提供:长沙新长福厨务总监
剁椒鱼头是湖南最著名的菜肴之一,也是最受全国食客喜爱的菜品之一。它的特点是鱼头肉质细嫩,鲜美无异味,剁椒红艳,口味香辣。别看这剁椒鱼头制作很简单,要想做好,赢得食客的长期喜爱,就不那么容易了。
在湖南,几乎每家酒店都在卖剁椒鱼头,而我们酒店的这道菜却是桌桌必点,好评如潮。一份鱼头298元,不便宜,但是为什么食客却如此喜爱呢?关键还是我们在制作时采用了4个密不外传的烹饪绝招。到底它们有何不同?现在跟大家分享一下:
秘招1 自腌剁椒口感脆
很多酒店都是自己制作剁椒,方法其实很简单,取红辣椒洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀后直接放入大坛子内,淋入少许生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓,但是经过长时间的存放,辣椒质地就会变软,失去脆感,同时也会产生少许酸味。鉴于此,我们改良了剁椒的制作方法:取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净,晾干水分后用刀剁碎,加入盐250克拌匀,放在大坛子内,先铺上一层干的雪里蕻叶子,再撒入一层薄盐,密封坛口,放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中,干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用,同时还可以增加剁椒的鲜香味,腌好的辣椒质地依然脆爽,而且没有酸味。
秘招2 盐和剁椒水祛异味
我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头,一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求,但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时,总会加入葱、姜、料酒腌渍,我们感觉祛腥效果一般,于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法:鱼头一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹调环节。
秘招3 鱼头竖着蒸
一说到剁椒鱼头,大家都是将鱼头一开为二,平铺在盘子中,而我们的鱼头跟大家的处理方法不同,鱼头无需改刀,竖立在特制的抽屉式容器内,下入调料直接蒸制。之所以这样做,一来菜品立体感强,造型美观大气,很容易吸引眼球;二来蒸制时蒸气容易对流,做好的鱼头内外两面受热均匀。
秘招4 鱼头增香只需4料
制作剁椒鱼头的调料很简单,以剁椒和熟猪油为主,辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例:剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合,铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制,存放5-6分钟再蒸,剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用,而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大,所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。
鱼头蒸好后,我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内,加入湖南产的龙牌酱油25克调匀,再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时,喜欢用蒸鱼豉油,当然做好的成品鲜味是很浓郁的,但是缺少了湖南本地的风味。
小贴士
鱼头祛腥小窍门
白醋祛腥法
很多酒店的厨师在处理时,多是加入少许盐、料酒腌渍,其实这种做法并不好,效果也不明显。正确的方法:鱼头对剖,处理干净后只需要加入少许盐和白醋(鱼头为1千克左右时,添加白醋约50克)腌渍十几分钟,就能达到完全祛腥的效果。腌好后,一定要用清水冲洗鱼头,待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗,鱼头摸起来非常光滑。
浸泡祛腥法
为了更好地祛腥,可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中,25分钟后即可取出烹调。
啤酒祛腥法
用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来,将处理干净的鱼头放入啤酒中,轻微搓洗几分钟,捞出再次清洗,然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。