黎泰亲自下厨，还不赶紧趁机学几招。

素有“厨林鬼才”之称的粤菜名厨黎泰，自12岁入烹饪行业至今已有53年，是粤菜名厨兼餐饮管理专才，擅长烹饪“燕鲍翅”，其神髓得自其伯公一代名厨“黎锦”之传。
　　
20岁出头的黎泰就已在澳门很有名气，20世纪70年代初回到香港后任美星集团的国际总厨，1975年出任香港的美食大使，其精湛厨艺在香港、北京、纽约、新加坡和韩国等地的中餐界颇有名气，并为不少亚洲地区政界名人烹调料理，因而被誉为“国宴大厨”。在北京人民大会堂，原国家主席杨尚昆、原人大委员长彭真都对黎泰主持的国宴给予了很高的评价。新加坡前总理李光耀在品尝过黎泰的手艺之后也大为赞赏。
　　
黎泰1984年、1985年入选参加香港名菜名厨大会宴，而此饮食界盛会全港只选出10名厨师参加。他历任国内外多间酒店及餐饮集团行政总厨及顾问，其中包括东莞华都酒店、东莞文华大酒店、北京黎昌海鲜世界、厦门福满楼鱼翅海鲜大酒楼等，目前在港人投资的深圳港汇轩大酒楼担任营运总监及出品顾问。

大厨现身
　　
他戏彩龙炉火纯青

此次黎泰为我们现场制作的是一道白雪戏彩龙。当我们跟随着瘦而精干的黎泰进入港汇轩的厨房时，发现厨房里几十个厨师神情之中露出了一丝敬意。站在灶台之旁，黎泰把高高的厨师帽端端正正地戴在了头上。虽然已经年过六旬，黎泰无论眼神还是动作却仍然显得精干利索。
　　
料理台上已经摆放好了虾仁、牛奶、蛋青等材料。在大酒楼的厨房，所有人的职务与工种都有严格的区分，一些辅助性的工作已经全部准备停当。只见黎泰从旁边助手的手中接过打好蛋青的不锈钢碗，加入部分牛奶之后开始搅拌，并且不时从身后灶台旁的调味罐内舀起估计是盐或者鸡粉的调料加入碗中。
　　
待把蛋青牛奶搅拌好之后，黎泰转身面向灶台开始操作，只见他用膝盖轻碰灶下一个小小的开关，灶上的火苗伴着轰鸣声忽地跳跃起来，此时黎泰一手倾入半瓢清水，一手将虾仁下入，用炒勺略略搅拌几下之后便倒入了旁边的漏勺之中晾干。
　　
飞快地用刷子清理锅底后，黎泰又起一个油锅，把刚刚过水的虾仁放进入锅内翻炒，两三下翻转之后倾入了牛奶蛋青，此时黎泰又用膝盖触碰了一下灶台下的开关，火苗倏地变小，黎泰一面轻轻地抖动炒勺一面向我们解释道，虾仁直接用油炸会干掉，炒牛奶一定要用小火，否则就会粘锅。待蛋白牛奶已经变成了类似白雪一般的蓬松时，便一手举起硕大的铁锅，转身将锅内的菜倒入助手已经用番茄片点缀好的盘子里面。而整个过程才不过两三分钟。
　　
这道菜卖相雅致精美。牛奶与蛋青制作出的“白雪”口感细腻香滑，而虾肉则紧实弹牙，也恰好形成一种对比。

入行之初 二十岁就敢接富豪大宴
　　
我生长在厨林世家，我的叔叔黎锦是清末民初坐四人轿子上门做菜的名厨。我是十来岁的时候入了行，最初做小工时每天只睡两三个小时，非常辛苦。后来就和叔叔一起到澳门闯天下，厨房、点心、烧腊什么都学，苦学三年之后就转为了厨师。澳门富豪欧万胜举办85桌寿筵时，近千人的寿筵很多大菜馆都不敢接办，而我和叔叔当年主持的海角皇宫竟然接办了下来，其中的人力、物力以及设备调配等等都是我出的主意。
　　
有一回我在一个赵姓名流的私邸中做菜，那时我还是个不出名的后生小子，主人因为一直没有见到主厨就问我师傅来了没有，我说来了。酒过三巡主人有事来到厨房才发现在厨房飞刀弄铲的就是我，才恍然大悟。此后我便在厨林崭露头角，在我22岁的时候就开始在食肆出品部担当大旗。

