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时令创新正当时 鲜花春茶美食宴——广州中心皇冠假日酒店行政总厨莫代泉
(中国吃网原创,转载请注明出处)鲜花可用于欣赏和装饰,这是人人皆知的常识;但用鲜花来入肴,恐怕就鲜为人知了。而在本期主题中,广州中心皇冠假日酒店的行政总厨莫代泉Martin Mo将作客中国吃网,教大家如何用鲜花入肴,做出营养美味而又实惠的鲜花春茶特色菜品。在莫总厨看来,时常创新出一些季节时令菜品,会给食客们带来惊喜美妙的味蕾体验,也是酒店提高上座率的好方法;而现在正值阳春3月,是鲜花盛开的季节,也正是将各种鲜花食材巧妙入馔的好时节,莫总厨抓紧机会,制作出各式鲜花春茶美食宴菜品,将这些菜品以合理的定价出售,使其切合今年餐饮业“亲民、转型”的主题,因而广受食客欢迎,甚至很多附近的街坊老食客都纷纷慕名而来。那这些美味的鲜花春茶美食宴菜品究竟该如何制作呢?下面请跟随中国吃网来向莫总厨学习一下。

莫总厨说创新思路:莫总厨说,“在多变的餐饮市场里,对时尚美食的追求永不停歇”是广州中心皇冠假日酒店厨师团队的宗旨,这个“善变”而有追求的厨师团队会根据行业和季节的变化,为食客们推出不同的美味菜肴,现在正值初夏之交,是鲜花盛开的季节,也是女士们养颜滋润的好时节。在这样美好的季节里,在那个四季如春的城市昆明,也正是鲜花盛开、春茶上市正当时,于是,广州中心皇冠假日酒店厨师团队抓紧时机,用从昆明当地采购的应季鲜花食材及时制作和推广鲜花春茶美食。

特色食材:目前,广州中心皇冠假日酒店出品的鲜花类食材包括鲜花类和保鲜类两类,鲜花类如鲜百合花、鲜菊花瓣、玫瑰花、月季花、石斛花、梨花、金银花、紫花地丁、槐花、石斛花、桂花、栀子、牡丹、芍药、梅花、桂花、茉莉、芙蓉、金雀花、霸王花、鸡蛋花、金银花、夜来香、仙人掌花、香椿等;保鲜类如玫瑰花、桂花、大白花、棠梨花、茉莉花、芭蕉花、石榴花、百合花等。


莫代泉作品:韭菜咸肉爆炒石榴花

初加工:赵总厨向中国吃网记者介绍说,鲜花食材的初加工要分类进行,所有鲜花类食材必须要用淡盐水浸泡30分钟,经充分浸泡消毒处理后,部分可直接入肴,还有一部分需经加热后才能入肴,可直接入肴的有菊花、百合花类等,而需经加热后才能入肴则有玫瑰花类;而保鲜花类要注意用鸡汤、味料慢火煨入味。

鲜花宴系列菜品一:芭蕉花三鲜汤

  售价:38元/位

  原料:海参5钱、云耳5钱、肉片1两、番茄片5钱、芭蕉花、清鸡汤

  制作:1、将海参切片;

  2、将芭蕉花加入盐味略煨入味;

  3、清鸡汤加入上述原料调好味即可。

  口味特点:味道鲜美而微酸,开胃。


莫代泉作品:三鲜芭蕉花汤

  鲜花宴系列菜品二:桂花碧绿绉纱卷

  售价:78元/例

  原料:墨鱼胶30g、虾胶50g、西芹条5钱、火鸭丝1两、甜豆4两、彩椒少许

  制作:1、将西芹丝飞水待用;

  2、将墨鱼胶、虾胶拌匀,分成圆球(约20克/个),在砧板上拍扁,放入火鸭丝、西芹丝卷好;

  3、起油锅将鱼卷拉嫩油至刚刚熟;

  4、甜豆飞水,起锅爆炒料头,加入鱼卷,翻炒调味,调入适量的桂花及桂花水(浸泡的水)勾芡即可。

  口味特点:口味清香、口感鲜爽而脆口,有淡淡的桂花清香味。

  鲜花宴系列菜品三:桂花油豆腐蛋角煲

  售价:58元/例

  原料:胜瓜2两、豆腐卜2两、肉碎50克、冬菇20克、马蹄20克、鸡蛋3个、桂花2钱

  制作:1、将鸡蛋打烂,加入炒香的肉碎、马蹄、冬菇,调好味,在油锅慢火煎至成蛋角,浅金黄色即可;

  2、将胜瓜件飞水,起锅放入豆腐卜、胜瓜、蛋角,桂花、鸡汤,调好味即可。

  口味特点:桂花清香味鲜,色泽搭配鲜艳。

  鲜花宴系列菜品四:芙蓉菊花瓣虾仁带子

  售价:88元/例

  原料:虾仁、带子粒2两、蛋白5个、鲜奶100g、海参片50g、甜豆米15g、菊花瓣20g

  制作:1、将鸡蛋白加入牛奶,调好味,嫩油拉油成蛋白粒;

  2、将带子、虾仁、海参、甜豆等飞水;

