1949年国庆节宴会的菜谱默认分类 2010-06-07 09:29:06 阅读28 评论0　 字号：大中小 订阅 1949年10月1日的夜晚，新中国的领导.各个代表们欢聚北京饭店宴会厅，祝贺新中国的成立。

第一部分 冷菜
　　
　　一.五香鱼
　　做法:
　　1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
　　2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
　　3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
　　4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。
　　2.油淋鸡
　　主料：鸡半只（或鸡腿）调味：葱末 姜末 糖 酱油 麻油
　　（1）鸡处理干净，拭乾水份，抹上酱油1/2大匙。将葱末、姜末、糖、酱油、麻油调在碗内备用；
　　（2）油烧熟，放入鸡炸10分钟至表皮呈金黄色皮酥肉熟即捞出，切块排盘上，淋上葱末、姜末、糖、酱油、麻油料即成。备注：葱末、姜末、糖、酱油、麻油料调味汁中可酌加少许辣椒及蒜末等。
　　3.炝黄瓜
　　1、黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形；
　　2、炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热(约125℃)，放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀；
　　3、加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。
　　4.肴肉
　　主料：
　　猪前蹄（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗盐（６５克
　　特色：
　　色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。
　　方法:
　　一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
　　二、用硝６.５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝６.５克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
　　三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根
　　据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
　　四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
　　
　　第二部分 头菜
　　
　　燕菜汤
　　燕窝是海鸟金丝燕的巢穴。金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，就变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。金丝燕用这种唾液和着纤细的海藻、身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴，这就是我们所说的“燕窝”。燕窝是珍贵的佳肴，又是名贵药材，文字有补肺养阴之功效，主治虚劳咳嗽、咳血等症。血燕窝则因数量少更被视为珍品。
　　
　　第三部分 热菜
　　
　　1.红烧鱼翅
　　材料
　　主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克。
　　调料：水粉芡15克，盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克。
　　做法
　　1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
　　2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
　　3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将余下的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入水粉芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
　　2.烧四宝
　　1.冬菇、冬笋洗净切片。草菇、鲜蘑顶部切十字花刀。
　　2.冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯烫后捞出，沥去水分。
　　3.铁锅洗净置火上，放入花生油烧热，下入葱末、姜末，煸炒出香味后，
　　下入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑、继续煸炒，随后喷入料酒，下入清汤、精盐、
　　白糖、酱油、胡椒粉、味精，用大火烧沸后，改小火烧火巴　入味，见汤汁浓稠
　　时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
　　[工艺关键]
　　1.冬菇、冬笋切片时，要大小均匀以增加菜肴美观。
　　2.草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。
　　[风味特点]
　　本菜选料精良，咸甜微辣，酒饭皆宜。
　　3.干焖大虾
　　将明虾的须、脚剪去，挤掉脊背里面的黑肠，洗净，切成两段；大葱洗净切丝；姜洗净切片。
　　用猪油，葱丝，姜片炝锅，随即将明虾段放进煸炒一下。待明虾转红色，再将酒、白糖、清汤、盐、味精放入，移在温火上焖至汤汁浓后，加上明油和青蒜段一滚即好。
　　4.烧鸡块
　　1. 将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净；
　　2. 把整鸡切为八块，头、脖、爪另用；
　　3. 将鸡块洗净，用葱、姜10克、桂皮3克、八角2克、花椒2克拌和腌3至5小时，天气热时放在冷藏可柜中；
　　4. 生菜洗净取其叶备用；
　　5. 锅上火放入油，六成油温时放入鸡块，炸到表面呈金黄色捞出；
　　6. 炒锅上火，把姜5克、桂皮、八角、花椒各1克、酱油、糖、红曲放入，加水烧开；
　　7. 放入鸡块，水淹过鸡块，大火烧沸，改用小火焖40至50分钟；
