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厨艺问答
  来源:中国大厨杂志
我是武汉的邵军,我想问一下,我做的烧鸡公为什么没有回味?香味也很单一,请问各位大厨,用什么香料搭配和熬什么油烧的鸡最好吃?13971575751
张海亮回复:
“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜,前些年火过一段时间,其实就是烧公鸡火锅,成菜鲜嫩肉滑,辣而不火巴,风味独特。流传的做法有多种,我们的做法大致有两种:
一、选用放养的农家土鸡公为原料,借以高压锅一步成菜,相关做法:
原料:土鸡公1只,青笋(即莴笋),火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。
制作:1、净鸡剁块,青笋切条,茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后,炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水,放入高压锅内,加入煸香的葱、姜、蒜、香料包,加老抽、盐、糖、黄酒调准口味,上火压10分钟,即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内,弃掉姜、葱、蒜、香料包,加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许,烧开撒上香菜即可上桌,伴以涮料同时更佳。
二、选用当年的仔公鸡为原料,延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法:
原料:当年仔公鸡1只750克,青笋150克,鸡杂、鸡肠留用。
制作:1、净仔公鸡斩块飞水待用,鸡杂、鸡肠洗净飞水待用,青笋切条。2、锅上火加底油烧热,下姜、葱、蒜煸香,下鸡块炒干水分,烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒,至出香味,加入高汤适量烧开,用盐、糖(特少)、鸡粉、味精、胡椒粉调味,小火烧至肉质刚熟,起锅装盘,弃香料、葱姜等,加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。
相比之下,前者用的是肉质比较结实的土公鸡,质有韧性,汤色浓厚,成菜时间较长,适用火锅类食用,后者采用了川菜惯用的煸炒技法,以鲜嫩的仔公鸡为原料,出菜快,肉质滑嫩,不但可以用于火锅,还可作为菜肴装盆上桌。
至于熬什么油更好吃,那是为了增加风味,有些火锅店,加入了川味锅底和川式红油,以达到更好的效果,不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力,关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化,所以在红油和锅底的运用上,因人而异,正宗与否并不重要,关键要迎合当地的市场,锅底太过浓烈,建议少用或者不用,红油未尝不可,我们这里有种比较简单实用的熬制方法:
原料:二斤条干辣椒5千克,姜200克,蒜头200克,葱400克,郫县豆瓣600克,八角160克,香叶45克,草果50克,山奈40克,丁香35克,桂皮100克,花椒100克,紫菜100克,菜油750克。
制作:1、干辣椒温水煮透沥干,用搅肉机搅成末,香料用温水洗净控干水分,紫菜泡水控干待用,姜切片,花椒分开单独放好待用,豆瓣酱剁细。2、净锅上火,加菜油烧开至六成热,把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色,另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干,再把油复烧至六成热,放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣,中火边熬边搅至气泡减少,放入香料再熬再搅,直至香料出味,辣椒、葱姜等变干,油内无气泡即可离火加入紫菜调色,撒入花椒加盖焖10分钟,再过滤,放入桶内静置一天即可使用。
制作关键:1、辣椒要泡水再制成米,这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分,水泡好的辣椒末含水量也较大,而香料软干,所以前两者要先浇热油至略干,先入热油中炸,后放香料。3、花椒用焖的方式,味更浓,不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度,但不宜太多,以防“口重”。


