宫廷藏红鸭舌
原料:
鸭舌250克,藏红花2克,黄瓜250克。
调料:
盐3克,高汤500克,料酒5克,湿淀粉2克。
制作:
1、鸭舌入沸水中加料酒大火汆1分钟,捞出备用;藏红花用温水500克浸泡20分钟备用。2、黄瓜顺长对半剖开,去瓤后制成船形;鸭舌入高汤加盐小火煲20分钟至透,取出放在黄瓜船上,捞出红花丝放在鸭舌上。3、泡好的红花汁取200克小火烧开,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鸭舌上。
特点:
味香浓醇,造型美观。
保健功效:
营养丰富,通筋活血。
红花豆浆素海参
原料:
藏红花2-3克,面粉300克,素海参(市面有售)10只,菜芯100克。
调料:
盐3克,豆浆500克,清水500克,湿淀粉2克。
制作:
1、菜芯洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;藏红花加清水小火熬5分钟,过滤取汁。2、面粉加150克熬好的藏红花汁调匀成面团,饧放20分钟,做成同手擀面一样的面条,入沸水中大火煮3分钟,取出控水,放在玻璃盘中,周围摆放汆水的菜芯。3、豆浆烧开,放入素海参小火煨3分钟,用盐调味,淋湿淀粉勾芡,出锅浇在放有面条的玻璃盘中。
特点:
制法新颖,造型美观。
保健功效:
活血祛淤,通经活络,养心益肾,补虚润燥,清肺化痰;对心血管病、冠心病均有一定的防治作用。
在众多作品中,最吸引记者眼球的要数“台湾弘光药膳养生宴”和“阿胶养生宴”。今天特别向大家推荐其中的几款经典菜式。
阿胶养生宴
李琪:师从中国鲁菜烹饪大师李培雨,曾先后在济南武警指挥学院招待所、兴泉大酒店(三店)、海关教育培训基地、日照碧波大酒店任总厨,现任东阿美丽华大酒店总经理。
茶香熏排骨
原料:
精仔排4.5千克,东阿阿胶块1.5块(砸成碎块)。
调料:
枣木炭3千克,干雪茶250克,白糖1千克,香叶80克,大葱250克,大姜250克,南乳汁50克,盐、味精各40克,香料(八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克,丁香3克),特制蘸料50克。
制作:
1、仔排洗净,斩成长10厘米、宽3厘米的块,入沸水中大火汆3分钟,捞出洗净。2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时,捞出控水;雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开。3、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红,放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶,待茶叶冒烟,在距枣木炭70厘米处放入箅子,摆放排骨中火熏20分钟,取出装盘,跟特制蘸料上桌。
特点:
排骨软嫩适口,茶香浓郁。
备注:
特制蘸料的制作:雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟,取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3 :1的比例混合,加盐、味精调味。
阿胶烤鱼
原料:
黄花鱼6条(重约600克),阿胶原浆2支。
调料:
葱段、姜片各20克,二锅头50克,盐、 味精各8克,蘸料50克。
制作:
1、黄花鱼宰杀治净,加葱段、姜片、二锅头、盐、味精、阿胶原浆腌渍6小时。
2、用竹签子将黄花鱼串起来,放入韩式烤炉内中火烤20分钟,取出装盘,跟蘸料上桌。
特点:
软嫩适口,肉香浓郁。
备注:蘸料的制作:
香菜叶250克放入微波炉内大火烘20分钟,取出碾碎,加淮盐30克、味精20克调匀即可。如果选用的是香菜梗,那么烘干时间要略长一些。
阿胶沙锅参
原料:
高压活海参1只,干黄豆30克,阿胶块1/10块,菜芯5克。
调料:
清汤1.5千克,纯净水500克,老汤100克(用老母鸡、猪手、金华火腿、鸡爪、猪里脊熬制而成),绍酒6克,鲍鱼汁100克,湿淀粉3克,明油5克。
制作:
1、锅内放入清汤、阿胶块小火熬制,期间不停地加入绍酒、纯净水、鲍鱼汁,小火熬20-30分钟后离火备用。2、黄豆用清水浸泡一夜,捞出备用。3、黄豆放入老汤中小火煨5分钟至入味,出锅放入小沙锅内,放入高压活海参。客人点菜时,将海参放入蒸箱蒸热,取出备用。4、取熬好的阿胶汁200克放入锅中,用湿淀粉打芡后淋入明油,出锅浇在海参上,用菜芯点缀。
特点:
海参入口即化,豆香浓郁。