独门秘笈 做简单白果也能得奖
　　
我有一道菜曾在香港获过奖，是用白菜和白果一起做的，材料非常简单但味道却很不俗。白果去壳之后里面还有一层果皮，去掉这层果皮一般厨师通常用的方法就是水泡，之后再用手把皮剥掉，这样处理不仅过程麻烦，而且白果最终还带着一股青涩味，很难去除。我在研究这道菜时经过多次尝试总结出了一个小窍门，那就是用油把白果去壳，这种方法不仅能让外壳自动爆开，而且去果肉上的皮也非常容易，做出来的菜既能去除白果本身的生味还有一种香味。

挑刺同行 深圳粤菜创新太少
　　
以前人们说吃在广州，香港是美食天堂，而目前夹在其中的深圳饮食行业也已经丝毫不逊色于前两者。深圳的粤菜酒楼很多，其中不乏大店和名店，无论整体的规模和出品的感觉都已经很有规模，说明粤菜在深圳的餐饮行业地位比较稳固，而且仍有潜力。
　　
不过深圳和广州香港不同之处在于外来人口众多，口味也比较繁杂，深圳的粤菜需要适当的变化以迎合外省人们的口味。
　　
另外深圳粤菜的最大缺点就是创新的花样不多，这方面比起香港和广州来说有明显的不足，需要多引进一些其他西餐或者中餐其他菜系的精华加以变通升华。比如港汇轩有道菜是“鹅肝酱虾丸”，虾丸是粤菜里常见的材料，而鹅肝酱却是西餐材料，把西餐的东西借鉴到粤菜里来便造就出了一款新菜。
　　
做酒楼就如同人一样要活到老学到老，不断地接受新鲜东西才能满足客人不断提高的口味。

大厨招牌菜

日式山珍卷拼杏香鹿柳
　　
日式山珍卷拼杏香鹿柳是道创新粤菜，其实是由两种风格完全不同的菜拼合在一起的。日式山珍卷外皮是用糯米制作的网片卷起鸡枞、木耳等几种山珍菌类之后过油炸成金黄色即成，吃的时候用山珍卷蘸上些日式青芥辣，外皮薄而酥脆，内料丰富，口感清爽。这道菜的另外组成部分是用鹿肉裹上杏仁片炸成，表面是金黄香口的杏仁，里面是嫩滑的鹿柳，是道从形式内容都感觉很贵族的菜。摆盘的时候，一左一右，一荤一素，口感、卖相都形成强烈的反差和互补。

毛蟹焖鸡
　　
此菜是大厨路过乡下时的灵感偶发之作。在农村里土鸡是常用的做菜的原料，而秋天是盛产毛蟹的时候，于是大厨想到何不用它和土鸡一起料理，两鲜并一鲜，味道可能会与众不同，于是一道新菜就这样诞生了。制作的时候大厨首先把土鸡肉用葱姜爆香，螃蟹也过油，之后把螃蟹与鸡肉共同放入大沙煲内，添加上葱、姜、蒜头等等多种配料，先小火慢煲入味，再用大火收汁，鸡肉的味道与蟹肉的味道融合到一起，鲜香扑鼻，别具一格，的确是粤菜中独创的新菜式。

笼仔糯米鱼
　　
用糯米与排骨、鸡肉同蒸是很多地方都有的菜式，而糯米与鱼一起出现却是相当少见。这道“糯米鱼”是广东顺德的家乡口味。菜的主料是桂鱼，也可以用西江河鲜的多种鱼类来做主角。在笼屉中先铺上一层糯米，上面一层的正中央摆鱼，四周辅以木耳、红枣、枸杞、干贝，一起大火蒸熟之后。当笼仔上桌掀开笼盖之际香味四溢，糯米中透出鱼香，鱼肉中又渗出糯米香，而且用小笼仔装糯米鱼，配料五颜六色卖相也十分出彩。