  3、起锅放入蛋白粒、带子粒等翻炒调好味,放入泡过盐水的菊花瓣拌匀即可。

  口味特点:口感嫩滑、清香、色泽鲜艳,口味清淡。


莫代泉作品:芙蓉菊花瓣虾仁带子


鲜花宴系列菜品五:茉莉花芋丝浸鱼滑

  售价:68元/例

  原料:磨芋丝1盒、鱼滑2两、茉莉花5钱、丝瓜2两、鱼汤250g

  制作:1、将鲮鱼煮至刚刚熟;

  2、魔芋丝、丝瓜飞水待用;

  3、鱼汤中加入鱼滑、魔芋丝、丝瓜、茉莉花等调味煮好即可。

  口味特点:口味清淡、茉莉花清香。

  鲜花宴系列菜品六:香爆肉沫芭蕉花

  售价:68元/例

  原料:湖南尖椒2两、芭蕉花4两、肉碎1两、蒜头、猪油渣30g

  制作:1、将芭蕉花加盐味煨入味,沥干水分;

  2、起锅爆香蒜头、肉碎,加入芭蕉花爆炒,调味即可;

  口味特点:味道甘香、花香浓郁、口感清脆。


莫代泉作品:香爆肉沫芭蕉花.

  鲜花宴系列菜品七:闭月羞花(酥炸芦荟玫瑰花)

  售价:68元/例

  原料:芦荟6两、虾胶1两、玫瑰花5钱、蛋黄酱、急汁

  制作:1、将芦荟切片,玫瑰花瓣加入盐水浸泡5分钟;

  2、在玫瑰花内壁酿入虾饺,和芦荟分别上少许干粉,再沾脆浆;

  3、入油锅中浸炸至金黄色、脆嫩即可;

  4、跟蛋黄酱、急汁上席即可。

  口味特点:口感脆嫩、花香鲜美。


莫代泉作品:闭月羞花(酥炸芦荟玫瑰花).

  鲜花宴系列菜品八:干椒炒海棠花

  售价:68元/例

  原料:肉碎1两、海棠花5两、干椒15g、五花肉粒30g、韭菜花30g

  制作:1、将海棠花加入盐味煨入味,沥干水分待用;

  2、起锅爆香肉碎、五花肉粒、干椒、韭菜花等,放入海棠花翻炒,调味爆炒即可。

  口味特点:口味鲜香而微辣,口感爽脆。

  鲜花宴系列菜品九:韭菜咸肉爆炒石榴花

  售价:68元/例

  原料:韭菜2两、咸猪肉2两、石榴花1两、蒜头、青红彩椒各10g

  制作:1、将咸猪肉切片,飞水再爆炒至金黄色;

  2、将石榴花加入盐味煨入味,沥干水分待用;

  3、起锅爆香料头,放入咸猪肉、石榴花爆炒,调味即可。

  口味特点:口感爽脆、甘香,味道可口。

中国吃网记者与莫代泉总厨问答:

  Q:莫总厨,您好!看完以上您对鲜花宴创新思路、特色食材、初加工、案例作品制作过程的介绍后,我们还想请教您一下,制作鲜花春茶美食宴系列菜品的过程中应该注意哪些细节呢?

  A: 在制作鲜花春茶美食宴系列菜品的过程中应该注意下列细节:

  1、鲜花类必须用淡盐水浸泡30分钟,通过充分浸泡以作消毒处理;

  2、玫瑰花类浸泡后,还要充分进行加热;

  3、保鲜花类要用鸡汤、味料慢火煨入味。

莫代泉作品:桂花油豆腐蛋角煲

  Q:鲜花春茶美食宴系列菜品总体有哪些突出的亮点和优势?

  A:鲜花春茶美食宴系列菜品有以下的亮点和优势:

  1、首先从营养角度上来,在各种可食鲜花的花瓣细胞中,含有多种维生素和蛋白质、脂肪、淀粉以及各种矿物质等营养物质;此外,鲜花中还含有一种能增强人类体质的高效生物活性物质,对人体健康大有益处,堪称最佳营养保健食品;

  2、其次,将鲜花入肴,与其他菜品食材相比还有其独特的地方,鲜花是植物的精华,是美好的象征,把色、香、味俱全的各种可食鲜花搬上人们的餐桌,不仅能给人温馨的感觉与美味的享受,而且也能激发人的食欲,令人进食过程中有开心愉快之感。

  Q:鲜花春茶美食宴菜品会给酒店带来哪些收益?

  A:鲜花春茶美食宴菜品会给酒店带来以下两方面的收益:

  1、鲜花春茶美食宴菜品是酒店的一种全新食材,不仅可以给宾客带来舌尖上的美味享受,并且可以丰富菜肴品种及口味,稳定老顾客,带来新食客;

  2、可以赢得更好的食客口碑和带来更正面积极的社会宣传效应。

  以上就是莫总厨向中国吃网介绍的鲜花春茶美食宴菜品制作全过程,希望能给同行们带来启发,创作出更多精美的菜品,给食客带来“常吃常新”的美食体验的同时,也能为酒店和餐厅创收。

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