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用好调料菜自鲜
一菜一汤可增鲜
要做出鲜美的菜肴,少不了汤汁的使用。我们酒店针对菜肴的不同,吊制了很多不同的汤料,从而达到了全面的提鲜效果。(李爱军)

一般鲜汤—清水2千克,昆布、粗柴鱼片各60克。原料混合后大火烧开,改小火熬煮1小时。此汤料配A料,应用广泛,可以搭配任何菜肴。

昆布汤—清水2千克,昆布60克。原料混合后大火烧开,改小火熬煮1小时。此汤配B料,用来烹调海鲜菜肴。

香菇汤—清水2千克,干香菇60克。原料混合后大火烧开,改小火熬煮1小时。此汤配A料,用来烹调菌类菜肴。

蔬菜汤—清水2千克,昆布10克,红萝卜180克,高丽菜300克,圆葱150克,混合后大火烧开,改小火熬煮1小时。此汤配B料,用来烹调蔬菜类菜肴。

海鲜汤—清水2千克,昆布20克,鱼骨500克。原料混合后大火烧开,改小火熬煮2小时。此汤配C料,用来烹调海鲜类菜肴。

肉类汤—清水2千克,昆布5克,鸡骨500克。原料混合后大火烧开,改小火熬煮2小时。此汤配D料,用来烹调禽畜类菜肴。

备注
A料(咸鲜味)—汤料500毫升+清酒50毫升+美极鲜味汁10毫升+味啉50毫升
B料(酒香味)—汤料200毫升+清酒300毫升+美极鲜味汁15毫升+味啉50毫升+浓口酱油10毫升+淡口酱油10毫升
C料(浓香味)—汤料500毫升+清酒50毫升+美极鲜味汁20毫升+味啉50毫升+浓口酱油20毫升
D料(清香味)—汤料500毫升+清酒50毫升+美极鲜味汁20毫升+味啉50毫升+淡口酱油20毫升

自制金汤鲜味足
我们在烹调大明虾的时候,用到了一款自制的金汤,它不仅可以提升菜肴的鲜味,而且可以赋予菜肴更为金黄的色泽。具体做法:黄豆芽、南瓜(切块)、胡萝卜(切块)、菌类、纯净水(比例依次是1∶1∶1∶0.5∶5)放入锅内,大火烧开,改用小火慢慢熬至汤变为金黄色,过滤即成金汤。(李爱军)

用花椒水、葱姜水炒菜
传统的清真菜都以液体调味品,如花椒水、葱姜水来烹制菜肴,从而达到增鲜的效果。比如鸡蛋炒韭薹,取鸡蛋6个磕入碗内,加精盐1克、花椒水15克搅打成蛋液。净锅上火,倒入胡麻油75克,烧热放入蛋液,用手勺推炒至蛋液成块,再剁成小块。炒锅重新置火上,倒入胡麻油25克,烧热后依次放入韭薹段100克、精盐1克、葱姜水10克煸炒,放入炒好的鸡蛋块,颠翻、出锅即成。(徐根群)

青柠汁给三文鱼提香
在制作生吃三文鱼时,在鱼肉里稍稍滴点青柠檬汁,可使鱼肉更加脆嫩,且带有清香的味道。(王程)

用花蛤汤调芡
在烹制一些海鲜小炒时,我们会用熬好的花蛤汤来调制淀粉芡,再用来勾芡时,就可以达到增加鲜味的效果。(刘泉)

自制海鲜汁 增鲜很简单
海鲜菜肴尽管已经有了很充足的鲜味,但是我们还是喜欢加入一点自制的海鲜汁,这样可以让原本就很鲜的菜肴鲜味更充足。海鲜汁的做法:生抽550毫升,花雕酒、胡萝卜块、圆葱块各250克,香芹段、美极鲜味汁、香菜段各100克,胡椒粉50克,矿泉水2千克,小火熬至浓香,取出后过滤即可。(刘泉)

