他是西安曲江农博园有机食品体验馆行政总厨韩力。初见他时,厨装干净整洁,笑容憨厚,好像相识很久的老朋友,毫无陌生感。因为体验馆地处农博园,所以他有更多机会研制农家菜。如何将农家菜做出精致模样,他自有一套好办法。
2013中厨新星 韩力
锐厨艺 农家菜做精致
锐菜品 土腊肉炒小米、野菜疙瘩
锐语录 菜品是厨师的生命
锐形象 他是西安曲江农博园有机食品体验馆行政总厨韩力。初见他时,厨装干净整洁,笑容憨厚,好像相识很久的老朋友,毫无陌生感。因为体验馆地处农博园,所以他有更多机会研制农家菜。如何将农家菜做出精致模样,他自有一套好办法。
他说妙计
农家菜近来很受客人欢迎,厨师们也喜欢学习,不仅因为其选材新颖,能够带来原汁原味的淳朴感觉,而且烹调方式多样,可以为烹调带来灵感。但农家菜的一个弱项就是总给人感觉“太土”、“太随意”,所以如何经过适当包装农家菜,使其与艺术菜相结合,成为能够提升卖价、艺术卖相的农艺菜,是值得思考的问题。我有三个方法拿来与大家共享:
1.干净、特色装盘。农家菜变脸农艺菜要改变以往粗犷的装盘造型,干净、精致又有田园气息。所以可采用自然造型的盛器,简单装饰,无需太花哨。
2.精细初加工。原料的初加工要更精细、规范。可将原来农家菜中大块无规则原料初加工至精小或改变其形状,使其更加美观、便于入口。
3.完善烹调工艺。在烹调的时候,改变其重油重味的特点,低糖、低盐、少油,更符合现代人的营养观念。
小米吸收腊肉的油脂
土腊肉炒小米
精装盘卖高价
我说创意 现在的客人喜欢吃粗粮,我将原本味淡、口感较硬的小米蒸制后加入腊肉同炒,腊肉的香气四溢,小米吸收了腊肉的油脂,口感更润,深受客人欢迎。但要注意使用文火炒制小米,防止小米过软影响口感,炒松散为最佳。
制作 1.将老腊肉200克洗净,上笼蒸熟,去皮改刀为5毫米小丁;泰椒30克改刀为小圈;蒜苗30克改刀为5毫米小丁。2.小米300克加水(以没过小米为准)蒸熟,取出打散。3.净锅入色拉油20克,下入腊肉丁炒香,放入小米、泰椒、蒜苗,用鸡精6克,盐、十三香各5克调味,翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。
野菜疙瘩
野菜团成团 酸辣好口味
我说创意 野菜混合面粉团成球蒸制,配以油泼辣子与香醋,清清爽爽,是我店必点菜品。此菜的亮点是将野菜团成球,不要小看这个改变造型的过程,它不仅有利于成形,而且便于入口,更富有嚼趣。
制作 1.将野菜300克制净,用清水漂洗后控干水分,切成小粒。2.将切好的野菜粒放入盆内,加面粉150克搅拌,使面粉和野菜相互融合,再用手团成乒乓球大小的圆球,放在托盘内上笼蒸15分钟,待菜疙瘩蒸熟后取出,摆入盘中。3.将油泼辣子15克,香醋20克,精盐5克,蒜蓉、芝麻油各8克调制好,同菜疙瘩一起上桌即可。
油饼精致化
风味油饼
地地道道好味道
我说创意 这是一款地地道道的农家菜,将油饼做精致,加入鸡蛋,改变其原有形状,咸菜分装小碟,食用时将咸菜夹入油饼内,微辣又醇香,想想都让人流口水。
制作 1.用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌,下入盐8克,继续搅拌均匀,放入发酵箱内饧发15分钟后取出。2.用手将发好的面团揉匀,下成50克/个的小圆剂,用擀面杖擀制成小圆饼。3.锅内倒入色拉油2千克(约耗100克)烧至七成热,陆续下入小饼,炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。4.将咸菜200克切丝,冲水变淡后挤干水分,锅内入底油,将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香,下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味,翻炒均匀即可装在盛器中,与炸好的油饼一同上桌。