精盐、葱末、香菜末均匀的撒在上边,用锡箔纸把铜盘包好并上煲仔炉烧至锡箔纸起圆顶后(约2分钟左右),把铜盘放在底座内上桌,由服务员用餐刀把锡箔纸划开成十字型,客人食用即可。