丁香鱼干可增鲜
丁香鱼干也是一种非常好的提鲜原料。我们酒店有款非常经典的菜肴—萝卜丝丁香鱼煲就是用丁香鱼来提鲜的。具体做法:1.象牙萝卜200克洗净后去皮,切成二粗丝;丁香鱼干30克用温水涨发透。2.锅烧热下入熟猪油20克,小火熬化后放入姜粒3克爆香,加清汤200克煮沸,放入萝卜丝、丁香鱼,小火烧5分钟,用盐5克调味,淋湿淀粉5克勾芡,出锅装煲,撒香芹粒3克点缀即可。(沈榆)

虫草花增鲜效果好
虫草花是很多厨师目前都非常喜欢的食材,其实它的增鲜效果丝毫不亚于海鲜。我用它和瑶柱丝搭配浸煮芥蓝片等素料,增鲜效果非常好。烹调时,可以将清汤、虫草花、瑶柱煮开,放入盐、素料略微煮制,菜肴就完成了。(龙坚)

复合豆豉蒸鱼很美味
用豆豉酱蒸鱼是非常美味的一款菜肴。但是仅仅在鱼身上撒豆豉,增鲜效果不明显。我们采用老干妈豆豉和阳江豆豉一起调制豆豉酱,复合的口味,浓郁的香味,让蒸好的鱼肉妙不可言。豆豉酱的烹调方法:老妈干豆豉1瓶,阳江豆豉1包,野山椒30克,蒜片、姜片各20克,辣椒油200克,剁椒50克,以上原料小火炒香,加入高汤200克,小火煨5分钟即可。(郑仁根)

自制蟹糊可增鲜
蟹糊是我们酒店用来给素菜提鲜的重要调料。将蟹糊和素菜(如山药、笋、芦笋)一起下入锅内,小火煮至素料成熟即可。自制蟹糊的做法:速冻的梭子蟹洗净,不解冻直接放入盆内,加入少许葱段、姜片、高度白酒(500克梭子蟹加白酒25克),倒入浓度为30%的盐水,密封腌渍24个小时,取出梭子蟹,先用刀剁碎,再加入少许白糖、白酒、姜末、味精调整风味即可。(方文周)

水芥菜配富贵虾
水芥菜也是一种本身带有鲜味的食材,用它搭档富贵虾,只需要加入盐和野山椒,加入一点汤汁略煮,鲜味自然天成。(方文周)

自制糖醋汁又香又靓
江浙人以前调制糖醋汁,都是加入大量白糖、白醋,为了增加菜肴的美观度,还有一部分厨师会加入少许色素。现在我给大家介绍一种新的糖醋汁调配方法:番茄酱500克,新鲜的番茄蓉1千克,现榨柠檬汁150克,蜂蜜、冰糖碎、盐各100克。以上原料放入锅内,小火熬香即可。用它来制作的菜肴不仅色红亮,而且自然的甜酸味充足。(吴士华)

自制红烧汁复合味浓
我们在调制红烧汁时,除了加入生抽、老抽、糖色外,还加入了排骨酱、海鲜酱增加鲜味,加入了蜂蜜增加亮度。具体做法:锅内放入清水600克,下入老抽50克,生抽25克,糖色70克,排骨酱15-20克,海鲜酱、蜂蜜各10克,大火烧开后,改用小火慢慢熬至汤汁浓稠,即可出锅。(吴士华)

下脚料做素汤
我给大家推荐一款低成本的素汤做法,取泡软的香菇把、黄豆芽各1500克放入锅内,加入芹菜根、胡萝卜块、大白菜帮各250克,倒入清水5千克,大火烧开,改用小火烧2小时,过滤取汤。用这种素汤烧豆腐、烧菌菇,香味都很充足。(吴士华)

贝壳水调糊
在烹调一些贝壳类小海鲜时,总少不了焯水的环节。焯后的贝壳水不要倒掉,用它来调制脆皮糊或淀粉芡,效果都很好。(吴士华)

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