在烹饪过程中,食材的祛腥处理也很关键,否则再多的调料也掩饰不住边角料的异味。
牛腩、牛排
以牛腩为例,取牛腩冲水2小时左右,捞出放入沸水锅内,水开后打去浮沫,倒入一手勺凉水,再次水开后,再打去浮沫并倒入一手勺凉水。按照这种方法连续倒入五手勺凉水后牛腩内部的血水就基本没有了。不过为了进一步祛除异味,我们在压制过程中,会加入足量的花雕酒,同时放入少量的新鲜橘子皮。
黄喉
黄喉250克洗净,加入料酒、葱姜水各25克,胡椒水15克腌渍40分钟,取出后入沸水中大火汆10秒。或者在焯黄喉的水中加入少许葱、姜和花雕酒。
牛肚
有两种方法。第一种是牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌,还能去掉原料的异味),最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。第二种是新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍,洗掉肚子表面的污血。取牛肚5千克加入面粉250克、碱面100克、白醋500克,冲洗干净,放入盆内,倒入清水没过表面,放入葱段、姜片各200克,花雕酒250克浸泡3小时,捞出冲水。在压制过程中,建议增加少量的白芷和香叶,它们祛异味的效果特别明显。