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浅谈芙蓉菜的初步熟处理
芙蓉菜品种繁多,烹调方法千差万别,既有一次成菜的,又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜;两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高,其中最重要的是,要根据不同的成菜要求,选择不同的初步熟处理方法,并掌握其中的制作关键。

笔者这里就把自己制作芙蓉菜时的经验和体会介绍如下。

芙蓉菜初步熟处理方法通常有四种:

一.热油成熟法
一般来说,用热油进行芙蓉菜初步熟处理的菜品较多,且大多采用两次成菜,配料选用也较广泛。
可将单一的鸡蛋清调入精盐、味精和水淀粉,轻轻搅匀后,直接倒入油温约100℃的油锅中,用手勺沿锅底轻轻推动,至蛋液凝固成片状且浮起时,捞出成芙蓉片,进一步烹调即可成菜,如双色芙蓉蛋。
可将鸡蛋清加茸料(虾茸、鸡茸、鱼茸等)、调料和水淀粉,经充分和匀后,用炒勺刮入油温100℃左右的油锅中,刮完后,用手勺沿锅底轻轻推动,至白色芙蓉片浮起时,即可捞出沥油,再继续烹调成菜,如芙蓉虾片、芙蓉鸡片、芙蓉鱼片等。
还可将鸡蛋清加入调料、水淀粉后,再加入鲜嫩细小的动植物性原料(虾仁、鸡丝、猴头菇片等),和匀后,下入油温约100℃的油锅中,待其浮面后捞出沥油,进一步烹调即可成菜,如芙蓉虾仁、芙蓉鸡丝、芙蓉猴头菇等菜。
用热油对芙蓉菜进行初步熟处理时,应掌握以下技术关键。
1.由于芙蓉菜的原料一般都是先沉入油锅锅底,成熟后再浮出油面,所以用热油进行初步熟处理时,就必须先将锅经热锅冷油反复炙好,以防原料粘锅、煳锅。
2.芙蓉菜成菜都要求色白鲜嫩,在初步熟处理时,为便于成熟,除了用单一鸡蛋清为原料而成菜的品种外,加入的片、丝等动植物性原料不宜过多。
3.调配鸡蛋清用的水淀粉,配比量一定要适量,否则会影响成菜的嫩度和成形。其配比量一般为250克鸡蛋清加入60克水淀粉(其中干淀粉20克、水40克)。注意:干淀粉一定要和成水淀粉以后,才能加进鸡蛋清里,然后再加入各种调料和配料,轻轻和匀。搅和鸡蛋清时,不能起泡沫,否则会影响成菜质量。
4.芙蓉菜用热油进行初步熟处理时,火候是关键中的关键,油温应当在90℃~130℃之间进行熟制,但以100℃左右为最佳。笔者的经验是:先将油温烧至130℃,再下入原料,这时油温会降至95℃左右,烹制1分钟即可达到最佳成熟温度。须注意:火力用中火;原料下锅前油温千万不要超过130℃,否则,部分先下锅的原料会因先接触高油温而变色。
另外,用油要适量,通常用油量与原料比为3∶1,如果油量多,原料下锅后油温不易降下来;如果油量少,又难以控制好油温,最终造成原料变色。制熟时间,以芙蓉片(丝)浮出油面为最佳时间,切忌久炸。

二.水(汤)制熟法
用水(汤)法成熟的芙蓉菜不多,主要用于制作汤菜。这种方法是一次成菜,如鸡豆花。鸡豆花的制法是:鸡脯肉捶成茸以后,加冷清汤散,再加入鸡蛋清、水豆粉、精盐、味精和胡椒粉和匀,倒入烧至微沸的清汤锅里,搅匀后转小火,待凝聚呈豆花状时,舀入已装有熟菜心的碗中,再撒上火腿末,即成。
用水(汤)制熟芙蓉菜,应掌握好以下技术关键。
水(汤)不可沸滚,以95℃为宜,否则,沸滚的水(汤)会冲散菜形,使成菜质地变老,口感变差。笔者的经验是:清汤入锅后上火,烧沸后,将半边锅置火眼外,这时锅内清汤只有半边沸滚,随即下入调好的芙蓉糊,用勺搅匀,芙蓉糊便会随着沸汤向未完全沸滚的这面凝聚,待成形以后,立即转小火制熟出锅。当然,水(汤)温不能太低,不然芙蓉菜难以凝固成熟。

三.蒸制成熟法
用蒸制的方法可以将芙蓉糊直接成菜,也可用两次成菜法将其烹制成菜。如将鸡蛋清加入鸡汤或水,用精盐、味精调好味后,上笼以90℃~100℃的温度制熟,即可成为“芙蓉蛋羹”。除此之外还可以撒上其它已制好的配料,如肉松、虾仁、火腿末等,这样便可做成“肉松芙蓉蛋”、“虾仁芙蓉蛋”、“火腿芙蓉蛋”等菜。
蒸制芙蓉菜时,应掌握好以下技术关键。
1.调制蛋清时,要注意蛋清与汤(水)的用量。通常的配比量为1∶1,汤(水)多了,芙蓉菜难以成形;少了则成菜质老,口感差。此外,所加的汤或水最好是先烧沸后,再晾至60℃左右调进鸡蛋清中,这样做可使成菜更加细腻,且无蜂窝眼。
2.鸡蛋清调好后,入笼的温度及火候控制也很重要。笔者的经验是:芙蓉糊上笼蒸约3分钟以后,揭笼盖放气,使笼内温度降至95℃左右,再加盖蒸2分钟,即成。注意,芙蓉蛋蒸熟后应迅速取出,不能在笼内久蒸,否则会使其出水起蜂窝眼,影响到成菜质量。

四.软炒成熟法
鸡蛋清加调料、水淀粉和其它鲜嫩易熟的配料(如鸡茸、虾茸、鱼茸等)和匀后,直接入炙好并留有少量底油的锅中,用软炒的方法成菜,如“桂花鸡淖”。
用软炒的方法制熟芙蓉菜,难度更大,所以要掌握好以下技术关键:
1.调制芙蓉糊时,所加水淀粉的量要恰当,以24%为宜,过多,成菜口感较差;过少,则成形较难。
2.用此法制作芙蓉菜,火候把握方面比用油和水(汤)制熟法还要难控制。根据芙蓉菜成熟规律一致的本质看,锅内温度若高于130℃,则菜肴容易被炒煳;若低于70℃,则菜肴难于炒熟。笔者的经验是:先用中火将油锅烧到130℃,立即转小火,下入调好的芙蓉糊,快速地翻炒至熟。
3.对加有丝、片或小块配料的芙蓉菜,也可用软炒的方法制熟。其配料应先制熟以后,再倒入调好的蛋清液炒制,或者是芙蓉糊炒至刚熟时,再下入已熟的配料炒匀,这样,才能保证炒出来的菜品成熟一致,色泽洁白,鲜香细嫩。

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