我制作的“黑椒牛仔骨”腌后成菜不烂,为什么?有什么好腌法?我的方法是牛仔骨1斤入松肉粉5分、味素6分、鸡蛋半个、白糖、姜汁酒、胡椒粉、蚝油、生抽各适量,然后加生粉、水搅打上劲,入冰箱放置四五个小时,制作成菜时先拉油2分钟再烧,成菜后,骨头周围的肉不烂。
张海亮回复:
牛仔骨是西餐常用的原料,近几年被广泛应用,有美国进口的,也有丹麦产的,肉质软嫩,略带软骨,可做多种中西结合的菜肴,我看过这位同行的做法,觉得从烹调方法上来说,并没有太大的不妥,但他忽略了一个很大的问题:牛仔骨在西餐制作承担菜品比比皆是,我在制作这道菜时,完全可以借鉴和参考西餐在这方面的成功之处,再以中餐料理的角度和方式去改良和创新。像港式粤菜中的做法在这方面就运用得非常得当,成功的菜例也非常之多,而这位同行却是用纯中式的手法去制作这些“舶来品”,效果难免不佳。我们的做法吸收了粤菜和西餐之长,效果好得多,相关菜例有:
  一、以西式牛排的方式,做“黑椒牛仔骨”,即以分餐形式,一人一份,这样可以因人而异,自由掌握每块牛仔骨的嫩度,以满足不同口感的需求。
原料:美国进口牛仔骨200克,时令水果,洋葱圈。
调料:“牧童”牛油,自制黑椒汁,东宝牛尾汤,王朝红酒,杂菜水。
制作:1、将大块的牛仔骨片成180克每块的大片,牛仔骨用干红、牛尾汤、杂菜水拌匀,用盘子压一下,入冰箱(0-5度)冷藏5小时待用。2、平底锅上火烧热,加一片牛油烧化,放入牛仔骨片数片,改用慢火煎至两面刚熟,另烧热每人一只的小型铁板,放上牛油片、洋葱圈烧出香味,再摆上煎过的牛仔骨片,淋上红酒、自制黑椒汁,伴上适量水果迅速上桌即可。
成菜特点:造型新颖,口感嫩滑,黑椒味浓,气氛更佳。
二、以橙子和茄汁来烹制黑椒牛仔骨。
原料:牛仔骨500克,橙子2只,洋葱丝、红椒丝、香菜适量。
调料:盐,糖,生抽,蒜蓉,橙汁,葡萄酒,茄汁,牛尾汤。
制作:1、牛仔骨切成小件,用1只橙子(切片)、盐、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小时待用。2、另一只橙子切片待用,锅上火加宽油烧至四成熟,下牛仔骨滑油至断生取出控油,另洗净锅上火加底油,爆香蒜蓉、洋葱丝、红椒丝,放入牛仔骨加葡萄酒,加盐、糖、茄汁、橙汁、牛尾汤和适量水略煮3-5分钟,勾芡加橙子片,淋油,装入热煲内撒上黑胡椒粉、香菜即可上桌。
成菜特点:黑椒味浓,略带橙香,口感香浓。
三、比较中餐化的做法:
原料:牛仔骨400克,青红椒各30克,洋葱50克。
调料:老抽,黑椒粉,美极鲜,糖,玫瑰露酒,松肉粉,味精,王朝干白,葱姜汁,牛肉汤,生抽,蒜蓉。
制作:1、牛仔骨切成小件,用刀背轻轻拍一下,青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆,加少许清酒静置1小时(在冰箱内)待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内,牛仔骨入锅滑油至干,另起炒锅炒蒜蓉,加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料,入牛仔骨翻匀,勾芡淋油出锅。
成菜特点:色泽鲜艳,肉质嫩滑,咸鲜微甜。
这三种做法各有特点,第一种选用了牛排的吃法,以杂菜水来给牛仔骨制嫩,第二种方法以橙汁来增进黑椒的美味,并运用鲜橙子丰富的果酸来给牛仔骨制嫩,第三种比较中餐化,运用了松肉粉制嫩并加入了干白、玫瑰露、美极鲜等多种调料以丰富菜肴的口感,以使口味更为完美。


“八宝糯米鸭”为什么放凉后皮就很硬夹不动?怎么制作才能解决这个问题?13181189311
杨建华回复:
  八宝糯米鸭各地的做法不尽相同,有的地方将鸭子直接卤好或蒸好后原汁打芡即好,有的地方则还要经过炸制,里面酿的料主要有瘦肉粒、莲子、海米、鱿鱼、干贝、咸蛋黄、虾仁、鸭胗、鸭肾、火腿、香菇、笋干、青豆、白果等,口味上来说南方要偏甜,有的还要加点香糟卤,而北方则偏向于咸鲜味,有的还会加点辣椒。出现凉后皮硬这种情况主要是火候没有掌握好,一是卤的不够软烂,二是炸的太干,但一般情况下都不凉着吃,具体做法如下: 原料:嫩鸭1只约1500克,糯米100克,瘦肉粒75克,卤好的鸭胗粒70克,火腿粒25克,香菇粒20克,发好的笋干20克,青豆20克,白果20克,鸡蛋5个,盐4克,鸡粉3克,白糖2克,酱油5克,香油2克,香葱2克,淀粉30克,色拉油3000克。 制法:1、将宰杀好的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切去脚,瘦肉粒用干淀粉10克拌匀,糯米用温水浸泡涨再清洗干净,控干水。2、锅内下色拉油35克,放入糯米、瘦肉粒、鸭胗粒、火腿粒、香菇粒、笋干、青豆、白果,调入盐3克、鸡粉3克、酱油5克、白糖炒匀,酿入鸭子内,注意不要装得太满,将刀口用鸭针别好,飞水后用鸭针扎几个眼,防止爆开,入卤水桶内卤至软烂,捞出后擦干外面的油,鸡蛋黄加入清水20克、淀粉20克调成糊,抹在鸭身上,锅内下油3000克,烧至七成热,下入鸭子炸至皮酥脆、色金黄捞出装盘,炖鸭原汤50克勾米汤芡淋香油,撒香葱一同上席即可。

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