　　8. 再旺火收汁，并下入味精、香油不断翻动，汁浓色亮时将鸡块拣出装盘，冷却即可上桌。
　　菜品口感：咸中带甜，湿润中厚，不干不枯
　　5.鲜蘑菜心
　　鲜蘑350克，油菜心500克，植物油500克(实耗75克)，香油10克，精盐7克，味精2克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，鸡汤300克。
　　【制作过程】
　　.将油菜心洗净，菜心头部劈十字刀口，深度为菜心的五分之一。2.炒锅加入植物油，烧至七成热时投入菜心(分两次炸)，用勺不停翻动，至菜心软熟，捞出控净油。原锅置火上；依次加入鸡汤200克，将炸好的菜心、精盐4克，味精1克，白糖5克，翻炒片刻，将菜心取出。
　　6.红扒鸭
　　原料：
　　光鸭一只，花椒，大料，葱段，拍姜，香叶，料酒等。
　　操作：
　　1.将鸭子洗净放入锅中加水，放葱段，拍姜，香叶，料酒，盐，花椒，大料，胡椒粉煮至酥烂取出。
　　2.用刀将鸭子全身骨头拍松放入盘中，放葱段，拍姜，花椒，大料，盐，味精，料酒，胡椒粉，酱油，白糖上屉蒸3个小时后取出将鸭子小心放入净盘中。
　　3.原汤倒入炒锅内烧开，调好味道，用水淀粉勾芡，打明有浇在鸭子上，周围配上飞过水的青菜即可。
　　7.红烧鲤鱼
　　红烧鲤鱼（家常）
　　红烧鲤鱼是热菜菜谱之一，以鲤鱼为制作主料，红烧鲤鱼的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜。
　　8.红烧狮子头
　　红烧狮子头
　　红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。
　　
　　第四部分 咸点
　　
　　1.菜肉烧卖
　　主料：小麦面粉500克,菜心500克,猪肉(瘦)500克
　　辅料：香菜30克
　　调料：大葱50克,姜15克,盐5克,味精3克,酱油30克,料酒20克,茴香粉10克,醋25克,胡椒粉1克,香油30克
　　1. 将菜心,猪肉洗干净，剁成末；
　　2. 香菜去根，洗净，切成末；
　　3. 大葱、姜分别洗净切成细末，备用；
　　4. 将菜肉末放入碗内，加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水，朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲；
　　5. 加入香菜末和香油，拌匀，即成馅料；
　　6. 将100克面粉放入盆内，倒入适量沸水和成烫面；
　　7. 余下的面粉倒入适量水，和成面团；
　　8. 将两块面团放在一起揉匀揉透，盖上湿洁布，稍饧；
　　9. 搓成长条，切成约15克一个的面剂；
　　10. 将面剂按扁，擀成边缘极薄的烧卖皮；
　　11. 烧卖皮包入适量菜肉馅；
　　12. 上屉，用旺火蒸15-20分钟，即可蘸香醋食用。
　　2.春卷
　　材料
　　春卷皮12张，五香豆干200克，猪肉150克，卷心菜100克，胡萝卜80克，淀粉适量。
　　调料
　　食用油500克，酱油1/2大匙，精盐2小匙。
　　制作过程
　　1、五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。
　　2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。
　　3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。
　　4、用余油吧其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
　　5、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。
　　
　　第五部分 甜点
　　
　　1.豆沙包
　　基本特点
　　基本材料 中筋面粉2杯，甜豆沙1杯，泡打粉1小匙，水1/2杯，低钠盐1小匙
　　做法：
　　1.泡打粉加入面粉及调味料，揉成面团，切成10等分，发酵约30分钟，豆沙亦分成10等分。
　　2.每份面团扞成中间厚，边缘薄的面皮，包入豆沙后收口捏合，置于蒸茏内，以大火蒸15分钟即可。
　　·营养价值: 小豆 - 又名赤小豆。是一种可食的模样似黄豆的红色豆类食物。切忌与红豆相混。赤小豆含有蛋白质、维生素b1、维生素b2、烟酸、钙、铁等营养成分，有消脂减
　　面粉 - 含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。
　　2.千层油糕
　　原料：
　　上白面粉650克、酵种500克、生猪板油300克、白砂糖800克、甜红瓜丝35克 食碱5克　熟猪油150克。
　　做法：
　　1.将猪板油去膜，切成8毫米见方的丁，用白砂糖(150克)拌匀，腌3天制成糖板油丁。
　　2.用沸水50克化开食碱，加入酵种，揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上，中间扒窝，一面徐徐倒入20℃左右的温水450克，一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成面团，静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面团，翻滚几下，待面团不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮，边擀边撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖(650克)，再铺上糖板油丁，然后自右向左卷叠成16层的长条形，用两手托起将其轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层)，再用擀面杖自面团中心压向四边，边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油)，对叠折回后，用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层，共为64层)。
　　3.取直径约47厘米的蒸笼一只，垫上湿布，两手捧入糕坯并平糕面，均匀地撒上红瓜丝，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟，将千层油糕端出，倒竹席上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。产品特点：糕呈半透明状，色彩美观，绵软甜润，层次清晰。
　　特色：
　　据传，扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。